«Nuestra oferta será más flexible»

Por los fogones y la barra del restaurante Hispano de Murcia han pasado, reconoce su jefe de cocina, Nacho Abellán, «muchas crisis». El establecimiento cuenta con más de 90 años de trayectoria y ha sido testigo de diversas recesiones económicas, pero, nunca ha asistido, apunta Abellán, a una crisis de «personas» como la que ha provocado la Covid-19, que, además, obligará al sector a adaptarse a «un nuevo modelo».

Sostiene Abellán que ese cambio, ya ineludible, deberá fundarse en «transmitir al cliente tranquilidad y seguridad para que, de nuevo, tenga confianza en los locales» a los que acuda. Y para ello «primero hay que estar seguro de qué parámetros quieres seguir sin estar pendiente de un protocolo que te ha dicho que la mesa tiene que estar a un metro o un metro y medio de distancia. El cliente no puede entrar en un restaurante midiendo la distancia entre mesa y mesa, y nosotros, en el periodo de arranque, tampoco podemos estar mirando la cifra de ventas; tendremos que mirar mejor que la gente esté a gusto, y si tenemos que perder una mesa para que estén más distanciadas la vamos a perder».

Dice Abellán que «sería bueno que todos los restaurantes estemos unidos para afrontar esta nueva situación y que todos transmitamos seguridad y tranquilidad al cliente sin empezar a anunciar protocolos sobre si uno está haciendo las cosas de un modo y otro de otro», porque, está convencido, «de que todos lo vamos a hacer muy bien». También aboga por que cada negocio estudie su situación y no se precipite a la hora de volver a levantar la persiana.

En su caso, la entrada en la Fase 1 no llevará consigo una vuelta a la actividad. «Soy partidario de esperar a que la curva baje un poco más y empezar más tranquilo, porque somos conscientes de que se va a arrancar muy flojo y no tenemos prisa». «Abrir un negocio –añade– no es tan sencillo y hay que tener en cuenta muchos factores. En Murcia, por ejemplo, vienen fechas de calor y la gente no quiere las terrazas».

A su establecimiento, el parón económico impuesto por el estado de alarma le sorprendió con una ampliación del local. «Vamos a salir con 70 metros más, lo que nos va permitir tener las mesas más espaciadas». Esa, dice, «es la parte buena, la mala es que nos ha pillado con la inversión hecha».

A pesar de que sus fogones no abrirán hoy, Abellán está en conversaciones con su equipo para adecuar la oferta gastronómica con la que saldrá el restaurante en futuras fases. Será «más flexible y de mercado», adelanta.

En las crisis, apunta, «uno se fortalece, tanto a nivel empresarial como personal. Todo esto te curte y te hace madurar, y hay que quedarse con esa parte, porque la mala ya la conocemos todos, y nada nos dice que no pueda venir otro repunte u otra crisis similar». Él, de estos días de confinamiento se queda con los momentos que ha compartido con sus dos hijos, a los que ha podido dedicar más tiempo. «En la hostelería –recuerda– a la hora de comer y de cenar nunca estás en casa».