Vienen curvas

Pero es una constante de los tiempos actuales, la dualidad con dos posturas que caminan en paralelo, modernidad versus tradición, encarnada esta última en la pregonada y alabada desde el punto de vista de la nutrición por la dieta mediterránea a la que se augura una difícil subsistencia. La transformación de los alimentos para hacerlos digeribles a la par que gustosos es indisoluble de la evolución humana. No es extraño que sea omnipresente en la actualidad cuanto se relaciona con el hecho de comer. Hay una difusión informativa sin precedentes, indicativa de una aceptación social destacada de la cocina en sus múltiples variantes de restaurantes, recetas, opiniones de reputados cocineros –llamémosles chefs para situarnos, como sugieren en programas de máxima audiencia– con un estatus social preponderante. Con cierto pasmo por los profanos por la sofisticación en sus elaboraciones, en un alarde competitivo por ofrecer la receta más singular, exótica y deslumbrante, con mezclas y elaboraciones propias del más avanzado laboratorio de experimentación científica. Una popularidad que reluce sin descanso con muestras, celebraciones, congresos, y un inacabable rosario de premios, con el colofón esta semana para el más apetecido por los profesionales, cuando se han librado las famosas estrellas de la guía Michelin. Desde luego, las papilas gustativas están sometidas a un ejercicio descomunal para apreciar tal cúmulo de estímulos sensoriales. En una moda que ha prendido hasta en las jóvenes generaciones, con una notoria aceptación, a la vista del éxito de participación de espacios televisivos dedicados a competir en este apartado. Pareciera que el país entero se haya vuelto cocinilla. Nada nuevo, sin embargo. Como señalaba un magnate de la prensa británica citado por Fernández-Armesto en su 'Historia de la comida', al afirmar que cuatro eran los temas que atraían la atención de los lectores: delincuencia, amor, dinero y comida. Prescindibles los tres primeros por diversas razones, sobresalía entre todos la comida, porque sin ella no es posible la vida. Es el asunto que más preocupa a la mayoría la mayor parte de su tiempo.

La profusión de relatos alrededor del cocinar se asocia a un cambio de paradigma, por fortuna dominado por la abundancia. Algo impensable en otras épocas, acuciados por necesidades básicas de supervivencia. Como señala Montanari, «vivimos una época en la que el miedo al exceso ha reemplazado al miedo al hambre. Todavía está por establecer una relación cordial y consciente con la comida, ahora que la abundancia nos permitiría hacerlo con más serenidad que en el pasado». Con el peligro de que desviaciones de patrones saludables, asociados casi siempre a vida sedentaria, conduzcan a la obesidad. A la vista de las estadísticas cabe incidir en aspectos esenciales de educación. En enseñar a comer, en especial en la edad infantil. No en vano, de atenernos a la etimología de sabor, esta palabra deriva de 'sapere', saber.