Jínjoles

JOSÉ LUIS DURÁN

Como cada año, tras el letargo estival, el mes de septiembre devuelve a Murcia sus gentes, su patrona y su feria. La ciudad se despereza y tiene en la feria su punto de encuentro. Perdido ya el carácter comercial que la hizo nacer, sobreviven sus aspectos festivos y lúdicos para general regocijo y particular disfrute del público infantil.

Dentro de esa fiesta ancestral, han sobrevivido algunos productos de gran valor identitario en la gastronomía local y cuya recolección coincide con la feria de Murcia. Este es el caso de las tradicionales panochas asadas y cómo no, de los jínjoles, que en estas tierras se suelen cosechar en septiembre y son ofrecidos en la feria en puestos improvisados.

El jinjolero (Ziziphus jujuba), también conocido como azufaifo, es un árbol caducifolio con una altura que puede llegar hasta diez metros si bien los ejemplares normales no suelen superar los cuatro. Presenta una espesa ramificación, dotada de poderosas espinas curvadas. Y las hojas, de un color verde brillante, tienen los bordes profusamente dentados.

El jinjolero no solo es conocido por su exquisito fruto sino también por la excelencia de su madera, con la que tradicionalmente se hacían las castañuelas y las dulzainas de tanta importancia en el folclore local de muchas partes de España.

Dentro de los jínjoles, cabe realizar una diferenciación elemental entre dos variedades en función de su tamaño. El más pequeño y ancestral presenta una pigmentación exterior de un color rojizo intenso tendiendo al marrón que suele ser regular por toda su superficie. Su pulpa es verde-amarillenta, su textura más bien harinosa y su sabor es dulce y aromático

Por el contrario, los de mayor tamaño, obtenidos a partir de modernos injertos, y popularmente conocidos como 'gordos', pese a resultar mucho más sugerentes a la vista y presentar una mayor carnosidad en su pulpa, sin embargo, son menos sabrosos. Su pigmentación exterior suele combinar manchas de color marrón rojizo sobre una base de color verde manzana. Sus menores cualidades en crudo se ven compensadas por una mayor versatilidad en sus elaboraciones. Así, estos jínjoles gordos son utilizados para la elaboración de confituras o compotas y también hay quien los consume asados con algo de azúcar, de forma similar a como se preparan las manzanas pero reduciendo su tiempo de horneado en atención a su menor tamaño.

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