Abanico de texturas

Interior del restaurante Barriga Verde. Al fondo, barra con vistas a la cocina. /EDU BOTELLA / agm
Interior del restaurante Barriga Verde. Al fondo, barra con vistas a la cocina. / EDU BOTELLA / agm

Juan Pablo Ortiz abre las puertas de Barriga Verde, un restaurante que mezcla platos informales, decoración elegante y elaboraciones muy cuidadas

SERGIO GALLEGO

Dice el cartel de Barriga Verde que es una taberna, pero de taberna tiene una estupenda barra con vistas a la cocina y poco más. Bueno, quizás la informalidad de los platos, o de los conceptos que inspiran a las elaboraciones que recoge la escueta carta, como las croquetas de magra con tomate, pan 'torrao' con pipirrana, atún y alcaparras, marinera de pollo asado, ajoblanco, salmorejo o tortilla de patata y bacalao al ajoarriero, conceptos a priori conocidos, pero elaborados desde una técnica muy depurada y desde el punto de vista de Juan Pablo Ortiz, hasta hace unos meses, mano derecha de David López -Local de Ensayo-.

Lo que más me llama la atención de la experiencia es el control de las texturas de los platos. Cuando se busca la suavidad, la cremosidad, el crujiente, la sutileza, la ternura, la untuosidad, el empaque, lo etéreo o lo compacto en Barriga Verde se hace perfecto. Sabores bien acompañados, elaboraciones cuidadas en detalle pero, sobre todo, una pasarela de texturas de gran nivel.

Barriga verde

Dónde:
C/ Federico Balart. Murcia.
Tlf:
968747091.
Horario:
cierra domingos noche, y lunes y martes todo el día.
Precio:
45 euros por persona.

Barriga Verde es un local para compartir platos, ya que la variedad de las elaboraciones dan pie a probar cosas distintas y las cantidades son generosas. A modo de aperitivos individuales pruebo una croqueta, la versión de la marinera con pollo y jamón seco y el pan 'torrao' con pipirrana, todos bocados de buen nivel. Muy rico el carpaccio de pulpo en su jugo con emulsión de cítricos y brotes de berros, aunque escaso para compartir al centro entre cuatro personas y excesivo para uno solo. Interesante la ostra con granizado de Jerez y delicado y marino el atún con placton y escabeche ligado ligeramente con un sutil punto lácteo. Delicada la flor de calabacín rellena de queso y rebozada, con una anchoa encima para completar el plato. Perfecto de textura el revuelto de verdolaga con caldo de cangrejo azul, pero un tanto monótono y, otra vez perfecto en textura y correcto de sabor, el tart flambé de chato, queso y cebolla, suplementado con trufa rallada según las preferencias del comensal.

Absoluta delicadeza la panceta glaseada acompañada de una crema de almendra cruda y cous cous. El cuchillo no es necesario para ir haciendo bocados una carne de ración y potencia de sabor contundente. Como digo, reducciones de salsas, puntos de cocción y elementos en composición de muy buen nivel. Quizás a Barriga Verde lo que le falta es un ligero ajuste en las raciones para que no obliguen casi por prescripción médica a compartir los platos. Es como si los platos fuesen de una cocina de autor cuidada y suculenta, pero las raciones estuvieran pensadas para dos personas. Y es que puede que el concepto de taberna entendido como la tendencia de grandes ciudades donde la comida informal se lleva a su máxima expresión de elaboración en un espacio muy cuidado pero con platos al centro confunda un poco al comensal que se acerque a este interesante local de la capital. Porque no, Barriga Verde no es una taberna al uso, es más un restaurante de cocina de autor con platos para compartir.

Deliciosa crema catalana, buen postre de chocolate y muy recomendable una versión del paparajote que refresca a la vez que nos recuerda uno de nuestros bocados más importantes del recetario tradicional.