Transición gastronómica

José María Alcaraz, en el comedor de Los Churrascos. /
José María Alcaraz, en el comedor de Los Churrascos.

José María Los Churrascos mantiene su carta tradicional e incorpora platos de sushi y una nueva zona de tapeo

SERGIO GALLEGO

Hay pocas personas con las que disfrute más hablando de cocina que con José María Alcaraz, del restaurante Los Churrascos. Siendo un hombre de cocina tradicional, en el proceso de transición que está viviendo su restaurante con la incorporación de sus hijos en la cocina y en la gestión del establecimiento, está sabiendo mantener su esencia viva a la vez que da cuerda a los que vienen empujando. Y no debe ser fácil ser un cocinero que hasta llegó a conseguir la preciada estrella Michelin cuando la gastronomía murciana vivió sus mejores años, hace ya un par de décadas, y entender que los gustos y las tendencias de hoy en día pasan por tener un abanico más amplio de comida. De ahí la inteligencia de este profesional.

Los Churrascos es un restaurante de carne y pescado, de marisco y verduras, y ahora también de sushi y de tapas. La pasión de Antonio Alcaraz, hijo del conocido cocinero, por el mundo japonés y la necesidad de abrirse a nuevos mercados más cercanos al cliente, como el mundo del picoteo, han convertido al restaurante en uno de los establecimientos más completos de la zona. Tanto es así, que el bacalao, representado en la carta hasta en veinte ocasiones de formas diferentes -no se pierdan el pil pil o el de caracoles-, no hace acto de presencia en mi experiencia en esta ocasión, por la cantidad de platos nuevos que quiero probar.

Comienzo con la percha, que no es otra cosa que una mini estantería metálica en la que vienen colgados todos los embutidos propios de una matanza; blanco, morcilla, salchicha seca, chorizo, sobrasada... Entre la relación de platos de sushi comienzo por un estupendo sashimi de atún rojo con un aliño de salsa de soja, aceite de sésamo y de oliva y una salsa de mandarina, y con otro bocado de pescado crudo inspirado en su totalidad por el Mar Menor, ya que además de unos filetes de mújol, el aliño está coronado con una pasta de hueva de mújol. Ambos de gran calidad.

En un cuenco de cerámica me presentan unas algas perfectamente fritas y aliñadas con un punto de sal, azúcar y semillas de sésamo. Sin rastro de aceite por más que busco en el recipiente. Se supone que debo acompañar las algas con unos excelentes mejillones con verduritas y salsa de bonito -parecida a la sopa miso-, pero casi me las he comido antes de que lleguen los moluscos a la mesa. Ambos platos imprescindibles, aunque las algas por sí solas se quedan cortas como plato.

Encuentro mejorable el plato de chanquetes con mahonesa y tobico -huevas de pez volador-; el sabor de la salsa enmascara el producto. Mucho mejor los encuentro en su receta tradicional, con ajos y guindilla, donde el sabor a mar se percibe perfectamente. Aunque puede pasar desapercibido, fíjense cómo el plato de chanquetes llega a su mesa sin esa bañera de aceite que suelen servir en otros locales. Y qué importante es no saturar con los aceites y las grasas.

El chuletón de vaca vieja está en perfecto estado de maduración. Si el animal tenía ocho años y ha pasado en forma de costillar veinte días en cámara, el restaurante lo ha mantenido otros veinte o treinta en sus propias cámaras. De verdad, pruébenlo y verán la diferencia de esas carnes jóvenes e insípidas con estas viejas con maduración.

De postre, un asiático minero que me flambean en una jarrita en mis narices y para rebajar, un helado de frutos rojos con grandes y visibles tropezones. Gran experiencia que me deja con un sabor agridulce por no haber podido disfrutar de la veintena de tapas de la zona nueva del local. Pero tranquilos, volveré.