«La tradición y la vanguardia pueden vivir en armonía en la cocina»

Juan Francisco Paredes López. / lv
Juan Francisco Paredes López. / lv

El cocinero Juan Francisco Paredes López presenta la reapertura de su restaurante

MINERVA PIÑERO

De niño, Juan Francisco Paredes López (Águilas, 1990) recuerda cómo se comía las quisquillas crudas; «cuando me iba con mi primo por la zona de las piedras y cogíamos hasta los camarones que encontrábamos en los charcos». Después de haber pasado por cocinas como las de Martín Berasategui y Pablo González, entre otros, y tras haber participado en las últimas ediciones de Fitur y Murcia Gastronómica, este joven explica que «abrí mi local, El Refugio, hace cinco años. Ahora que la proyección ha subido como la espuma, hemos decidido reubicarlo». Cercano, como se muestra, el cocinero murciano abrirá las puertas de El Refugio de Juanfran el próximo 4 de abril.

-¿Qué se llevó a la última edición de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), donde participó?

-Platos con encurtidos. Uno de ellos, por ejemplo, estaba compuesto por una marinera elaborada con un pisto de tomate seco, bacalao y la variedad de alcaparras 'liliput'. Otro, fue un tarta de quisquillas al que le pusimos un ajo blanco cocinado con ajos encurtidos. Ambos tuvieron muy buena aceptación. La quisquilla, por una parte, nos la llevamos porque es un producto de la tierra de Águilas. El ajo blanco, por otro lado, representaba la temperatura del pueblo, ya que aquí el invierno no existe y siempre hace buen tiempo.

-¿Es un cocinero de tradición o vanguardia?

-Prefiero no definir la cocina con esos términos, ya que ambos me parecen espectaculares. Me gusta que en mi cocina estén las dos partes, pues considero que la tradición y la vanguardia pueden vivir en armonía tranquilamente.

-¿Qué ingrediente es indispensable en su cocina?

-¡Qué respuesta tan difícil para todos los cocineros! De España, donde contamos con miles y miles de productos de buena calidad, me quedo con el atún rojo, que me parece un pescado muy señorial, con la alcachofa y con la alcaparra 'liliput'. Un kilo de esta especie puede contener como mínimo unas 1.500 alcaparras, alimentos que han sido recolectados con la mano uno por uno, así que me parece increíble cómo después pueden llegar a nuestras cocinas. Desde luego, no me gustaría que faltasen en la mía.

-¿Apostará en su nuevo local por el formato que hasta ahora utilizaba, por contar con doce mesas repartidas en dos comedores?

-No. Hemos cambiado el concepto que hasta ahora habíamos desarrollado. La cocina para seis o doce comensales está bien, pero vamos a apostar por llevar la comida a unas veinte mesas, ya que queríamos ampliar nuestro abanico. Será, además, un local en el que se podrán organizar eventos, comuniones, bodas, convenciones... Una vez que has dominado una cosa, tienes que romper por completo y emprender en algo nuevo. Soy de los que piensan así: debemos desaprender para volver a aprender.

-¿Qué opina sobre los menús que rebasan los doscientos euros? ¿Le parece un precio excesivo?

-Ese tipo de cocina es un arte, así que la gente que entienda el arte no lo verá excesivo. Además, detrás de esos platos hay una cantidad de trabajo y de pequeños detalles increíbles; están elaborados por un gran equipo. Hoy en día vemos normal que la gente se gaste ocho euros en un paquete de tabaco y que después nos parezca caro un tartar de atún rojo a 16. Creo que no es un precio excesivo porque sé el trabajo que hay detrás de cada plato. Si no tienes esos doscientos euros, lo mejor es que no te metas en ese tipo de restaurantes, claro.

-¿Y en su casa quién cocina?

-No voy a engañarte, yo en mi hogar no cocino. Tampoco es que disponga de mucho tiempo, ya que siempre estoy metido en el restaurante. Por esta razón, en mis días libres prefiero salir a comer a algún sitio y que se pongan manos a la obra otros compañeros. Esto no quiere decir que no me guste cocinar en mi casa, pero este arte lleva su tiempo y, por desgracia, actualmente todos vamos contra reloj. Una de las cosas que más me relajan, de hecho, es elaborar canelones con tranquilidad, poder gratinarlos... Siempre con mucho cariño.