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Bodegas San Isidro, en la última vendimia.
Maceración exprés del vino

Maceración exprés del vino

Uno de los factores limitantes para las grandes bodegas durante la elaboración de vinos tintos es el tiempo de maceración que se necesita para conferirles su característico color rojo intenso. Habitualmente son precisos entre cuatro y seis días, dependiendo del tipo de uva y de la zona. Esto significa que, durante ese periodo, las empresas y cooperativas vitivinícolas pueden no disponer de depósitos suficientes para procesar el resto de uva recolectada durante la campaña y llevar a cabo una nueva maceración.

MIGUEL ÁNGEL MUÑOZ

Viernes, 17 de junio 2016, 09:56

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La Universidad de Murcia participa en un proyecto que permitirá reducir los tiempos necesarios para obtener el color rojo característico de los tintos a través de técnicas de ultrasonidos

Investigadores del grupo de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia (UMU) participan en un proyecto europeo que tiene como objetivo reducir el tiempo de maceración, al menos a la mitad, de los vinos tintos mediante la aplicación de técnicas de ultrasonidos de alta potencia, ondas sonoras con una frecuencia superior a 20 kHz (kilohercios), es decir, fuera del alcance del oído humano.

Financiado por el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea, el estudio está liderado por la empresa española Agrovin, uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial, con sede central en Alcázar de San Juan, en Ciudad Real.

La labor de la Universidad de Murcia se centra en evaluar la composición cromática de los vinos producidos con la técnica de ultrasonidos, en comparación con elaboraciones de control en las que no se emplea esta tecnología, y analizar las distintas combinaciones que permitan que el color obtenido sea lo más estable en el tiempo posible.

Encarna Gómez Plaza, profesora de la UMU y responsable de esta parte de la investigación, expone que la meta es reducir el tiempo de maceración durante la elaboración del vino tinto, algo fundamental para las bodegas de gran producción, que suelen tener problemas cuando la vendimia está en su punto álgido y se supera en ocasiones su capacidad de entrada de uva al no contar con depósitos disponibles.

«Si reducimos a la mitad, por ejemplo, el tiempo que un mosto o vino tiene que estar macerando para alcanzar unas determinadas características cromáticas, incrementamos notablemente la capacidad productiva de la bodega, hasta el punto de incluso duplicarla y que puedan trabajar con mayores cantidades», detalla.

El otro gran reto que se pretende afrontar es mantener los niveles de calidad y de color del vino una vez se aplica la técnica de ultrasonidos durante la maceración, que es cuando los vinos tintos adquieren su color característico por el periodo prolongado de contacto con los hollejos de la uva tinta. A lo largo de este proceso, el mosto producido por la presión leve del estrujado de la uva, al estar en contacto con los hollejos (piel) y la pulpa, extrae ciertos compuestos de interés localizados en dichas pieles, aunque a veces también se busque la maceración de las semillas.

Los polifenoles son los responsables del color de la uva y, por lo tanto, de los vinos. La uva blanca solo produce polifenoles amarillos, entre los que figuran los denominados taninos, mientras que la tinta, además de los taninos, genera polifenoles rojos, los llamados antocianos. Estos compuestos, aparte del color, contribuyen a determinadas cualidades del vino, como el cuerpo y sus propiedades organolépticas típicas. Gómez Plaza señala que existen otras técnicas con las que también se consigue extraer mucho color, «pero al poco tiempo desaparece y el vino se queda con un rojo muy pobre».

La tecnología de Ultrasonidos de Alta Potencia (HPU, por sus siglas en inglés) es un nuevo campo de la ciencia que ha empezado recientemente a desarrollar aplicaciones comerciales a gran escala, particularmente en el sector alimentario, para aumentar la eficiencia de muchos procesos productivos gracias, entre otras razones, a su bajo coste en comparación con otras tecnologías. En la enología, se ha comenzado a investigar sus ventajas en la producción y obtención de vinos y mostos.

La Universidad Politécnica de Valencia también participa en el proyecto y es la responsable del apoyo técnico. Durante la aplicación de la tecnología de ultrasonidos en la maceración, se produce el fenómeno de cavitación, que consiste en que se generan pequeñas burbujas que tienden a colisionar entre sí y a liberar su energía. Esa colisión agresiva de las burbujas, junto con el proceso de implosión asociado, generan el desgaste del tejido del hollejo, facilitando así la liberación de los compuestos fenólicos que lo componen. De este modo, lo que de forma natural supone más tiempo, porque requiere que el alcohol del medio vaya degradando las pieles para finalmente extraer los compuestos fenólicos, sucede de forma más rápida.

Una de las ventajas de la técnica de ultrasonidos es que, al tratar la pasta de uva de forma mecánica en vez de térmica (la termovinificación consiste en el calentamiento, incluso a más de 60 grados centígrados, de las uvas estrujadas), se puede conseguir un producto final de alta calidad, al no producir cambios organolépticos con el calor. Asimismo, necesita un menor gasto energético y no genera ningún tipo de residuo (no utiliza ni disolventes ni productos químicos).

La investigadora de la UMU asegura que las primeras pruebas también revelan que la aplicación de esta técnica incrementa los aromas varietales en los vinos, al favorecer la extracción de compuestos del aroma dentro de las pieles de la uva, algo que también se tratará de confirmar en el marco del proyecto con nuevas catas. Por este motivo, como ventaja añadida, también se plantea su uso en la elaboración de vinos blancos para obtener un producto final más aromático.

Los ensayos con la máquina de ultrasonidos se realizaron durante los meses de septiembre y octubre en varias bodegas de la Comunidad Valenciana y, fundamentalmente, en Castilla La-Mancha, por la mayor disponibilidad de grandes cantidades de uva y de empresas potentes en el sector. En los años anteriores solo se probó con un prototipo a escala.

Durante este mes se realizarán más pruebas en bodegas de Chile y Argentina, aprovechando la campaña en Sudamérica, para posteriormente repetir los ensayos en España y seguir optimizando el proceso, para que la tecnología pueda comenzar a venderse. El nombre comercial elegido es Perseo y el proyecto concluye a finales de año.

Gómez Plaza apunta que el reto para los próximos meses es examinar la tecnología en diferentes condiciones y con diversas variedades, porque las características de la piel de la uva son variables, incluida la Monastrell, típica de Levante, «que se caracteriza por una piel muy gruesa y que requiere maceraciones prolongadas para liberar los compuestos fenólicos de su interior». En su opinión, se podrían obtener resultados muy interesantes para las empresas murcianas.

kHz (kilohercios) o más es la frecuencia de las ondas sonoras a las que se someten los vinos tintos, es decir, fuera del alcance del oído humano.

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