Salud Pública detecta deficiencias en dos de cada diez comedores y cantinas escolares

Escolares almorzando en un comedor de un centro educativo de la Región. / la verdad
Escolares almorzando en un comedor de un centro educativo de la Región. / la verdad

Los inspectores han suspendido de actividad a dos locales y tramitado 60 apercibimientos

Javier Pérez Parra
JAVIER PÉREZ PARRA

Salud Pública ha detectado deficiencias en dos de cada diez comedores escolares y cantinas de institutos, según se recoge en una respuesta parlamentaria remitida por el consejero Manuel Villegas a la diputada del PSRM-PSOE Presen López. Los técnicos de Salud Pública realizaron 1.760 inspecciones entre 2016 y 2018. En 289 de ellas, el resultado fue desfavorable. Esta cifra representa el 16% de las inspecciones y el 20% de los centros visitados.

En la gran mayoría de los casos, los fallos detectados fueron leves, de forma que los inspectores dieron un plazo para una segunda visita, en la que se confirmó la corrección. Pero también se han descubierto deficiencias más graves: los técnicos han realizado 60 apercibimientos y han abierto cuatro expedientes sancionadores en los últimos tres años. Además, se decretó la suspensión de actividad en dos instalaciones.

Inspecciones del año 2016

Total de centros inspeccionados
1432
Guarderías
606
Colegios
703
Cantinas
132
Total inspecciones
1760
Desfavorables
289

Las inspecciones son de carácter aleatorio y van dirigidas tanto a comedores de colegios como a guarderías y a cantinas de institutos. El director general de Salud Pública, José Carlos Vicente, explica que se somete a las instalaciones a exámenes muy exhaustivos que buscan perfeccionar el servicio. «Siempre hay cosas que son mejorables, y por eso se emiten informes desfavorables con medidas correctoras. Pero eso no significa que no se cumplan las medidas de higiene necesarias. Normalmente se trata de defectos que no son sustanciales», detalla.

«Hay cosas que son mejorables, pero las medidas de higiene se cumplen», señala la Consejería

El PSOE pide aclaraciones y se pregunta si están funcionando los planes de calidad

Pero las cifras son sin duda llamativas. Para empezar, se han detectado 105 incumplimientos del decreto autonómico que fija las características nutricionales de los menús. Además, en 186 inspecciones, los técnicos descubrieron que el comedor o cantina carecía de alguno de los planes de control o formación necesarios por ley (de manipulación de alimentos, de limpieza y desinfección, de control de temperaturas, de eliminación de residuos, de control de plagas, de control de agua, de mantenimiento, de proveedores y de trazabilidad). En otros 182 casos se registraron carencias, desperfectos o deficiencias en los locales. En este apartado se mide desde el buen estado de las instalaciones al emplazamiento y diseño de las cocinas, pasando por la ausencia de insectos. Se comprueba que hay espacio suficiente para realizar higiénicamente las operaciones, que la ventilación es la adecuada, que los inodoros no comunican con zonas de manipulación de alimentos y que la temperatura es regulable. También si las superficies donde se manipulan los productos son adecuadas y si la zona de almacenamiento cumple con lo establecido en la legislación.

Tipo de deficiencia

Locales
182
Transporte
5
Equipos en contacto con alimentos
105
Residuos de productos alimenticios
26
Suministro de agua
1
Personal
65
Productos alimenticios
51
Envasado, embalado y etiquetado
54
Autocontrol
186
APPCC
91
Norma antitabaco
1
Decreto de características nutricionales de los menús
105
No presentan menú con estudio nutricional
16
No coincide menú planificado con el servicio
19
No supervisado por profesionales con formación en Nutrición y Dietética
11
No planificación en tablón
12
No respeta la ley que prohíbe la venta de productos hipercalóricos
62

Los inspectores vigilan, asimismo, que los equipos que están en contacto con los alimentos (frigoríficos, congeladores, etc) están limpios, en buen estado y cuentan con el material adecuado. En las inspecciones realizadas entre 2016 y 2018, se contabilizaron 105 fallos en estos equipamientos. Como en el resto de apartados, la mayoría de estos defectos son leves.

En lo que respecta al tratamiento de los residuos, el número de irregularidades registradas asciende a 26. Entre otros aspectos, aquí se comprueba si los residuos se retiran de las zonas de manipulación con la frecuencia adecuada, si estos restos se depositan en contenedores provistos de cierre, limpios y en buen estado, y si hay una zona adecuada para su almacenamiento hasta su eliminación o retirada.

Manipulación correcta

Las inspecciones se centran también en que el personal cumpla con los hábitos adecuados, lleve una vestimenta limpia y no fume ni tosa sobre los alimentos. Asimismo, se vigila que manipulen los productos de forma adecuada, no recongelando las materias primas y desinfectando las frutas y verduras de manera correcta. En total, en los últimos tres años los técnicos de Salud Pública comprobaron 65 incumplimientos por parte del personal de los comedores escolares y cantinas.

En lo que respecta a las condiciones adecuadas de conservación de los alimentos, al mantenimiento de la cadena de frío, a la refrigeración, a la descongelación y a la retirada de productos caducados, Salud Pública cuantifica 51 deficiencias.

Hay, además, 54 irregularidades en el envasado, embalado y etiquetado, y otras 5 en el transporte. En este último caso, lo que se vigila es el estado de conservación y limpieza de los vehículos y contenedores, y se confirma si se evita la contaminación cruzada y si los productos se mantienen a temperatura adecuada durante los traslados.

Procedimientos abiertos

Apercibimientos
60
Expediente sancionador
4
Suspensión de actividad
2

La diputada del PSOE Presen López quiere que la Consejería de Salud aclare todas las dudas que dejan estos datos. «Muchas deficiencias se concentran en asuntos que tienen que ver con la seguridad alimentaria, así que vamos a solicitar información sobre los centros que cuentan con estas inspecciones desfavorables. Queremos saber si son reincidentes y qué actuaciones está llevando a cabo la Consejería», explica. Presen López advierte de que este alto número de informes desfavorables lleva a cuestionarse si «está funcionando el Plan de Calidad de los Comedores Escolares», por lo que también exigirán aclaraciones en este sentido.

El PSOE está, además, a la espera de las respuestas de la Consejería de Salud a interpelaciones ya realizadas sobre algunos de estos aspectos. Así, en julio, la diputada preguntó sobre «la periodicidad mínima» de los programas de control e inspección y sobre los programas de calidad de los menús.

Cantinas que aún venden productos hipercalóricos

Los inspectores de Salud Pública se han encontrado con comedores y cantinas en las que se siguen sirviendo o vendiendo alimentos hipercalóricos pese a que su dispensación en centros educativos está prohibida por una ley autonómica que fue pionera en esta materia. En concreto, los técnicos han detectado 62 incumplimientos de esta norma. Además, en 19 comedores no coincidía el menú con los estudios nutricionales, y 11 de dichos menús no habían sido revisados por personal formado en Nutrición y Dietética. La ley antitabaco sí se cumple casi a rajatabla: solo se ha detectado un incumplimiento.