«Acabaremos siendo una sociedad de gordos cada vez más gordos»

Marta Garaulet. Catedrática de Fisiología de la Universidad de Murcia (UMU), nutricionista y creadora de la 'dieta Garaulet'

ANTONIO ARCO
Qué rico. Marta Garaulet posa para 'La Verdad' con algunos de sus alimentos preferidos, que incluyen la leche entera, la manzana, las lentejas, el pan y el vino. A la hora de hacer la compra, la nutricionista advierte que «se puede comer sano a un precio asequible». ::                                                        FOTOS                             ENRIQUE MARTÍNEZ BUESO/
Qué rico. Marta Garaulet posa para 'La Verdad' con algunos de sus alimentos preferidos, que incluyen la leche entera, la manzana, las lentejas, el pan y el vino. A la hora de hacer la compra, la nutricionista advierte que «se puede comer sano a un precio asequible». :: FOTOS ENRIQUE MARTÍNEZ BUESO

AMarta Garaulet la invitas a una sopa de ajo humeante, y te lo agradece más que si la invitación consiste en ostras y champán. Ella -catedrática de Fisiología de la Universidad de Murcia (UMU), máster en Salud Pública por Harvard y creadora de la 'dieta Garaulet'- es así: adora la sopa de ajo con esa pasión con la que ella adora las cosas que le gustan. Ha desayunado despacio para acudir corriendo a la entrevista, casi recién llegada de Sicilia, donde recogió hace unos días el premio europeo 'Nutrition and Santé Award in the Weight Management', que reconoce su trayectoria profesional en el estudio y tratamiento de la obesidad. Viajó a la isla italiana directamente desde China -«en diez días no he visto allí ni un gordo»-, donde visitó Pekín y Shanghai y de donde se trajo una taza con la que está feliz, y que es la que ha utilizado para el té, también transportado desde el país asiático, de la primera ingesta del día. «Es una taza de cerámica que me tiene fascinada», dice con una sonrisa que le atraviesa todo el cuerpo. «Cuando echas en ella el agua caliente, con el calor el dragón que la adorna se convierte en una imagen preciosa de la Muralla China», explica. El té lo ha acompañado con «una tostada de pan y una tarrina de queso fresco». Nada de café, porque «no me gusta y, además, soy muy nerviosa. Para estar en igualdad de condiciones mi marido y yo, él necesita tomarse dos cafés y yo tengo que beberme dos tilas». Su marido -«quererlo y que me quiera es lo mejor que me ha pasado en la vida»- es el arquitecto Gabriel Albasini, con el que tiene tres hijos: Olga (19 años), Gabriel (8) y Violeta (7). «Como cuando nació Olga llegaron unos años de trabajo y de investigación muy fuertes en los que no tuvimos más hijos, después llegaron seguidos Gabriel y Violeta», cuenta Garaulet, quien cambia algunas mañanas el té «por un Cola-Cao con leche», eso sí, «con leche entera, que es la que tomamos siempre en mi casa».

-¿Por qué entera?

-Yo soy muy pro-leche entera. En la leche hay unas vitaminas, que son liposolubles, que cuando le quitas la grasa ya no están, y no se absorbe bien el calcio. Yo, entera.

Marta Garaulet (Madrid, 1965), autora de prácticos libros divulgativos como 'Pierde peso sin perder la cabeza', '535 recetas para adelgazar comiendo' y 'Niños a comer. Evita la obesidad del niño y del adolescente', puede decir, en versión femenina y con conocimiento de causa, hablando de sobrepeso y de otros desastres de triste digestión vinculados a la mala alimentación, lo que ya dijo Terencio antes de Cristo: «Hombre soy; nada humano me es ajeno». La nutricionista -«en casa de mis padres siempre se ha comido bien y de forma equilibrada»-, tiene, además de una curiosidad desbordante por el ser humano y por cualquier misterio de la vida, que ella devora, tendencia a engordar. Conoce el desorden alimenticio, no es ninguna alienígena. «Cuando me fui a Madrid a estudiar Farmacia», explica, «yo era un desastre».

-¿Qué hacía?

-¡Uy!, siempre se lo digo a mis pacientes: peor que yo no ha habido nadie, qué desastre. Soy muy apasionada y un poco ciclotímica; es decir, que soy la típica comedora emocional. Mientras estudiaba la carrera, lo mismo durante cinco días no comía nada, ¡porque me tenía que poner unos vaqueros el sábado!, que lo mismo me compraba una caja de galletas María Fontaneda y ¡me la comía entera con mantequilla y azúcar! Que tenía un problema, pues me ponía a comer.

-¿Cuándo decidió hacer de la alimentación saludable su bandera?

-En EE UU. Cuando llegué a Boston, con 24 años, tras terminar Farmacia y ser admitida en Harvard para hacer un máster en Salud Pública, cogí 16 kilos en un año. Y lo más gracioso es que yo me sentía guapísima, ¡porque en Boston yo era la más delgada! Recuerdo la cara de susto que pusieron mi madre y mi suegra cuando me vieron. Además, mientras que yo cogí 16 kilos, Gabriel perdió 18 kilos, se quedó delgadísimo; ¡se ve que lo fagocité o algo! Menos mal que, después, logramos ya equilibrarnos los dos y así seguimos, ¡espero que equilibrados en todos los aspectos!

-En Boston, ¿qué le sucedió?

-Comía fatal, lo cual no tiene mérito alguno porque en América es muy fácil comer fatal, ya que hay una variedad enorme de todas las cosas ricas, poco nada saludables, que uno pueda imaginarse. En Harvard tuve un profesor estupendo cuyas clases estaban dedicadas al cambio de conducta, a las terapias conductuales en obesidad, algo de lo que yo no había oído hablar en España en mi vida. Aprendí muchas técnicas de refuerzo positivo, de motivación, centradas en lo importante que es ayudar al individuo a cambiar conductas dentro del ambiente en el que vive y de su cultura. Lo vi tan claro, y tan estupendo, que yo misma me apliqué las técnicas, me funcionaron genial y ¡me puse tipazo! Entonces me dije: 'Marta, si tú has podido, que eres un desastre, el mundo puede'. Y junté todas las técnicas que aprendí en Harvard, todo muy americano, con todas las ventajas de nuestra dieta mediterránea, que es maravillosa. Así es que le debo mucho al profesor Salter, que como en América no tienen cultura nutricional ninguna, fíjese que daba las clases comiendo patatas fritas sin sodio y bebiendo Coca-Cola 'light' sin cafeína. Yo pensaba, '¿pero es que no sabe este hombre que en clase no se come?'.

-¿Y qué piensa ahora de los altos niveles de obesidad que se han alcanzado en España?

-Yo intento ser positiva, pero la cosa está fatal. Precisamente, el último estudio epidemiológico de la obesidad en España es realmente muy preocupante: hay un 20% de obesos, y otro 40% de sobrepeso en la población. Es decir, más de la mitad de la población española tiene un problema de sobrepeso, y eso no había pasado nunca. Tenemos que hacer algo, claro, porque esto no va bien. Acabaremos siendo una sociedad de gordos cada vez más gordos, y por lo tanto las enfermedades asociadas a la obesidad se multiplicarán también y nos complicarán mucho la vida a todos.

Marta Garaulet -en la actualidad hay once Centros de Nutrición Garaulet distribuidos por varias comunidades autónomas- se pone seria cuando habla de esta realidad nada prometedora: «Es una pena total que no disfrutemos los españoles, precisamente nosotros que podemos, de la dieta mediterránea; y más ahora, cuando la industria alimentaria facilita un consumo más fácil de la misma. Por ejemplo, se puede consumir un gazpacho estupendo en tetrabrick. Yo, la industria que acerca la dieta mediterránea a las casas actuales la valoro muchísimo y la utilizo: las ensaladas en bolsas, que en un momento te las abres y las preparas, el gazpacho en tetrabrick...».

Mucho gusto

«Tenemos que ser capaces -propone- de competir con la pizza, con la hamburguesa, con todo el 'fast food' (comida rápida) americano, con un 'fast food' mediterráneo, con alimentos que sean tan fáciles de preparar y que estén igual de ricos, pero que tengan todas las bondades de nuestra dieta mediterránea. A mí me da mucho gusto ver a tanta gente que ha vuelto a tomar gazpacho en verano, porque ya no lo tienes que preparar; o a comer ensaladas, porque las compramos ya preparadas, y eso nos viene muy bien cuando no tenemos ni tiempo para ponernos a limpiar una lechuga».

Engordamos, nos quejamos, hacemos propósito de enmienda (o no), se inician cada día miles de regímenes condenados al fracaso, proliferan las dietas milagro, la venta de productos milagro por Internet, los manuales de autoayuda al peso, los sabelotodos, los bocazas, y el llanto y el crujir de dientes.

-¿Qué es urgente?

-Tomar conciencia del problema, y responsabilizarnos de nuestra propia salud a nivel personal y familiar. El Estado también tiene su papel que cumplir, por supuesto, pero no vale eso de pensar que la culpa de nuestra obesidad no es nuestra, sino del resto de la Humanidad o de no se sabe quién. Tenemos que ser conscientes de que nuestro cuerpo es solo uno, para toda la vida, y no se puede cambiar como si fuera un coche. Hay que cuidarlo todos los días porque si no su deterioro será mucho mayor y más rápido. Y la nutrición es la mejor herramienta para hacerlo.

-¿Por dónde empezar?

-Por proponerse en serio comer mejor. Mejorará nuestra calidad de vida, nos sentiremos más a gusto con nosotros mismos. Pero tenemos que querer hacerlo de verdad, de lo contrario es tontería. Tiempo perdido.

-Adelante.

-No hay que renunciar a los platos de cuchara, por ejemplo. De lo contrario, acabará pasando aquí como en EE UU, donde en las casas no tienen cucharas porque no las necesitan y no saben qué hacer con ellas. Si te descuidas, ya casi no necesitan tampoco ni tenedor ni cuchillo. Qué disparate renunciar a los platos de guiso, a los caldos, a las sopas... Tengo que decirle algo muy importante.

-Usted dirá.

-Importantísimo: hay que destinar un tiempo para comer y solo para comer. No se debe comer mientras se realizan otras actividades. Cuando tenemos reuniones de laboratorio en EE UU es alucinante, todo el mundo está allí comiendo sobre los teclados. En la Tufts University (Boston), que en Nutrición es la universidad más importante del mundo, con siete plantas de un edificio precioso dedicadas a la investigación nutricional, no hay nadie que no coma encima del teclado del ordenador; se compran unos teclados que no tengan volumen para poder limpiar fácilmente los restos de hamburguesa que se te caen. ¡Yo no quiero que aquí se llegue a eso! Hay que darle un tiempo a la comida. Vamos muy estresados, sí, vamos fatal, pero peor aún iremos si no nos tomamos en serio nuestra alimentación. El tiempo que le podamos dedicar, sea el que sea, creémonos un microclima que nos ayude a comer bien. Tu mantelito mono -¿por qué no?-, tus cubiertos, tus 'tapers' y dentro, por ejemplo, tus lentejas. Hay que olvidarse del trabajo durante unos minutos, lavarse las manos, intentar relajarse un poco. Cada vez más veces comemos como animales, sobre todo cuando llegamos a casa hambrientos, porque estamos tan ansiosos que no paramos. En cuestión de diez minutos nos podemos tomar, estresados perdidos, dos mil calorías. Y por la noche es todavía peor, la noche es muy peligrosa.

-Vaya, qué sinvivir.

-Así es. Llegas a casa, también estresado, y te dices: 'Vaya día que he llevado', 'de perdidos al río', 'cojo los embutidos y un buen vino y que le den por saco a la vida'. Y a quien le dan por saco es a ti. Con la comida tú no puedes dejarte llevar, si lo haces estás perdido.

-¿Qué no debemos dejar de hacer?

-Al menos cuatro días a la semana, comer con cuchara: lentejas, garbanzos, habichuelas, arroz, sopas...; tampoco debemos olvidarnos de que el día hay que empezarlo bien con un buen desayuno -los que se saltan el desayuno están mucho más gordos-. Hay que hacer tres comidas al día y, ¡por favor!, en casa tú no puedes comer ni cenar con embutidos. ¡La freidora, fuera de casa! Y hay que recuperar las sopas y las cremas para la cena, que además ayudan a que se te calme la ansiedad.

-¿Fruta?

-¡Por supuesto! De dos a tres piezas al día. Y verdura, por lo menos dos veces al día, y una de esas veces ha de ser fresca: ensaladas.

Insiste Garaulet en que hay que comer de todo, con moderación, con placer y con sentido común. Un sentido común «que no se encuentra» envolviendo buena parte de las dietas de moda, sobre todo las denominadas 'dietas milagro', cuyo supuesto milagro acaba en agua de borrajas y en desilusión. Sobre todo en EE UU, hacer dietas más o menos disparatadas se ha convertido en una especie de deporte nacional. De la dieta microbiótica popularizada por Gwyneth Paltrow, entre otras celebridades del mundo del espectáculo, a la dieta hiperproteica defendida por Heidi Klum, o a la conocida como 'dieta detox', a la que se ha sumado Jennifer Aniston. La obsesión por perder peso no parece tener límites, ni tampoco las excentricidades que se está dispuesto a hacer por intentar lograrlo a la velocidad del rayo. El popular 'show' televisivo de Jimmy Kimmel se apuntó un tanto, recientemente, al emitir un comentado 'sketch', protagonizado entre otras actrices por Scarlett Johanson, Jessica Alba y Jessica Biel, que ridiculizaba el 'boom' de estas dietas milagro.

-¿Qué opina de este 'boom'?

-Estas dietas van en contra de lo que de verdad necesitamos, que es normalizar nuestra relación con la comida y no ir pasando de un extremo a otro. Eso es lo más difícil de conseguir y también lo más importante. No tienes que sentirte culpable cada vez que comes, porque comer es el mayor placer de este mundo, ¡y a veces es el único placer que nos queda! Hay que cuidar ese placer, y tratar de evitar el 'todo o nada'; los extremos en la alimentación son malísimos. El 'hoy no como, mañana me pego un atracón' es la principal causa de obesidad. ¿Qué hay más en contra de normalizar nuestra relación con la comida que todas estas dietas hiperproteicas, de las que la Dukan es la más conocida? ¡Sobres y sobres! Con lo que se encuentran después quienes las hacen es con que no pueden volver a su vida normal, porque en cuanto vuelven a ella engordan, y de nuevo regresan a los sobres, que por cierto son carísimos. Rechazo totalmente ese tipo de dietas, porque van en contra de lo que es tratar de vivir una vida lo más normal posible, pero comiendo mejor sin tener que renunciar a las relaciones sociales. Veo incluso a amigas mías que se engañan, las pobres, comiendo de sobres, adelgazando y volviendo a engordar. Son decisiones personales y, por supuesto, que cada uno haga lo que quiera; ahora, mi obligación es investigar para tratar de buscar lo mejor. Yo, desde pequeña he pensado que he venido a esta sociedad a aportar algo; mi ilusión, y por eso me gusta tanto mi trabajo y lo vivo con tanta pasión, es tratar de mejorar la vida de la gente que busque mi consejo. Y el consejo principal es que no debemos poner a nuestro organismo en una situación de peligro, y estas dietas lo ponen.

-Junto a las 'dietas milagro' y otras tantas, proliferan también los libros, escritos por gente para nada experta en Nutrición, con recomendaciones de dietas y consejos para llevar una alimentación saludable. ¡Y se venden! ¿Qué nos pasa?

-Nos pasa que estamos desesperados, y cuando uno está desesperado se agarra a lo que encuentra. Primero: nos vemos cada día más gordos y no nos gustamos. No estamos sanos y, encima, soportamos más presión social que nunca para estar delgados. Ahora mismo, el ser guapo es lo más importante, y eso nos lleva a hacer muchas tonterías. A veces nos sentimos muy impotentes, y de pronto dices, 'lo que haga falta, ¡si me lo ha dicho mi vecina!'. Comer bien es algo propio de personas con madurez. Antes quería cambiar la mentalidad de la gente, ya no. Pero si a lo mejor me voy a cenar con una amiga y va y me dice, 'yo es que como la fruta engorda me voy a tomar un pastel de chocolate'. (Risas). 'Vale, haz lo que te dé la gana', ¿qué voy a hacer? Hay personas que llevan años a dieta, y que durante la semana se quitan dos kilos y el fin de semana se cogen tres. Tenemos que reflexionar. Para tomar cualquier decisión en nuestra vida, nos lo pensamos un montón; en cambio, para hacer un cambio en nuestra alimentación, que tiene una importancia garrafal, con que te diga la peluquera que hagas esto o lo otro, que va fenomenal, vas y lo haces. ¿Quién lo ve lógico?

-¿Qué se tiene usted prohibido?

-Yo no me tengo nada prohibido, porque cuando te prohibes algo te obsesionas. Las dietas restrictivas producen rebotes muy grandes. Cada cosa en su momento. Ahora, yo en mi casa no puedo vivir con chocolate, con magdalenas, con galletas...; no puedo. No somos compatibles. Tenemos que organizar nuestro ambiente para que nos ayude. Hay que organizarse y tener una despensa con lógica. Y otra cosa: se puede comer sano a un precio asequible.

Beber agua

-¿Qué no es verdad?

-Siempre con moderación, no lo es que el pan engorde, ni la pasta, el arroz y las patatas; también es una tontería eso de que la fruta después de comer engorda, la fruta nunca engorda. Otra tontería más: no hay que beber agua durante las comidas. Sí, sí, el agua es necesaria, y sobre todo durante las comidas para hacer bien la digestión. Y eso de que cuando hagas un régimen tienes que quitar todas las legumbres de tu vida es otra estupidez.

Marta Garaulet se toma «todos los días» su «copita de vino, que me sienta fenomenal, me encanta y me alegra la vida. No es lo mismo cenar con una copita de vino, aunque estés solo, que cenar con agua, no es lo mismo». Le encanta el buen vino y le encantan las sopas. «A mí -asegura- con una sopa de ajo se me conquista fijo, o con una sopa de cebolla». Antes de viajar a China, recuerda, «estuve en Amsterdam, por trabajo, y la noche antes de una reunión me fui a cenar sola, porque no conocía a nadie; la ciudad estaba preciosa, todo el mundo era tan guapo, con tantas bicicletas y con esos canales tan bonitos. Y me pedí una sopa de cebolla espectacular, con mi copa de vino, que estaba buenísimo; y, después, unas verduras salteadas también impresionantes. Lo pasé genial. La sopa de cebolla la adoro. Yo es que no soy muy de carnes, ni de mariscos. Yo, sopas, que te reconfortan mucho».

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