«Es mejor recordar a los que nos faltan de forma dulce»

José Juan Calderón Maestro pastelero

MANUEL HERRERO

José Juan Calderón nació en plena huerta, en La Arboleja, y aunque ha formado familia en Molina de Segura, ya de niño jugaba haciendo rollos en la confitería familiar, ubicada en pleno centro de la capital. Es la segunda generación dedicada a este menester. Se ha especializado en la Escuela de Hostelería de Barcelona y ha obtenido diversos premios por la elaboración de tartas. Su labor profesional la realiza en la pedanía murciana de El Raal, aunque atiende diversas confiterías de la Región, sobre todo en Ceutí y Alguazas. Cumple 25 años dedicándose plenamente al oficio de pastelero y ahora está de plena faena por los dulces que prepara para a las fiestas de Todos los Santos.

-¿Qué cualidades debe tener un buen maestro pastelero?

-Ante todo imaginación, dominar bien las materias primas y ser noble para trabajar las materias de que dispones.

-¿Qué materias primas no puede faltar en la mesa de trabajo del pastelero?

-Los huevos, el azúcar y la harina; bueno, también el chocolate, pues en esta Región somos muy chocolateros.

-¿Y si nos ponemos a elaborar dulces para Todos los Santos?

-En este caso estamos hablando de dulces de almendra y de nata. Y en la variedad de nata estaríamos hablando de los huesos de santo y los 'panayet'. Para esta festividad también prepararíamos torrijas y buñuelos.

-¿Qué tienen de especial los huesos de santo?

-Es una elaboración de antaño. Es un mazapán que no se echa a perder porque es harina de almendra cocida con azúcar, y el azúcar es un conservante. Van rellenos de yema con azúcar y bañados en glasa de azúcar, es esa capa brillante de azúcar que vemos y que hace que se queden totalmente herméticos.

-¿Por qué se llaman así?

-Existen muchas teorías; una de ellas, la más difundida, hace referencia a su semejanza con los huesos en sí y los asocia a la festividad de los difuntos.

-¿Qué pan hay que utilizar para las torrijas?

-Pan de carrasca y elaborado con uno o dos días de antelación; se corta en rodajas, no muy gruesas ni demasiado finas, bañado o calado en una elaboración de leche, huevos y azúcar. Yo suelo dejar reposare durante 24 horas en cámara para que se mezclen bien y coja cuerpo. A la hora de freírlas se rebozan con huevo, se escurren un poco y se fríen hasta dorar. Al sacarlas de la sartén se rehogan con azúcar y canela, al gusto.

-¿Y los buñuelos?

-Se cuece la leche, mantequilla, harina y también una pizca de sal. Una vez cocido se echa al perol y se le van añadiendo una cantidad prudencial de huevos para que la masa no quede ni muy dura ni excesivamente blanda, en textura crema. Se deja reposar entre 15 o 20 minutos y procederemos a freírlos. Se hacen bolas pequeñas que se van echando directamente a la sartén. Cuando esté dorada la bola se saca y la dejamos enfriar para rellenarlos al gusto, con crema, natas saborizadas, chocolate, trufas, etcétera. Éste es el dulce más típico de nuestra Región en estas fechas.

-¿Por qué los difuntos son tan golosos?

-Los difuntos, o los que nos quedamos. Esta es una fiesta pensando en los que nos faltan, en la que nos endulzamos un poco el mal trago que pasamos con la ida de personas queridas. Son fechas en las que recordamos, y mejor recordar de forma dulce.