Sin perder los papeles

Interior del restaurante El Olivar de Moratalla./
Interior del restaurante El Olivar de Moratalla.

Los papeles comestibles de Firo Vázquez protagonizan un menú con altibajos en El Olivar de Moratalla

SERGIO GALLEGO

Ni la fachada del restaurante ni la pizarra puesta en la puerta anunciando la posibilidad de comer a un precio más económico en la barra de El Olivar de Moratalla deben servir de referencia de lo que este restaurante, con dos Soles Repsol, ofrece en el comedor interior, donde las escuetas seis mesas comparten un espacio, una iluminación y un silencio de lo más agradable.

Su propietario y cocinero, Firo Vázquez, es un entusiasta de la cocina de investigación y lleva varios lustros trajinando con los papeles comestibles y con una técnica llamada 'elaborina' en la que consigue harinas a partir de platos elaborados. Por ejemplo, harina de tortilla de patatas o de paletilla de cabrito.

Vázquez ha conseguido llevar a la mesa durante estos años un concepto propio y, durante el menú, cada uno de los platos presenta una técnica de elaboración diferente del propio papel, así como de impresión de tinta. Esta parte de la experiencia es una de las más interesantes, conceptualmente hablando; aunque, en algunas ocasiones, el efecto visual -y conceptual- queda muy por encima del sabor y se echan en falta productos más nobles para un menú que cuesta 75 euros por persona.

El repertorio comienza con la degustación de aceites. Acto seguido, unas aceitunas aliñadas con pimentón con un paté de aceituna y un buen pan de aceituna caliente y crujiente.

Los platos que conforman el menú son un pequeño homenaje a libros y personajes reconocidos en casi todos los envites. Además, suelen ser un juego de palabras bien traídas por el chef afincado en Moratalla para hilar con sus técnicas y presentaciones.

El primer plato se llama 'Corteza Cortázar en rayuela': un estupendo papel de arroz con alioli de albahaca, pimiento asado y anchoa. Se come con las manos y el soporte -el papel- es etéreo y ligero como el aire.

El 'Mil Hojas de Quijote' es una milhoja de mango, con vinagreta de la fruta, queso y jamón ibérico, decorado con unas aspas de molino de papel comestible. Otro homenaje, esta vez a Pencho Cross y a los mineros de La Unión, llega en forma de montadito con pan de pimiento en escabeche, sardina, cebolla caramelizada y panceta. Sabores bien combinados de ahumados, salados y dulces, servidos sobre una guitarra de juguete y junto a una navaja.

La versión de sushi de El Olivar es el plato más desacertado que encuentro. Si bien el papel que envuelve el maki sustituyendo a la tradicional alga nori sorprende por sus colores -simula la piel de un dragón-, el hecho de cambiar la salsa de soja por caldo de jamón -creo que con tinta de calamar- y el relleno de arroz dejan el trampantojo a mitad de camino.

Curiosidades

Un 'CusCusrucho' de papel de maíz con siete verduras con salsa hoisin que se introducen en el propio papel comestible presenta unos sabores umamis muy agradables, y el juego de hacer un cucurucho en la mesa y comerlo todo con las manos resulta curioso. El 'Papellot de Uiso Alemany' vuelve a ser más efectista que efectivo. El papel presenta una obra del artista Uiso Alemany, pero el arroz de Calasparra del interior solo presenta matices de boletus y no de trufa, como me asegura el camarero. De más nivel encuentro las gambas al ajillo con papeles fritos impresos con el libro rojo de Mao. Un interesante sabor a las tradicionales gambas al ajillo resueltas con una textura deliciosa de papeles. Al igual que el bacalao confitado con tres naranjas, donde encontramos tierna hueva de mújol, kumquat, gajos de naranja y un poquito de aceituna negra. Buen ensamblaje.

Correctas la suprema de codorniz en escabeche y la presa de chato, aunque servido en dados, dentro de un papel crujiente con la representación de las pinturas encontradas en las cuevas de Moratalla. Servicio de tres quesos y buen helado de aceite con la ya tradicional empanadilla de arroz con leche del restaurante para terminar la experiencia en El Olivar de Moratalla.