Un banquete romano de estrella Michelin

Miguel Ángel Mayor. / Nacho García / AGM

El chef Miguel Ángel Mayor realiza una demostración del menú de más de 40 platos que sirve en su Sucede Restaurante, ubicado en Valencia

Marta Semitiel
MARTA SEMITIEL

Tal vez pocos restaurantes del mundo puedan presumir de una labor histórica tan fiel como la de Sucede Restaurante, el proyecto personal del chef catalán Miguel Ángel Mayor que, con dos años y medio en marcha, ostenta una estrella Michelin. Un restaurante en el que se embarcó tras haber trabajado en enclaves gastronómicos de prestigio, como El Bulli, Mugaritz o Quique Dacosta.

Por primera vez y para comenzar con la ronda de cocineros estrella, Mayor pisó el escenario de Murcia Gastronómica en la tarde de este viernes para explicar cuál es la filosofía cocinera de Sucede Restaurante. «Nosotros lo que intentamos es contar la historia de Valencia y la historia del local en el que estamos, pero a través de la cocina», explicó el chef.

En sus platos se plasman los productos que se utilizaban desde el siglo II hasta antes del descubrimiento de Ámérica. Una estrella Michelin sin la utilización de tomate, ni patata, ni cacao, ni pimiento. «Hay muchos productos olvidados que son igual de importantes, como la col, las legumbres, el altramuz, que está en peligro de extinción», y muchos otros con los que innovan en Sucede Restaurante.

El descanso de los gladiadores

Una cocina que no solo rescata productos e historia, sino que innova e investiga para poder dar lo mejor de sí misma, porque «para nosotros era muy importante contar, a través de nuestros platos, algo que pudiéramos verificar. Para eso están los historiadores, de la Universidad de Valencia, que hacen una labor muy importante con nosotros». Una labor muy complicada que no transforma recetas antiguas para hacerlas actuales, sino que se inspira en la filosofía de aquel tiempo para elaborar sus menús de hasta 42 platos.

La razón de que Mayor decidiera inspirarse en la historia para elaborar sus creaciones cocineras surgió, en parte, por el local en el que se ubica Sucede Restaurante, «la sala era antiguamente un 'ludus ludi', que era el lugar donde venían los gladiadores a descansar».

En las dos horas aproximadas que el comensal pasa sentado en la mesa de este chef con estrella Michelin, puede llegar a probar hasta 42 platos. Pero en su ponencia, a Mayor solo le dio tiempo a elaborar unos cuantos entrantes de ese banquete romano: un hidromiel elaborado con agua, levadura y miel, que dejan fermentar durante un año; unos mejillones en escabeche de ojimiel; unas sardinas mojadas en monitol, «un plato muy importante para nosotros, que salió por un error y al que llamamos fritura sin aceite»; un bizcocho de higos, huevas y trucha, y una médula de atún sin elaborar, a la que añaden sal, pimienta, aceite y hoja de ostra.

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