Inaudito lujo

NORBERTO MIRAS

Existen lujos que más que asiáticos son autóctonos, pero casi desconocidos. Referimos algunos como el caviar andaluz, el santiaguiño -un marisco tan caro como poco conocido-, el afrodisiaco azafrán y el jamón del manchado de Jabugo.

Es algo poco sabido que en la ribera del río Guadalquivir existió una compañía española de conservas de caviar que se surtía de las capturas de esturiones del propio río español, cuya principal fábrica, llamada Doña Pepita, estuvo instalada en el pueblo sevillano de Coria del Río. La calidad de este caviar andaluz era muy considerada y su precio alto, porque la producción no era abundante. Hacia 1965 la contaminación del río acabó definitivamente con los esturiones de sus aguas y desapareció.

Otra joya gastronómica poco conocida es el santiaguiño. Crustáceo de entre cinco y catorce centímetros con una mancha en la espalda en forma de cruz de Santiago, de ahí el nombre. Es un marisco sabroso, poco conocido, lo que no impidió el comentario despectivo del gastrónomo gallego Alvaro Cunqueiro en su 'Historia y geografía de las cocinas de Europa': «Quedan, de mariscos, algunas cosas menudas, unas que no son de mucho mérito, como los llamados santiaguiños, que tiran a seco, aunque haya aficionados a comerlos en tortilla, con perejil picado o en salpicón». El maestro Cunqueiro se equivocaba, como la paloma, y han logrado fama y precio como uno de los mariscos más estimados.

El carísimo azafrán fue introducido en España por los árabes durante el Califato de Córdoba. La Mancha y Teruel han sido las regiones donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán; aunque otras zonas como Navarra, Lérida, Valladolid y Mallorca también se han incorporado. En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los tres mil euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia en los supermercados eleva su precio a ocho euros el gramo; es decir, unos ocho mil euros el kilo para el consumidor.

Por último, reseñaremos el jamón serrano más oneroso: el manchado de Jabugo. Seis son las variedades de cerdo ibérico puro que recoge el Catálogo Oficial de Razas de Ganado: retinto, ibérico, entrepelado, manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño. El manchado -que curiosamente es un ibérico de pezuña blanca- es el más escaso en especímenes, quedan menos que linces ibéricos: dieciocho madres y veintitrés sementales, frente a los más de cuatrocientos felinos. Es el más caro del mundo: sale por cuatro mil euros la pieza.

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