Rico, con fundamento y ecológico

Nuremberg fue testigo, el pasado febrero, de un nacimiento con sabor murciano. Durante la celebración de la Feria Biofach -destinada al mercado de la alimentación ecológica- la empresa aguileña Culmarex presentó su nuevo producto: lubinas y doradas en conserva.

Hasta ahora, se había enlatado todo tipo de pescados y mariscos, pero nunca este tipo de pescado, más relacionados con la competición deportiva y con la acuicultura. Los más de 40.000 profesionales del sector que visitaron los 2.500 expositores de la feria centraron su atención en este producto lanzado por primera vez por un grupo de murcianos. La mayoría de los catadores supieron reconocer el producto y aplaudieron su calidad y elaboración. La empresa ya trabaja para su comercialización en breve.

Las buenas ideas acostumbran a ser sencillas, de ahí su dificultad. En la gastronomía pasa igual. Las mejores recetas son las de la abuela, las que resisten el paso del tiempo y de la modernidad. Así nació la novedad aguileña, elaborada en la misma cocina de la madre de Mariló López Belluga, responsable de I+D y nuevos productos de Culmarex, y 'joven madre' de este invento culinario tan sencillo de hacer. Esta ecologista de convicción utilizó su cocina como laboratorio casero, y ahí elaboró de forma artesanal lo que ahora es algo nuevo en el mundo gastronómico y del gourmet. Su madre, claro, le ayudó. Entre las dos, hicieron las primeras pruebas. Hirvieron agua, le añadieron sal y el pescado. Luego, filete a filete, desmenuzaron la dorada y la lubina. El otro plato lo sirvieron directamente en aceite virgen extra ecológico. Lo presentaron a los responsables de la empresa, que tras pegarles un bocado, confirmaron que estaba sabroso. Después de todo, no toda la generación de jóvenes son 'ni-nis'.

Ecológico y artesanal

Culmarex contrató entonces mano de obra experta en estas lides, y el producto final sigue teniendo el valor añadido de ser ecológico y artesanal. Los alemanes dieron el visto bueno. «El sabor es espectacular y muy mediterráneo», subraya Mariló. Con el proceso de venta, el ciclo se cierra. La empresa estudia ahora empezar el lanzamiento del producto en tiendas especializadas y ya alguna cadena de supermercados nacional se ha interesado. Aunque la empresa exporta al extranjero -el pescado mediterráneo es muy cotizado y casi inaccesible en Centroeuropa-, España sigue siendo el país europeo más consumidor de pescado, y el mercado ecológico está en auge. Pero, ¿puede tener una lubina y una dorada de crianza el mismo sabor que una salvaje? Para Mariló, la diferencia inicial está en la particular mirada de cada uno y en las manías hacia todo lo que no sea salvaje. Con los ojos vendados, habla el paladar. «Hicimos una cata a ciegas y las nuestras obtuvieron mejor nota que las salvajes».

La investigadora argumenta la calidad de la crianza ecológica en granjas acuíferas precisamente en el proceso de formación del pescado. «Respeta el ciclo natural de las lubinas y doradas, no aceleran su ritmo de crecimiento, se crían en mar abierto, la densidad es sostenible y se alimentan con piensos libres de tetragenos», relata. Todo esto le ha llevado a lograr el certificado de acuicultura ecológica Friend of the sea. «La normativa europea es muy exhaustiva y por eso podemos presumir de la calidad de nuestras lubinas y doradas», asegura Agustina Méndez, responsable del departamento de marketing. De las 8.000 toneladas exportadas, 300 son de origen ecológico. Si las conservas se venden como churros, seguro que las distancias se acortarán. Desde hoy, Águilas ya es conocida por Paco Rabal, su carnaval y por las lubinas y doradas ecológicas en conserva.