Cocina de libro

Comedor del restaurante Amaro, en El Paretón (Totana). /
Comedor del restaurante Amaro, en El Paretón (Totana).

Amaro recoge recetas de cocineros como Arzak y de asesores culinarios de la Región para sorprender a los clientes

SERGIO GALLEGO

La idea no me parece mala. Siempre que se indique la autoría del plato -los cocineros suelen cambiar un ingrediente y decir que se han inspirado, en vez de copiado-, me parece una forma inteligente de hacer las cosas correctamente. No todo el mundo es creativo y, desde luego, prefiero mil veces antes una receta de un profesional contrastado en el mundo de la imaginación copiada por un cocinero poco creativo, que uno de los inventos que solemos ver por algunos locales de la Región de los supuestos artistas de los fogones.

Bajo esta premisa de no complicarse la vida, el restaurante Amaro abrió sus puertas hace ya unos años e intentó hacer cosas diferentes para que, además de los trabajadores de la zona, los que pasaban por la carretera en dirección a la playa pudieran comer de forma diferente. Pero construyeron la autovía y llegó la crisis y se llevaron por delante la carta del local, dejando un menú del día y algunos platos fijos e interesantes para los que buscamos algo más que un guiso de cuchara y una ensalada de tomate.

El comedor es pequeño, tiene unas diez mesas, pero al fondo del pasillo con las puertas cerradas descansan un par de reservados en los que si guardas silencio y pones atención, se escucha una voz que dice: «Si yo os contara lo que he visto...».

Ya sentado en mi mesa, la primera caña la acompaña un poco de hueva de mújol con unas almendras marconas fritas de la mañana. La primera gran sorpresa viene en forma de pollo-pera, un plato con algunos años de Juan Mari Arzak, en donde el jengibre y la soja cumplen un papel fundamental en las veinticuatro horas de maceración de la carne.

Seguidamente, doy cuenta de una croqueta de bogavante y otra de berenjena. La segunda queda insípida, por falta de sal, aunque la acompaña un alioli que enmascara la falta de sabor. La de marisco es cremosa y crujiente, de gran nivel.

Otra receta que maneja a las mil maravillas la cocina de Amaro es el mazapán salado. En este caso es de queso azul, pero me consta que lo han hecho de mil formas y sabores. La textura es tan delicada que se aconseja coger con la mano directamente. Muy rico.

El foie caramelizado es un plato perfecto. El crujiente del caramelo y la textura de la carne no se puede mejorar, como mucho igualar. Lo acompañan con unas interesantes mermeladas caseras de frambuesas y de melocotones chatos, que ellos mismos realizan en el local.

También hacen en el propio Amaro una ventresca de atún en conserva que acompañan con unas, también caseras, aceitunas partías. El pescado está delicioso -receta del asesor gastronómico Hervé-, pero la presentación y el producto tienen tanto recorrido que se me queda corto tal cual.

Un champiñón con plátano y salsa de queso azul que ha sobrevivido incomprensiblemente al paso del tiempo gracias a la clientela extranjera que vive en la zona, no me resulta una combinación que se adecúe a nuestros paladares. Aviso.

Para rematar el menú confeccionado al momento -no tienen carta-, me ofrecen un confit de pato con salsa de naranja, inspirado en un plato de David López, otro asesor gastronómico afincado en Murcia. En este caso el resultado es muy mejorable. La carne seca, la piel gomosa y una cantidad de salsa como para napar un búfalo terminan de estropear el plato.

La tarta de la abuela, sin embargo, es una obra de arte, al igual que la adictiva torrija -también inspirada en López- que acompaño, para finalizar con un buen sabor de boca, con un chupito de orujo de naranja casero, sin filtrar. No se lo pierdan.