Esencia mediterránea

Preparación de los platos en el interior del restaurante Nanas de la Cebolla./
Preparación de los platos en el interior del restaurante Nanas de la Cebolla.

Nanas de la Cebolla, el restaurante situado en el Casino de Orihuela, se centra en el producto de la zona y en la tradición culinaria

SERGIO GALLEGO

Hace más de dos años que Francisco Fuentes partió hacia Orihuela para coger el timón del restaurante del Casino de la ciudad alicantina, dejando a su hija Ana al frente del Palacete Rural de La Seda. El aire del restaurante Nanas de la Cebolla, en el interior del Casino, parece hecho para los gustos de Fuentes, quien, como ya sabréis, tiene una especial sensibilidad con el arte en todas sus formas y un cariño especial por la tradición gastronómica de la zona que le toca más de cerca; la de Murcia y Alicante.

El local dispone de tres zonas bien diferenciadas. Por un lado, encontramos la zona de barra, donde hay un servicio menos formal y más ágil del que ofrecen en el majestuoso y señorial comedor principal. Por último, en la parte alta del edificio se encuentra una amplia terraza que, o bien se utiliza para los clientes del restaurante que prefieren comer al aire libre, o de zona de copas. Según el día. La carta del restaurante es corta y concisa. En dos folios vienen reflejados platos como tomate raff, setas de temporada, mejillones o alcachofas estofadas, cuatro arroces, cuatro pescados y cinco carnes, todos presentados de forma sencilla y tradicional, aunque en muchas ocasiones la cocina emplee técnicas como las cocciones al vacío durante largos períodos de tiempo.

La primera sorpresa agradable la recibo nada más llegar: una bandeja de salmonetes de unos veinte centímetros acaba de llegar de Verónicas, donde Fuentes se deja ver todas las mañanas, y serán parte de mi experiencia gastronómica. La segunda sorpresa es una increíble tabla de salazones que me presentan de la misma forma que los quesos en los restaurantes franceses o los aceites en los restaurantes pretenciosos. Hueva de mújol, bonito, viso y mojama curados en semisalazón: tiernos, sabrosos y delicados. El bocado del bonito es sin duda uno de los mejores que me he empujado en lo que va de año. Y no exagero. Pruebo, por gentileza del camarero, una tapita de un buen arroz y verduras, y seguidamente van llegando los mejillones y el pulpo. El primero está cocinado muy levemente. El cocinero ha estado muy atento para sacar del fuego al bivalvo justo cuando éste se ha rendido al calor y ha abierto su cascarón, para rociarlo seguidamente de una ligera salsa marinera. El pulpo, tierno y a la brasa sobre patatas panaderas confitadas y bien especiadas. Ambos platos son un fiel reflejo del respeto del local por el producto.

Curiosamente, el rabo de toro ternera no se ajusta a la receta cordobesa original, sino que la salsa y condimentos son mucho más ligeros y livianos que la tradicional reducción de vino y jugo de carne. Bastante correcto. Los esperados salmonetes llegan desespinados y fileteados, sin más historias. El punto de cocción se les queda un poco corto y tienen que volver a la cocina, pero, al cabo de dos minutos, disfruto de la frescura de un pescado que salta del plato de lo fresco que se encuentra. Diferencias Para terminar el festín, paletilla de cabrito. Aquí, la cocción de la que hablábamos antes se hace latente en cada bocado: la carne se despega del hueso, pero en momento alguno encontramos partes resecas por un exceso de contacto con el fuego, sino que el vacío y la baja temperatura 76 grados deja perfecta de punto por todas sus partes la pierna.

El único pero que le encuentro a la velada es la falta de azúcar de la tarta de queso. Con una base de galleta espectacular y la crema de queso esponjosa y eté- rea, el bocado no termina de redondearse en la boca por faltarle ese punto dulce que uno espera en el postre. Un asiático pone el colofón a una experiencia bien distinta a lo que Fuentes nos tiene acostumbrados en El Palacete en cuanto a tipo de cocina, pero donde se sigue poniendo en evidencia el gusto por la cocina bien hecha y el amor por los productos de la tierra.