Arroz de latas

Arroz de latas

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Así, sin complejos. Sacamos los frutos de las latas y reservamos (los mejillones, aparte). Ponemos en una cazuela la mezcla de todos los jugos de las conservas y si necesitamos más volumen, caldo de verduras, de ave o simplemente, agua. Mantenemos caliente el caldo. En una tartera o paella pochamos, con un chorrito de aceite, y por este orden, el ajo y el chile (sin las semillas) picados, la cebolla rallada y, tras 15 minutos, el tomate rallado. Dejamos que reduzca a seco y añadimos el vino. Volvemos a reducir e incorporamos el arroz. Rehogamos bien para mezclarlo todo y añadimos el caldo resultante de las latas, en una proporción de 4 a 1 respecto del volumen de arroz. Llevamos a ebullición y lo tenemos cinco minutos a fuego fuerte, cinco a fuego medio y otros siete a fuego medio-bajo. Finalmente, fuera del fuego, añadimos por encima los berberechos y las almejas, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar cinco minutos (los mejillones nos los comemos aparte como aperitivo).

El dato

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Decenas de expositores de restaurantes, bodegas, productores y empresas de alimentación ofrecerán sus productos en el Jardín del Malecón durante la celebración de la XVII edición de Gastrovin, en el marco de la Feria de Murcia, del 5 al 17 de este mes. El horario será 20.30 a 0.30 horas, y la bandeja tendrá el mismo precio de la pasada edición: 11 euros

Ingredientes

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5 puñados de arroz de Calasparra.
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2 latas de berberechos.
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2 latas de almejas.
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2 latas de mejillones.
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2 cebollas tiernas.
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3 dientes de ajo.
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1 chile rojo.
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1 tomate maduro.
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Aceite de oliva.
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Agua.
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1 copa de Jerez o vino blanco.
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Sal.
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Pimienta.

Los Trucos

Cuando hacemos un arroz seco, en el que no vamos a mover los granos en ningún momento, debemos empezar siempre a fuego fuerte. De esa manera, los granos se pondrán a bailar y evitaremos que se peguen al fondo del recipiente. Pasado el peligro, a los cinco minutos, bajaremos a fuego medio otros cinco minutos y a medio-bajo el resto de la cocción.

Conviene usar la variedad apropiada para cada tipo de arroz que vayamos a elaborar. Si vamos a hacer un risotto o un arroz cremosos la ideal es la variedad carnaroli, que resiste muy bien la cocción. Para arroces secos o melosos, un buen arroz de Calasparra en sus variedades Bomba o Balilla x Sollana.

Dónde Comer

Alma Mater es la primera aventura en solitario del joven chef Juan Guillamón, después de un intenso periplo internacional formándose y conociendo diversas cocinas, en lugares como Calima, Arzak, Flanigan, Cabaña Buenavista y Etxaurren. En una magnífica ubicación (el local donde se ubicaba el tradicional Paco Pepe), Alma Mater se presenta como un local moderno, de corte minimalista y ciertos aires nórdicos en la decoración, luminoso y espectacular en sus dos alturas. En ese amplio entorno, Guillamón cuenta, además, con alguien importante en sala y sumillería: Alberto Hernández, galardonado como mejor sumiller de la Región en la edición 2016 de los premios de Gastronomía de 'La Verdad'. Cocina de temporada, creativa y personal, fundamentada en sólidas bases de cocina clásica en un sensato diálogo entre raíces y vanguardia. Debajo de delicadas presentaciones y originales elaboraciones hay guiso, hay fondo, hay mucha técnica y mucha precisión culinaria. Foie gras a la sal, anguila ahumada y manzana asada; burrata con pesto de tomate y remolacha, salazones y vinagreta de almendra Marcona; pulpo sobre hummus, calabaza y un toque de curry rojo; gazpacho de melocotón, vieira y guacamole; una espectacular parpatana de atún rojo con encurtidos caseros o una excelente pintada, mole negro, maíz y verduras estofadas con tomillo limón, son algunas de sus propuestas. Juan Guillamón es todo un 'fichaje' de la cantera murciana que enriquece el panorama. Sin duda, puede llegar a ser uno de los grandes.

Qué beber

Hablamos en este caso del blanco de esta joven bodega ubicada en el valle de El Carche, paraje natural protegido de Jumilla. Elaborado con las variedades Macabeo y Sauvignon blanc, ofrece en nariz aromas frutales, significativamente mango y notas cítricas. En boca presenta una entrada franca, con una acidez equilibrada, que proporciona un trago largo, envolvente y persistente que invita a seguir bebiendo.

Qué probar

Hablamos en este caso del blanco de esta joven bodega ubicada en el valle de El Carche, paraje natural protegido de Jumilla. Elaborado con las variedades Macabeo y Sauvignon blanc, ofrece en nariz aromas frutales, significativamente mango y notas cítricas. En boca presenta una entrada franca, con una acidez equilibrada, que proporciona un trago largo, envolvente y persistente que invita a seguir bebiendo.