Tapas con ciencia

Acaba de inaugurarse la tradicional Ruta de la Tapa de la ciudad de Murcia y hemos decidido sumarnos a la fiesta. Les presentamos una atractiva tapa cuyo valor añadido no solo está en sus fabulosas características organolépticas sino en que, además, ustedes van a degustarla sabiendo la ciencia que hay detrás de ella. Ahí van nuestras anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado.

En los pimientos empleados para ganar el concurso a la mejor tapa hay dos elementos de importante valor nutricional: la celulosa y la pectina, compuestos que forman parte del grupo de los polisacáridos. Entre ellos distinguimos los homopolisacáridos (formados por la repetición de un mismo monosacárido unido por enlaces glucosídicos) y los heteropolisacáridos (compuestos por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridosdistintos). Dependiendo del número de unidades que participen en su estructura los polisacáridos pueden alcanzar un peso molecular muy elevado, teniendo funciones estructurales (celulosa, quitina, pectinas, alginatos, etc.) o de reserva energética (amilosa, amilopectina o inulina en el reino vegetal y glucógeno en el reino animal).

La celulosa de nuestros pimientos es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. Los biopolímeros son macromoléculas presentes en los seres vivos entre las que destacan tres grandes familias: las proteínas (fibroínas, globulinas, etc.), los polisacáridos (celulosa, alginatos, etc.) y los ácidos nucleicos (ADN, ARN, etc.). La celulosa tiene un papel estructural en las plantas, porque forma parte de los tejidos de sostén. A modo de ejemplo podemos citar que la pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa, la madera un 50% y el algodón un 90%.

¿Es bueno ingerir alimentos con celulosa? Sí, porque forma parte de lo que se conoce como fibra dietética de naturaleza insoluble y existen múltiples evidencias científicas de que facilita la digestión y ayuda con el estreñimiento. Además de encontrarse en los pimientos que forman parte de nuestra tapa, la celulosa está presente en la harina procedente de cereales integrales, en el salvado, en verduras como alcachofas, espinacas o judías verdes, y en muchos otros alimentos.

El segundo componente importante del pimiento es la pectina, un compuesto que forma parte de la familia de los heteropolisacáridos y cuya unidad repetitiva es el ácido galacturónico (aunque puede presentar restos de otros monosacáridos como rhamnosa, arabinosa, etc.). Al igual que la celulosa, las pectinas tienen función estructural ya que constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En contra de lo que ocurre en la celulosa la fibra de las pectinas es soluble en agua.

La pectina no es exclusiva de los pimientos, podemos encontrarla también en la piel de ciertas frutas como la manzana, o en la pulpa de cítricos, fresas, membrillo y zanahoria. Además, gracias a su capacidad para formar geles se emplea habitualmente en la fabricación de mermeladas. Entre los muchos beneficios de la pectina se encuentran combatir el estreñimiento, mejorar la flora intestinal, aumentar el volumen fecal, la sensación de saciedad, etc.

Entremos a la cocina. Para elaborar nuestra tapa lo primero que debemos hacer es triturar los pimientos. Así facilitamos la eliminación del agua que hay en su interior y el aumento de la concentración de celulosa y pectina. Tendremos entonces un film delgado constituido principalmente por pectina que colocaremos entre dos láminas de papel sulfurizado. ¿Han oído hablar de este tipo de papel? Antes de explicar en qué consiste es necesario hablar del ácido sulfúrico, tan importante en la química.

El ácido sulfúrico es un compuesto químico extremadamente corrosivo cuya fórmula es H2SO4. Es el compuesto químico más producido en el mundo. Destaca su papel en el sector de los fertilizantes, en la refinación del petróleo, en la producción de pigmentos, en el tratamiento del acero, en la manufactura de explosivos, detergentes y plásticos, etc. Además, algunos procesos en la industria de la madera también requieren ácido sulfúrico, así como diferentes procesos textiles, fibras químicas y tratamiento de pieles y cuero.

¿Cómo y para qué se elabora el papel sulfurizado que vamos a usar en nuestra deliciosa tapa? Lo primero que se hace industrialmente es someter el papel normal a un baño de ácido sulfúrico concentrado. Así consiguen que se obstruyan los poros de la celulosa que lo componen. A continuación someten el papel a un proceso de lavado que elimina cualquier resto de ácido sulfúrico. Con todo ello se alcanzan tres objetivos básicos para su uso en cocina: I) que el papel sea resistente a las altas temperaturas de un horno; II) que sea impermeable al agua; III) que no se pegue el alimento.

Estas tres características del papel sulfurizado permiten emplearlo para cubrir la bandeja del horno al hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo antiadherencia. Además, es muy práctico para realizar la cocción al papillote (un método que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y cocinarlos a una temperatura media) tanto en el horno convencional como en el microondas. Por último, podemos utilizar el papel sulfurizado cuando hacemos flanes, turrón, tartas u otras elaboraciones que debemos introducir en un molde y no queremos que se peguen. Con el papel sulfurizado el desmoldado es mucho más práctico.

Ya podemos seguir elaborando nuestra tapa. Con mucho cuidado colocamos el triturado de pimiento entre dos láminas de papel sulfurizado y lo horneamos durante 3 horas a 50º C. De esta forma eliminamos totalmente el agua que pudiese quedar. Transcurrido ese tiempo despegamos el papel sulfurizado y obtenemos un film comestible rico en celulosa y, sobre todo, en pectina.

¿Hemos acabado? No. Para terminar de preparar esta lujosa tapa debemos depositar unas deliciosas anchoas sobre el film que hemos preparado con tanto esmero... y ahora ya podemos hincarle el diente a un aperitivo con un aspecto impecable, un sabor delicioso, y con propiedades muy saludables sobre nuestro tracto intestinal al estar formado por dos tipos de la muy recomendada fibra, la soluble (pectina) y la insoluble (celulosa).

¿Merece nuestra tapa el premio?