Los panaderos de la Región celebran la norma que ordena el sector

Ayer entró en vigor el Real Decreto 308/2019, aprobado en el mes de abril, que regula la nomenclatura del pan en función de sus ingredientes. Algunos habían querido dar gato por liebre o, 'panificadoramente' hablando, salvado por integral. A partir de ahora «las cosas van a estar más claras para el cliente, y es indiscutible que eso será mejor para nosotros», dijo ayer Juan Gómez, de la Panadería Confitería Fernando Gómez, refiriéndose a todos los panaderos que, como él y su hermano Fernando, llevan «toda la vida» haciendo pan artesano.

De las paredes de su obrador y despacho de venta al público, ubicado en la calle Mayor de Espinardo, colgaban ayer unos carteles improvisados, escritos a mano, en los que especificaban qué cantidad de cada harina lleva cada tipo de pan y qué cantidad de sal tiene el que llaman 'bajo en sal'. Este ha sido el único «esfuerzo» que han tenido que hacer para adaptarse a la normativa, «porque el que hace pan de verdad y le gusta su trabajo, ya se preocupaba por hacer las cosas bien», terció Fernando.

Coincidía con ellos Blas Moreno, otro artesano que, junto a su hermano Javier, regenta los despachos y el obrador Pan Moreno. «A nosotros nos viene muy bien. Son los grandes supermercados y los que venden pan industrial, congelado, los que no cumplen con esa normativa» y a partir de ahora van a tener que cambiar ciertas etiquetas, «porque ponen publicidad que no cumple» con lo que dice el Real Decreto. Moreno cree que cada vez más consumidores se preocupan por su alimentación, y que por eso «subirán las ventas en las panaderías artesanas». Sobre todo en lo que se refiere a pan integral, «porque se hacía con harina de trigo añadiendo salvado, y el que se preocupe por lo que come no tendrá problema en gastarse un poco más para comprarlo bien hecho».

Aunque celebran la nueva normativa que pone orden en el sector «y que hacía muchísima falta», Fernando apuntó que esta tiene algunas «lagunas técnicas» en ciertas consideraciones en la elaboración del pan. Por ejemplo, «cuando habla de la acidez de la masa madre, o cuando dice que la fermentación lenta tiene que ser mínimo de ocho horas. Cualquiera que haga pan de fermentación lenta» -y sabe de lo que habla porque en su obrador la realizan de 24 horas- «sabe que en ese tiempo no se consigue nada», explicó.

Más allá de estas cuestiones, los tres maestros panaderos aseguraron que el sector está contento y que lo más importante es «que ahora la gente sabrá lo que está comprando».