Una fiesta para el paladar

El chef del restaurante Cabaña Buenavista, Pablo González-Conejero, con dos de sus creaciones./
El chef del restaurante Cabaña Buenavista, Pablo González-Conejero, con dos de sus creaciones.

Cabaña Buenavista de Pablo González-Conejero da un paso más en su propuesta gastronómica con sabores internacionales y platos de vértigo

SERGIO GALLEGO

Cada vez que voy al restaurante Cabaña Buenavista, donde Pablo González-Conejero luce la única estrella Michelin de la Región, encuentro saltos de calidad considerables con respecto a mi última experiencia. Nunca se repite el guión. Tras más de diez años ubicados en esta finca de El Palmar, el cocinero murciano pasa por su mejor momento creativo y demuestra con creces que ha encontrado la fórmula, la inspiración perenne, el sello de calidad propio y un nivel sobresaliente, como poco, en cada plato que hace y, en ocasiones, sublime. Le pasa algo así como a Joaquín Sabina, que ha hecho canciones como churros y el espectador siempre reconoce su impronta en cada obra.

Pero el escalón que ha subido Cabaña Buenavista desde la última vez que estuve -creo que noviembre- también pasa por el servicio en sala, que luce un engrasado especial, en donde González-Conejero tiene un protagonismo esencial en la bajada de platos a la mesa. Tres cuartos de lo mismo ocurre con los vinos, seleccionados por el sumiller Joan Belda, quien no solo marida este nuevo y complicado menú de más de treinta bocados casi a la perfección, sino que con él la experiencia pasa a ser un descubrimiento constante de vinos de todas partes del mundo, siempre pequeños productores, que explica como si de una cata privada se tratase.

El primer asalto de platos se recibe en la terraza del local, donde el sonido de una cascada y las vistas del vergel acompañan a bocados de espárragos ahumados, de pulpo con mahonesa de miso, de miniempanadillas con tres sabores diferentes, brandada de bacalao o tempura con salsa gancha en un alarde de texturas, sabores y delicadeza por hacer feliz a quien se sienta en la mesa.

En el objetivo claro de la búsqueda por el sabor, Pablo González-Conejero parece haberse olvidado de sus tradicionales juegos en la presentación de los platos, los cuales están mucho menos presentes que en ocasiones anteriores. Sabores peruanos, mexicanos, orientales, colombianos, mediterráneos y murcianos completan el servicio de aperitivos antes de pasar a la sala, donde continúa el baile con piezas más serias.

Una sopa llamada Youri, a base de jengibres y setas sitake; atún, bonito y quisquilla en el homenaje a los salazones murcianos, con un efecto óptico muy divertido; sashimi de vieiras con guisantes y emulsión de fino y vinagre de Jerez; verduras escabechadas con manitas guisadas; trufa con carrillera -falta un poco de sabor a trufa-; y salmón de Alaska cumplen la segunda tanta de bocados. Entre medias llega a mi mesa el plato denominado Coral: una bearnesa de carabinero en el interior de un crujiente que se deshace en la boca. Este es uno de esos platos que toca el cielo. No se lo pierdan.

Sin palabras

Canelones con piel de leche, la versión 2.0 de las berenjenas de Raimundo, percebes con plancton y sopa de pepino, coca de verduras de la huerta, carpaccio de chato murciano con bacalao, paloma con sus pinturas y otro de los platos por el que merece la pena hacer mil kilómetros: cabrito lechal con esturión. Sin palabras.

Piña en texturas y helado de clavo, sopa de arroz con leche con bizcocho de limón y Panna Cotta de frutos rojos en un claro salto de calidad también en el mundo dulce dan fin a la mejor experiencia gastronómica de la Región.

Mariscos con carnes, pescados con verduras, verduras con setas; picantes, ácidos, crujientes, frescos, dulces, salados, untuosos, emocionantes, sorprendentes y, sobre todo, sabrosos en una apuesta de González-Conejero más que sobrada para colarse entre los veinte mejores de España.