Un broche de cinco estrellas

Adrián Costa y Paco Pérez, durante su ponencia este lunes en Murcia Gastronómica. / Vicente Vicéns / AGM

Paco Pérez, que suma cinco estrellas Michelin en sus restaurantes, cierra las ponencias de la séptima edición de Murcia Gastronómica

Marta Semitiel
MARTA SEMITIELMurcia

Con la humildad siempre como traje, Paco Pérez llega a Murcia Gastronómica y se sonroja cuando le recuerdan que sus restaurantes suman cinco estrellas Michelin: dos en Miramar, dos en Enoteca y una en 5 (cinq). El secreto, según afirma, es «mantenerse en la misma línea, nosotros siempre intentamos hacer las cosas lo mejor que podemos, con un respeto profundo a los productos».

Acompañado en los fogones por el murciano Adrián Costa, uno de sus cocineros, Pérez trae siete platos del menú de Miramar al congreso de 'La Verdad'. «Lo bonito de un plato es que sea ingenioso y sencillo, que tenga un concepto divertido», explica Pérez. Y eso es lo que demuestra el primer plato que presentan entre ambos: un huevo marino.

En Miramar «todo está muy arraigado a la cultura gastronómica del norte de Cataluña. Estamos rodeados de muchos grandes restaurantes, de los que nos hemos ido empapando. Somos muy técnicos, pero muy simples. De ahí también sale este huevo marino, en el que hacemos una cuajada con un destilado de yema y huevas de trucha, gelatizamos todo a la vez y añadimos un jugo de hortiguillas», explicó Costa.

El respeto hacia el medio natural

En su segundo plato, al que llaman 'anguila amor de madre', ambos mostraron también que su forma de entender la cocina no solo se basa en el respeto a los productos, sino también al medio natural. Esta elaboración es un guiño hecho con anguila para proteger a la angula. «Porque no solo hay que cuidar nuestros entornos, océanos y mares, sobre todo erradicando el plástico, sino también cuidando las especies. Por eso aquí queremos hacer unas angulas con la piel de la anguila ya grande».

Para la siguiente de sus creaciones, de una simpleza abrumadora, la magia reside en el pistacho tierno, con el que hacen una crema de «un sabor increíble» sobre la que ponen un poco de caviar. Tras esto, añaden unas gotitas de emulsión de codium y aceite de pistacho, y listo.

El secreto está en las algas

Nadie pensaría que un taco puede presumir de estrella Michelin, pero es posible. A base de agua y alga musgo de Irlanda, en Miramar realizan tacos y crepes con distintos tipos de legumbres, semillas e incluso quisquillas. Colocan otros ingredientes en el interior, los envuelven y se meten en boca. Para la ponencia, ambos cocineros trajeron una de estas bases hechas con arroz de socarrat, le añadieron espardeña pasada por la plancha una crema de perisollo y cebollino, y madre perla.

El siguiente plato fue otro alarde de sencillez: una crema de coco con un toque de caldo de quisquilla y una galleta de curri tailandés. «Esta es una elaboración simple, pero en la que hemos impregnado un toque de otra cultura, porque la cocina es viajar, viaja por sí sola y luego viajan los cocineros».

La guinda dulce

Pero nada sería un broche de cinco estrellas sin una demostración de técnica que deje sin palabras. Y eso hicieron con un jugo de escalibada estirado y deshidratado, hasta que les queda un papel crujiente y maleable. Sobre él colocan una anchoa en salmuera, también estirada. Y lo presentan al cliente en un formato colgado, «para que lo cojan y lo coman como si fuera un papel».

Como postre, el dúo murciano catalán presentó un ferrero rocher único y personalizado, hecho con un sándwich de merengue de leche deshidratado sobre el que laminan avellanas, le añaden en su interior crema de chocolate y crema de avellana.

 

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