Alta cocina comprometida

Andoni Luis Aduriz, Cayetano Gómez, David López y Pablo González exponen sus últimas creaciones en la jornada solidaria de GastroTEA

SERGIO GALLEGOMURCIA.
Andoni Luis Aduriz (i) da a probar falsos 'macarons' en el escenario del auditorio. :: Nacho García/AGM/
Andoni Luis Aduriz (i) da a probar falsos 'macarons' en el escenario del auditorio. :: Nacho García/AGM

La expectación de la II Jornada GastroTEA, organizada por la asociación Asteamur -formada por padres cuyo propósito es ayudar a las personas con trastorno del espectro autista- con la colaboración de la Fundación Cajamurcia, estaba servida por la presencia del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelin por su restaurante Mugaritz, cuarto mejor del mundo según Restaurant Magazine. El chef subió al escenario del auditorio Víctor Villegas después de los tres murcianos, Cayetano Gómez (Casablanca), David López (La Tapa) y Pablo González-Conejero (La Cabaña) con la doble intención de transmitir el punto de vista desde el que ve la gastronomía y presentar los platos que horas más tarde ofrecería a los 300 asistentes que acudieron a la cena solidaria en La Casa de La Luz (Zarandona).

Su intervención comenzó como una clase magistral de análisis matemático de las reacciones que sus clientes demostraban vía email acerca de la experiencia vivida en su restaurante de Errenteria (Guipúzcoa) y de cómo se elabora un menú degustación en el reconocido restaurante partiendo de clasificar los productos empleados según su temporada y disponibilidad. «En nuestro restaurante pretendemos construir sensaciones. No hay nada más bonito que provocar con guiños sutiles», aseguró el chef.

A medida que la intervención iba avanzando, Andoni Luis Aduriz enseñó los procesos creativos de los platos de la cena solidaria invitando a cuatro voluntarios, en una primera intervención, y a nueve en una segunda, para que subieran al escenario y los degustasen. «Está muy bueno», acertó a decir uno de los afortunados.

Con la explicación conceptual que da sentido a sus creaciones, Aduriz fue presentando unas piedras comestibles a base de patatas, un asombroso carpaccio de sandía que simula la carne roja, una royal, un bacalao «poco vistoso, pero muy interesante» y un 'macaron' en el que la clara de huevo es sustituida por sangre de cerdo. «Que suban los que se meterían cualquier cosa a la boca», pidió en un tono irónico.

Antes fue el turno de los tres murcianos, quienes demostraron de un modo efectivo diversas técnicas y productos de la Región y de temporada. Cayetano Gómez apostó por la cocina de mercado, David López por su interpretación de platos típicos como la menestra, el ajo blanco, el pisto murciano y el gazpacho manchego, y González-Conejero ofreció en exclusiva algunos de sus nuevos aperitivos con los espectaculares soportes que el chef suele utilizar para sus emplatados y algunas técnicas de cocina como el encapsulado de aceite de pimentón y una espiral de caramelo con isomalt.