El tesoro biológico de la gallina murciana

Con el objetivo de impulsar su recuperación, Agamur se ha planteado un proyecto de economía circular «que vincule el sistema de producción y la alimentación de los animales a la raza autóctona para dar productos de calidad valorados en los hogares tradicionales y a su vez apropiados para la alta cocina», según recoge la iniciativa. «Así, se engloba la sostenibilidad ambiental, la biodiversidad genética, la calidad del producto y su aplicación culinaria empresarial. Todo ello acompañado por la tecnología que nos permita mejorar el proceso», añade.

Como ocurre con distintas especies domésticas tradicionales, la gallina murciana contribuye a la denominada «biodiversidad ganadera», un elemento fundamental «para promover la seguridad alimentaria mundial», según recoge la 'Declaración de Interlaken', dictada en esa ciudad Suiza en 2007 con el acuerdo de más de un centenar de países. La sociedad necesita alternativas a la actual producción industrial de gallinas, que es masiva y uniforme. Los animales tradicionalmente adaptados a cada entorno aseguran recursos alimentarios para un futuro incierto. Una enfermedad sobrevenida, por ejemplo, puede acabar con el grueso de las pitas del mundo y dejar a la población sin alimentos básicos en la dieta actual, como sus huevos y su carne. En el caso de la gallina murciana destaca su singular capacidad para soportar el calor, lo que la secretaria técnica de su programa de mejora señala como una característica que se augura «muy importante, debido a los incrementos de temperatura que se están produciendo como consecuencia del cambio climático». Dicho de otro modo: interesa mantener su población ante un futuro al que se podrá adaptar mejor que otras gallinas que quizá sucumban en el camino.

Además de su valor «como parte del patrimonio genético animal», señala Armero, los ganados autóctonos como el de esta raza guardan un especial interés «porque mayoritariamente se crían en régimen extensivo, con las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural que ello conlleva». Además, añade, procuran «productos de calidad que a veces son vinculados a una alimentación local», y que dan lugar a etiquetados de calidad como las de Raza Autóctona, Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida. «Estos productos pueden ser finalmente transformados en el proceso culinario, donde terminan de alcanzar todo su valor y nos permiten recuperar sabores antiguos», argumenta Eva Armero, que también es profesora de la Escuela de Agrónomos de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y secretaria de Agamur.

Todo lo expuesto explica por qué la legislación española incluye fórmulas de protección a animales como la gallina murciana, que además atesora un interés cultural en la Región de Murcia. Aquí surgió en la primera mitad del siglo XX, y aquí también ha estado a punto de desaparecer para siempre casi un siglo después, arrinconada ante los avances de la industria ganadera.

La gallina murciana, de la que Armero dice que «es preciosa» y «el macho espectacular por el colorido de su plumaje», fue obtenida a principios del siglo XX por el ingeniero agrónomo Zacarías Salazar y Mouliaá, director de la entonces denominada Estación Pecuaria Central. Salazar estuvo «recorriendo los parajes de la vega murciana, donde los campesinos criaban los mejores tipos de gallinas, y fue recogiendo los ejemplares mejor desarrollados y de buena conformación». En 1941, el profesor Ramón Crespo asentó las primeras referencias escritas que se conocen de esta gallina, que quedó definida por selección en la mencionada Estación Pecuaria. «Posteriormente», pese a los esfuerzos, «se dio por desaparecida», tras la irrupción de la avicultura industrial en la segunda mitad del siglo XX y la llegada de híbridos de otros lugares, apunta Armero.

Tras los trabajos iniciados por la conservacionista Fundación Global Nature a finales de los años 1990 (a partir de unos pocos ejemplares mantenidos por un particular) y en los que se ha volcado Agamur junto a instituciones como la UPCT y el Imida, ahora hay registrados 376 ejemplares, de acuerdo con las últimas estadísticas censales, correspondientes a 2018. La profesora de la UPCT calcula que cuando el registro se actualice se obtendrá una cifra próxima a los 450 animales. En total, si se incluyen los individuos no inscriptos, puede haber entre 600 y 800 ejemplares a día de hoy en toda la Región. Es decir, la gallina murciana lleva camino de dejar el grupo de las razas en peligro de extinción, lo que ocurre cuando se supera el millar de animales. Para eso, además de aumentar su número, lo que ya viene ocurriendo en los últimos años, los criadores deben registrar los animales en el correspondiente libro genealógico de la raza, un documento oficial que fue autorizado por la Consejería de Agricultura el 28 de julio de 2016. «Muchas veces la gente tiene la gallina como aficionado y no quiere más preocupaciones», por lo que ni tan siquiera las inscriben, afirma Armero. Así se explica cómo es posible que Agamur cuente con una veintena de miembros (hipotéticamente todos crían), mientras que el número de ganaderías registradas solo llega a ocho.

La clave de la subsistencia de esta raza, según la asociación que la protege, está en la convocatoria de ayudas públicas, ahora paralizadas; en la sensibilización de sus criadores, que apenas llegan a sacar un aprovechamiento de los animales para su propio consumo; y, en gran medida, en el interés de los cocineros por los singulares alimentos que proporciona. Sobre este punto, el chef Tomás Écija manifestó durante la citada intervención en Murcia Gastronómica su confianza en que, «en breve tiempo, los cocineros murcianos aborden este producto». En palabras del vicepresidente de la Federación Española de Avicultura, Colombicultura y Cunicultura (Fesacocur), José Luis Yustos, consumir derivados de animales como la gallina murciana «es ayudar a mantener un patrimonio genético, cultural y biológico único y singular». Para ayudar a conservar ese capital heredado, la Administración pública incluye a nuestra pita entre los animales en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (Real Decreto 1682/1997; Orden APA/3628/2007), junto a otra veintena de razas aviares. Al igual que aquí, otros territorios del país también se han animado en los últimos años a tratar de inscribir sus propias razas en el catálogo, alentados en parte por las ayudas que, sobre el papel, conceden las correspondientes consejerías para favorecer su conservación. La realidad, avisa Armero, es que esas aportaciones públicas no siempre llegan: «Creo que ya llevamos tres años sin que la Consejería saque la convocatoria», lamenta. Armero señala que en España «todas las razas aviares están en peligro de extinción, a excepción del gallo de pelea», explica la profesora de la UPCT.

Para sacarla de ese listado, Agamur trabaja en la llamada iniciativa de 'Economía circular de la gallina murciana'. Sus artífices precisan que «el reto básico del proyecto es asegurar el programa de conservación de la raza, que avale la pureza de la misma». De ahí la importancia de la inscripción de los animales en el libro genealógico. «Un segundo paso se centrará en la valorización de los productos derivados (huevos y carne) de la gallina murciana», continúa la fuente. Aquí se plantea tanto una mejora de la calidad de sus derivados, «mediante los sistemas de producción extensivos y la alimentación», como la «transformación culinaria de esos productos».

«En la mejora de la calidad del producto a través de la dieta se ha pensado en dos ingredientes: la harina de algarrobo y la harina de carmelina», incluye el proyecto. El cultivo del algarrobo ('Ceratonia siliqua'), generalmente destinado a alimentación animal y muy vinculado al litoral mediterráneo, ha descendido bruscamente en los últimos años. La Región apenas produce un tercio de las casi 10.000 toneladas que alcanzaba a mediados de los años 1970, a pesar de ser uno de los principales sumideros de dióxido de carbono y de su escasa necesidad de agua. La harina de carmelina, por su parte, «presenta cualidades agronómicas especialmente adaptadas a climas secos, y tiene un alto nivel proteico (37-39%), por lo que podría ser una alternativa a la soja», explica el plan, que también atribuye a este producto cualidades que mejoran la aportación «en ácidos grasos omega-3» en la carne y los huevos de las gallinas que lo consumen.

En cuanto a la «transformación culinaria» para mejorar «la valorización de los productos», sus responsables apuntan que «el proyecto cuenta con la colaboración apasionada de Juan Regis, restaurador de prestigio (La Cerdanya, en Cartagena), quien ya tiene experiencia en el transformado culinario de los productos de gallina murciana». Entre los platos que este chef propone se encuentran «la pechuga en velouté de trufas, el muslito en pepitoria antigua, el sobremuslo al vino tinto, el huevo de estilo mollet con salsa americana en su tulipa y el huevo poché sobre guisantes lágrima trufados».

En el reverso, en contra de la recuperación de la gallina murciana, juega «su nula competitividad productiva», como reconoce el proyecto auspiciado por Agamur (apenas es capaz de poner un centenar de huevos al año, frente a los más de 300 de las ponedoras industriales). Sin embargo, si se logra su supervivencia, como todo apunta que va a ocurrir, «el resultado principal sería obtener un producto de calidad procedente de la gallina murciana que se identifique con la Región como ya ha sucedido con la raza penedesenca en Cataluña, o el pollo de Bresse en Francia». No dará huevos de oro, pero a cambio contaremos con un tesoro culinario, genético y cultural.