Un mar sin fronteras

Juan Francisco Paredes, cocinero de El Refugio, mostrando una de las piezas de pescado para cocinar./
Juan Francisco Paredes, cocinero de El Refugio, mostrando una de las piezas de pescado para cocinar.

El Refugio es un típico bar de pueblo, con seis mesas en su comedor y con una cocina a base de pescado y marisco del día cocinado con inspiración internacional

SERGIO GALLEGO

Al entrar a El Refugio, un hombre de edad avanzada, bigote y barba amarillentos por el humo y cierto gesto de ternura en los ojos pide un chato de vino al tiempo que deja con cuidado una moneda sobre la barra, se lleva el vaso a la boca y se gira en dirección a la televisión, que preside la zona de la barra del local, para ver la tertulia política que están dando en Telecinco. Si no fuese porque voy bien acompañado con mi colega Pepe, un gastrónomo de la zona, no entraría a este establecimiento más que a pedir una caña con unos boquerones o un plato de magra con uno de esos chatos de vino de barril, pero sé de buena tinta que en la cocina de El Refugio se está cociendo algo grande a pesar de que el local, en apariencia, es el típico bar de pueblo.

Con solo veinticinco años y un solo año en su propia cocina, Juan Francisco Paredes, el chaval que lleva las riendas de los fogones, sube y baja las escaleras que dan a la cocina como un torbellino para tomar él mismo la comanda. Cuando explica lo que tiene para comer -no tiene carta-, un chorro de frescura, inocencia, pasión, sentido común y valentía le desborda a borbotones en cada frase que deja, como más tarde reflejará con nitidez en cada uno de sus platos.

Un pan tostado con aceite y pimentón, un rollito de una versión de sushi con erizo, tortilla y salsa harissa y otro de atún, queso cremoso y pepino amortiguan la primera cerveza de la tarde. Sin más preámbulos, y tras habernos puesto en manos del cocinero para que nos confeccionara él mismo el menú, llega un excelente ceviche con brotes de cilantro, cebolla, corvina en tacos y una perfecta leche de tigre. Acto seguido un pan bao -ya dijimos que estos bocadillitos se iban a poner de moda- relleno de una hamburguesita de pulpo y panceta y algas wakame a las que le faltan el acompañamiento de una mahonesa de sriracha, por seguir con el rollo, para ser apoteósica.

El siguiente plato es un tiradito de vieiras con salsa ponzu, tomate concassé y unas bolitas de falso caviar que, dicho sea de paso, un día nos va a salir por las orejas. Sutil y profundo el sabor a mar del molusco y muy equilibrado en cada uno de los matices que aportan los ingredientes.

El tartar de atún se presenta con una gran cantidad de alcaparras y, otra vez, falso caviar de wasabi. La proporción, sin embargo, de pescado y acidez del encurtido es correcta, aunque la calidad del atún es tan alta que no me resisto a pedirle unas laminitas de sashimi para disolver la carne grasienta en mi boca, sin más historias que un poco de salsa de soja alternada con la excelente salsa ponzu casera.

La pata de pulpo está cocida y planchada antes de haber sido acostada junto a una ingente multitud de puntitos de puré de calabaza con leche de coco y especias, y verduras encurtidas. Si bien el plato es una gran muestra de que en la cocina hay paladar, ni la desorbitada cantidad de pulpo es para dos comensales, ni la presentación está acorde con la calidad del plato.

Festín marino

Unos emocionantes letones de atún -no intente conseguirlos en la plaza-, la aproximación más cercana que he probado del foie de mar, unas divertidas zamburiñas con alioli de ajo negro y un filete de ventresca de atún asombroso con aceite de chile chipotle dan por terminado el pase salado. Antes, y tras mucho insistir, pruebo un bacalao al pil pil con algas y plancton a medio camino de convertirse en un gran plato. Con textura correcta, pero sin fuerza en el pil pil.

Tartaleta de lima y té matcha de excelente melosidad y sorbete de maracuyá para limpiar la boca de un festín marino del restaurante que ha unido el producto de Águilas con el resto del mundo. Apúntenselo.