Borrar
Ana Fuentes, en uno de los elegantes salones del Palacete de la Seda.
Un relevo a la francesa
GASTRONOMÍA

Un relevo a la francesa

Ana Fuentes se pone al frente del Palacete Rural de la Seda imprimiendo un aire francés a la cocina y respetando el producto y el servicio de sala

SERGIO GALLEGO

Viernes, 3 de marzo 2017, 23:45

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Francisco Fuentes, empresario, sumiller y gran conocedor de la gastronomía murciana, alicantina y nacional, estuvo al frente del Palacete de la Seda durante muchos años en una etapa en la que siempre que se acercaba el mes de noviembre y los de la guía Michelin hacían su despiadado reparto de estrellas, el nombre de su restaurante sonaba como el gran candidato a sumarse a la ya consagrada de Cabaña Buenavista. A Fuentes no le llegó la distinción con ninguno de los chefs que pasaron por su cocina, a pesar de que algunos de ellos la obtenían nada más poner un pie fuera del restaurante murciano. Especialmente, con la etapa de Paco Morales -una estrella en Noor Restaurant, en Córdoba- el restaurante alcanzó un nivel muy alto. Aquella etapa pasó, y Fuentes se fue a hacer su particular retiro espiritual al Casino de Orihuela, donde vive más tranquilo fuera de la lucha por la estrella.

Su hija, Ana, le seguía los pasos de cerca. En el mundo del vino, de la administración, del gusto por el arte e incluso en el conocimiento de los mejores restaurantes del panorama nacional e internacional. Tras pasar por todos los puestos del restaurante, Ana se decantó por la cocina, y desde hace ya dos años, dirige el Palacete Rural de la Seda desde los fogones y no desde la sala, donde todos pensábamos que iba a terminar.

El restaurante sigue haciendo bastante hincapié en las celebraciones de fin de semana. De hecho, solo abre de jueves a sábado siempre y cuando no tengan bodas, bautizos o comuniones. El servicio de sala sigue siendo muy cuidado, con una propuesta en la sumillería importante y un trato al cliente que ha mantenido el local de aquellos años de Fuentes.

Los camareros me reciben en la entrada al palacete y, seguidamente, me conducen hasta la bodega, donde me encuentro con aromas a madera y a jereces, y los dos primeros aperitivos calientes. Ya en el comedor, el menú degustación comienza con una atrevida propuesta de almeja de carril con tequila. Así, del tirón. El chupito viene ofrecido en una pipeta con un poquito de sal y la combinación de un marisco tan potente con el alcohol de alta graduación solo me trae a la cabeza una palabra: lujuria.

La ostra con gazpacho de alpicoces -pepino-, hueva de salmón y pan crujiente de ajo es otra combinación arriesgada. Si bien en la almeja del principio se puede apreciar una intención meritoria, en la ostra no termino de encajar el sabor a ajo. Pero son cosas mías.

El calamar tiene una importante presencia en dos pases tan diferentes como acertados. Por un lado, viene presentado con 'cinturón' acompañado de varios tipos de mayonesa y, por otro, el calamar presenta un corte superficial y angular que le aporta relieve y color mientras corona un potente arroz de Calasparra en su tinta. Gran textura y sabor del arroz, con un pelín de grasa de más para un menú tan largo y contundente.

Seguimos con un espectacular salmonete, perfectamente cocinado con un acompañamiento a base de crema de alcachofa y galleta crujiente. Bocado de pescado, bocado de crema de la verdura y el resultado resulta delicioso, pero no te cebes con el pescado y dejes la guarnición para el final, porque no es lo mismo.

Gran plato también el dentón con crema de guisantes y estupendo el cordero con pistacho, a falta de ajustar la guarnición, que resulta un tanto empachosa cuando a estas alturas uno prefiere frescura junto a la carne. Buen sorbete de menta para parar en seco y reflexionar y una especie de couland de chocolate demasiado cuajado, es decir: el interior no chorrea, como fin de fiesta. Gran selección de vinos en el maridaje y la sensación de que El Palacete Rural de la Seda acaba de empezar una etapa gastronómica definitiva. Esperemos a que ajusten los detalles en cocina y veremos si la segunda generación hace revivir aquellas grandes tardes del entrañable Palacete.

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios