El arte de hacer café tiene premio

Sergio Molina prepara uno de sus cafés en el escenario de Salzillo Tea & Coffee, ayer. / Guillermo Carrión / AGM
Sergio Molina prepara uno de sus cafés en el escenario de Salzillo Tea & Coffee, ayer. / Guillermo Carrión / AGM

Sergio Molina gana el XI Concurso de Baristas de Salzillo con un 'Cienfuegos' aderezado con zumo de limón

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

Dos expresos, dos capuchinos y dos combinados de libre creación fueron los cafés que debían preparar en la tarde de ayer los tres finalistas del XI Concurso de Baristas organizado por Salzillo Tea & Coffee y celebrado en Murcia Gastronómica. Una prueba, 'a priori', sencilla, pero para la que se necesita destreza, técnica, concentración y tiempo. En concreto, 45 minutos, que fue el espacio temporal máximo del que dispusieron los concursantes para preparar la máquina, elaborar sus cafés y limpiar el puesto.

El certamen se dividió en tres fases: durante los primeros 15 minutos los concursantes tenían como principal tarea ajustar la molienda para encontrar el punto deseado. Se trata, afirma José Gomariz, gerente de Salzillo Tea & Coffee, de uno de los pasos más complicados para obtener un buen café, aunque no el único: «Una buena prensa, un adecuado tiempo de extracción o la elección de la vajilla también determinan el sabor y la calidad del producto», afirmó.

La segunda fase, también de 15 minutos, estaba dedicada a la elaboración de los cafés: primero los expresos, después los capuchinos y finalmente, los que pusieron a prueba la creatividad de los concursantes: mezclas de licores, toques de almendra e incluso clara de huevo y zumo de limón acompañaron a los cafés en una final que tuvo como protagonistas al lorquino Diego García, a la alumna de la Escuela de Hostelería de Cartagena María Ángeles Calzada y al ganador del certamen, el torreño Sergio Molina.

Cada uno de los tres finalistas dispusieron de 45 minutos para preparar y realizar sus creaciones y limpiar sus puestos

Molina convenció al jurado -compuesto por un juez técnico encargado de valorar el manejo de la maquinaria y la extracción del producto, y dos jueces sensoriales, responsabilizados de la cata-, con la elaboración de sus expresos y capuchinos, y dos combinados de café, Disarono -«un licor de almendra amarga», puntualizó-, zumo de limón, sirope de azúcar y clara de huevo, que Molina empleó «para aportar cremosidad» a la bebida, afirmó. Todo ello, además, presentado en un huevo de avestruz de porcelana metido en una cajita de madera iluminada: «No solo el sabor, la presentación también es importante», aseguró Molina.

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Tanto Molina como el resto de sus compañeros ya se enfrentaron el viernes a esta prueba junto a otros cuatro concursantes para hacerse con una de las tres plazas de la final. «Ha sido -reconocieron Molina y García- una muy buena experiencia, aunque dura, por lo exigente».

Servir un buen café, explicó Gomariz, requiere preparación y conocer la materia con la que se trabaja. Para este certamen los concursantes manejaron café Cienfuegos, la última mezcla de Salzillo, elaborada con granos procedentes «de Centroamérica», y caracterizados por «un sabor achocolatado, mucho cuerpo y ligeros toques de frutos secos».

Elaboró un combinado de semillas de cafeto con licor de almendra, sirope de azúcar y clara de huevo que sirvió en una cajita de madera

El XI Concurso de Baristas, organizado para «fomentar la cultura del café y reconocer la figura del barista», apuntó Gomariz, no fue el único que se llevó a cabo sobre el escenario de Salzillo. Por la mañana, Cristian Torres se hizo con el primer premio del III Concurso Latte Art, también de la firma cafetera. En él, los concursantes mostraron su destreza en el dibujo de figuras con la crema de leche, imprimiendo en el café todo tipo de formas, desde corazones hasta espigas, tulipas y un cisne. Mañana, a las 13.00 horas, se entregarán los premios de ambos concursos, consistentes en un viaje a una plantación de café en las islas Canarias.

¿Tortilla sin huevo?

La palabra vegano no es un sinónimo directo de frutas o verduras. El campo de esta tendencia gastronómica es más amplio, y en esa idea incidieron los responsables del restaurante murciano El jardín de los Dragones, María López y Federico Aliaga, en el taller sobre cocina vegana que ayer impartieron en el congreso Murcia Gastronómica. La demanda de este tipo de creación culinaria es cada vez mayor, aseguró López, algo que se pudo comprobar con solo echar un vistazo a la sala en la que se celebró el taller, ocupada por un público numeroso y de todas las edades.

El 'menú' propuesto por López y Aliaga -elaboraron varios platos durante su taller- se compuso de una tortilla de patatas elaborada sin huevo, un canelón de jackfruit, «una fruta gigante y muy desconocida que se está empezando a producir en Europa de forma ecológica», una tempura de aguacate con emulsión de mango y croquetas.

Para la tortilla, explicaron, la clave es emplear sal negra del Himalaya, que es, apuntaron, la que «aporta el sabor a huevo», y bañar las patatas con una mezcla de harina de garbanzos hidratada con agua y unas gotitas de vinagre. El resultado, una tortilla que nada tiene que envidiar a la tradicional.