Un oasis en Bullas

Salvador Fernández, propietario y cocinero del restaurante Borrego, con dos piezas de carne. /
Salvador Fernández, propietario y cocinero del restaurante Borrego, con dos piezas de carne.

Borrego se desmarca de la cocina tradicional de la zona revisando los clásicos e imprimiendo algunos toques asiáticos

SERGIO GALLEGO

El ímpetu de Salvador Fernández, propietario y cocinero del restaurante Borrego de Bullas, por hacer las cosas bien no es una cuestión de fe sobre sus apasionadas palabras, sino que el errante gastrónomo murciano puede apreciar la buena salud del local con el primer plato que descanse sobre la mesa. Consciente de que torea en una plaza difícil, este peculiar restaurante se desmarca del estilo de cocina del entorno sin perder la cabeza con fuegos artificiales sin sentido o con inteligibles juegos de palabras. Toda la comida es reconocible y más o menos identificable, pero las recetas clásicas han sido revisadas para aportar al comensal cierto grado de sorpresa -teniendo muy en cuenta dónde estamos- y, en algunos casos, modernizadas pinceladas orientales.

El local dispone de dos ambientes; una barra de batalla para el café y el vermú y un comedor más íntimo y acorde con el tipo de cocina que ofrece la carta.

Comienzo con dos bocados rebozados: el buñuelo de bacalao crocante por la incorporación de copos de maíz al rebozado y un descomunal caballito de gamba roja con una gabardina a base de pan chino. Buen inicio. La compra del día en el mercado local ha traído hasta el restaurante una estupenda melva que sirven durante todo el día en un estupendo sashimi con perlas de salsa de soja, de yuzu y de wasabi. La versión del pulpo al horno de Borrego hace que el protagonista pase por la brasa y que el chorrito de limón que añadimos en la mesa a modo de cocineros en la sala, que diría el gran Adrià, venga en forma de aire y con un alioli muy ligero expedido en sifón. El sabor tiene matices ahumados y la textura es tierna y jugosa.

De otra liga inferior encuentro una mejorable coca de verduras y anchoa, con huevo y queso de cabra. Si bien el relleno es correcto y equilibrado, la coca es basta y queda demasiado hidratada para cuando vas a hincarle el diente.

Un correcto dim sum de secreto y gamba que descansa en una bañera de salsa de soja a modo de sazón y un ligero ravioli de pato con mostaza, trufa y ajo negro dan paso a los platos más contundentes. El ravioli no presenta aromas de trufa ni los matices de regaliz que lleva consigo el ajo negro. Entiendo que faltan algunos ajustes para que el plato se convierta en un imprescindible de la carta, ya que la combinación es ganadora.

La guinda

Sobre una falsa carbonara de setas y un buen filete de foie descansa el huevo poché, uno de los más demandados del local. En las esquinitas del plato esperan tres queneles de mermelada de boletus para dar ese contraste de sabor que tan bien combina con la grasa del pato. El plato es de diez si la resolución se afina un poco más en detalles como que la clara del huevo se queda totalmente cocinada.

Una sencilla, tierna y deliciosa presa servida en escalopes sobre una cebolla caramelizada y un buen lomo alto de vaca vieja -aunque lo venden como buey- con patatas terminan con la función salada. Aún después del festín, queda tiempo para un conseguido trampantojo de queso de cabra en forma de chocolate blanco con unas minimagdalenas recién horneadas y servidas en una coqueta caja metálica para empujar. Este 'petit four' muestra el cariño y el interés de un cocinero que, si el entorno lo respeta, va a estar con nosotros durante muchos años.

La guinda, una torrija con helado de turrón cocinada al horno que confirma que en Bullas hay un oasis gastronómico y su nombre es Borrego.