Ocurre con todos lo alimentos nutritivos, que no son bien apreciados si no aportan un buen 'flavor' (barbarismo para aroma + sabor). La aceptabilidad de cualquier producto alimenticio está condicionada a su 'flavor'. Las especias son esos productos que aportan 'flavor' natural. La pimienta negra es una de las más viejas e importantes. Conocida como 'reina de las especias' u 'oro negro', mucho antes de que igual denominación designara al petróleo. En cualquiera de sus formas: grano, aceite de pimienta y oleorresina aporta propiedades como efectos analgésico, antipirético, antioxidante y antimicrobiano. La piperina (un alcaloide) es el ingrediente activo de la pimienta.

La pimienta es un ingrediente importante en muchas formulaciones aromatizantes y saporizantes del mundo entero. En grano o molida, a partir de pimienta blanca o negra, aporta volátiles al aceite. El almacenamiento revela pérdida de limoneno y 3 metil butanal que son los principales déficits, transcurridos 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente, al igual que cuando se somete al calor entre 100-150 grados, durante 15-30 minutos en horno o microondas. Los componentes volátiles del aceite, el contenido de oleorresina y de piperina, en cambio, no se ven afectados por el calor, mientras que algunos componentes del aroma, incluso mejoran al calentar la pimienta. No obstante el resultado aromático se logra mejor en un horno que al microondas. Los componentes más abundantes son limoneno, pinenos, sabineno, cariofilleno, que son los responsables del perfil del 'flavor'.

Tradicionalmente, las especias, en especial la pimienta en polvo, se añade al final del cocinado, en orden a evitar pérdidas del 'flavor' y pungencia, como consecuencia del calor. La pérdida de piperina en el cocinado con curry llega a alcanzar hasta el 50-60% cuando la pimienta forma parte de aquél. En cambio, solamente se pierde un 13-17% cuando la pimienta es ingrediente directo, con ebullición entre 10-20 minutos. Cocinando a presión durante 10 minutos, se pierde entre 27-34% .

La cinética de la pérdida/degradación de la pimienta en el cocinado, estudiado por Nisha y col. concluye que la oleorresina es estable a 50 ºC y no hay pérdida entre 50-60 ºC. Tanto la piperina, como la oleorresina, se pierden muy rápidamente a temperaturas superiores. La pérdida es máxima en la cocina a presión, superando el 30% para la piperina y la oleorresina. Algo menos en sartén. Como las especias se valoran por los perfiles del 'flavor' que aportan, es importante conocer cuál es la cinética de pérdida del 'flavor', para incorporarlas en el momento apropiado. Ni cualquier especia, ni cualquier mezcla, ni en cualquier momento. Todo tiene su aquél y su razón de ser.

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