Los mil y un trucos de la alta cocina suponen que encontramos en la restauración elementos que tardan mucho en incorporarse a la cocina diaria. Carrageenans etimológicamente proviene del irlandés carraigin, que significa 'pequeña roca' y denomina una familia de polisacáridos sulfatados que se extraen de algas rojas comestibles (similar al alginato que se extrae de las algas pardas). Sus propiedades estabilizantes, espesantes y gelificantes le han convertido en un componente apreciado de la industria alimentaria. Forma enlaces fuertes con las proteínas de los alimentos y de aquí su interés. Son polisacáridos de elevado peso molecular. Se conocen tres tipos en función del grado de sulfatación: kappa, con un único grupo sulfato por cada disacárido; iota con dos; y lambda con tres. La kappa forma geles rígidos en presencia de iones potasio, quebradizos, termo-rreversibles y presenta sinéresis; la iota produce geles elásticos en presencia de iones calcio, termo-rreversibles, no presenta sinéresis y exhibe propiedades tixotrópicas; y la lambda no forma geles, es soluble en frío y produce elevadas viscosidades. Su comportamiento se explica por la posición de los grupos sulfatos y la galactosa. Todos solubles en agua caliente, pero en agua fría solo el lambda y las sales sódicas de las otras dos. Técnicamente se le considera una fibra para dietética y como aditivo se rotula como E407. Si se hierve en leche, antes de agregar azúcar u otros saporificantes como vainilla, canela o licores, se forman cadenas de fibras. Se emplea industrialmente en la panacota, tapioca, crema de leche, etc.

Básicamente, es un hidrocoloide que se comporta de distinta forma en agua y en leche. En el agua tiene propiedades espesantes y gelificantes, mientras que en leche incorpora propiedades estabilizantes al reaccionar con las proteínas. Tiene una habilidad especial para formar una amplia variedad de texturas a temperatura ambiente: gel firme o elástico, transparente o turbio, fuerte o suave, termorreversible o estable al calor, alta o baja temperatura de fusión/gelificación. Se puede emplear como agente de suspensión, retención de agua, gelificador, emulsionador o estabilizador.

Una receta de ejemplo es el flan instantáneo con carragenato, que se consigue con solo 3 gramos de éste por cada 300 de líquido y consigue solidificar y dar una textura similar a la de un flan. Leche con azúcar, aromatizada con vainilla y canela, se calienta y se añade el carragenato y todavía caliente se vierte en moldes, se deja enfriar y solidifica. Instantáneo. Su uso no es reciente, ya que se ha documentado su empleo como aditivo desde el siglo XV. Representa la alternativa vegana o vegetariana a la gelatina, a la que sustituye, en casos, ventajosamente.

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