«He tenido la suerte de viajar por todo el mundo gracias al jamón»

La figura de un cortador de jamón es algo habitual en cualquier evento que se precie. Alfonso Ortiz Robles (Barcelona, 1977), de padres murcianos, es formador de cortadores de jamón, aunque su trabajo principal lo ejerce a diario en la Hermandad Farmacéutica del Mediterráneo. Comenzó hace un cuarto de siglo en esta andadura del corte de jamón, trabajando como camarero los fines de semana para poder costearse sus estudios y gastos diarios. Hoy en día se considera un embajador de la Región de Murcia y de sus productos de alimentación.

-¿Cómo se inició en esta especialidad de cortador?

-Recuerdo mi infancia subido en una caja de refrescos para poder llegar al jamón colocado en la barra del restaurante Pepe Tomás, en la huerta de Torreagüera. Conforme fueron pasando los años me di cuenta de la gran habilidad que tenía con el corte, por lo que fui adquiriendo cada vez más conocimientos sobre el mundo del cerdo y el arte de cortar jamón. Lo hice de forma autodidacta, ya que en esos años no existía toda la tecnología que tenemos ahora, como internet.

-¿Cuáles fueron sus pasos para llegar a ser formador?

-Después de unos años cortando jamón en mi adolescencia, lo primero que hice fue formarme para dar lo mejor a los demás; estudié para conseguir el título de técnico en formación. Para mí, la formación nunca se acaba; en este mundo hay que seguir innovando con la finalidad de ser uno de los mejores en la vida y respetados.

-¿Qué cursos imparte?

-Son numerosos los cursos de iniciación y perfeccionamiento los que he impartido, en escuelas de hostelería, restauración y demás. En los cursos y ponencias lo que intento transmitir a las personas es la profesionalidad. Ser un profesional no solo es cortar bien un jamón, es tener unos principios, como la humildad, el respeto y el saber estar, además de mostrar educación e innovación. Esto es lo primero, después se empezará con todo lo que conlleva este mundo para ser un gran profesional, como es hablar de la cultura del jamón, de las denominaciones de origen, saber elegir una buena pieza, conocer normativa del etiquetado, el escandallo y la rentabilidad de un jamón, su temperatura y conservación, los utensilios para realizar el corte, saber cómo empezar la pieza, la limpieza, el loncheado, el corte nivelado, perfilado, el método de extracción de la rótula, del hueso peroné, etc. Estos cursos los imparto con la colaboración de la empresa ElPozo Alimentación.

-¿Cuál es su relación con esa marca de la Región?

-Conocí a parte de la familia Fuertes en un evento en el que estaba cortando jamón. Recuerdo perfectamente que se trataba de un legado ibérico de cebo. Sin saber quiénes eran, les cortaba jamón y daba explicaciones sobre el mismo. En ese momento nació nuestra relación. Al finalizar el evento, seguimos conversando y les expliqué el proyecto que tenía en mi mente, el de impartir cursos para que toda persona que deseara aprender esta cultura aprovechara mis habilidades. Fue entonces cuando se dieron a conocer y días después tuvimos una reunión en la factoría. Allí me abrieron las puertas de su casa, que a día de hoy la siento como si fuese mía, siempre mostrando un gran respeto, con una admiración y un enorme cariño y agradecimiento por toda su ayuda, acogida y colaboración.

-¿Se ha vuelto indispensable la figura del cortador en los eventos?

-Hoy en día, la figura del cortador de jamón se ha hecho un gran hueco entre las plantillas de los hoteles, restaurantes, paradores, tiendas 'gourmet', todo lo que engloba el mundo de la restauración.

-¿Cómo fue su experiencia internacional?

-He tenido la gran suerte de viajar por el mundo, como por Tokio, Nueva York, por la embajada española en Roma, el Vaticano, Bruselas, Alemania... Por diversas escuelas de hostelería, siempre arropado por grandes profesionales, chefs y prestigiosos restauradores del mundo. He impartido ponencias sobre el jamón, llevando el nombre de mi Región a lo más alto.