Dime lo que comes y te diré de qué padeces

David López, con percebes (i) y codium (d). /
David López, con percebes (i) y codium (d).

El turno de las ponencias 'cardiosaludables'

DANIEL VIDALMurcia

Después de llevarse al gaznate unos langostinos del Mar Menor, un pulpo de aquí cerca, unas albóndigas de choco, unas gildas de San Sebastián, varias lonchas de jamón, minihamburguesas por castigo, algunos platos de arroz y una ternera de Lorca, llegaba el turno de las ponencias 'cardiosaludables' en Murcia Gastronómica. Así, para desengrasar. En la primera de ellas, la del chef David López, el fotógrafo llamó la atención de la voluntaria que hacía la ronda con la bandeja de bizcocho... de alga nori. «Perdona, ¿me das un trocito?». El tipo no quería perderse la sorpresa que tenía reservada para el postre López, y no porque tuviera ningún problema de corazón, como tampoco lo tenía el caballero de la primera fila que no dejaba pasar un solo plato: «Coño, qué rico». La ponencia sobre platos cardiosaludables basados en setas y algas que presentó David López, que también es profesor del CCT y asesor gastronómico, fue una lección magistral de cómo llenar la andorga de una manera rica... y muy sana.

El carrusel de cocina 'light' (pero sabrosa a rabiar) comenzó con una ostra gallega con gel de espirulina bañada en caldo de percebes, un toque de manzana 'granny smith' y ajo negro. «Las ostras no contienen el coresterol que tienen los bígaros o el calamar, por ejemplo», ilustró David López. El segundo plato, 'importado' del menú de elBulli, consistió en una porra de parmesano con polvo de tomate y setas (ganoderma y boletus) y miel de acacia con aroma de trufa. El chef aclaraba, por si acaso: «No soy vegano, pero hay un montón de posibilidades a la hora de elaborar platos sanos». Solo había que verlo en acción. Otra cosa es tener tanto arte como el que demostró con su ensaladilla de setas maceradas, pollo campero y cebolla roja. Los variantes, claro, remojados en agua para rebajar la salinidad. «Somos lo que comemos», recordaba López al tiempo que explicaba las cualidades de los huevos camperos. «El estrés de una gallina que vive con otras 50 gallinas en cuatro metros cuadrados se transmite a los humanos». Dime lo que comes... y te diré de qué padeces.

Además, 'el rey de la seta' en Murcia presentó a los asistentes un guiso de trigo tradicional (y picantorro) pero al romero marino (un alga) y polvo de codium (otro alga). También una sardina en salazón... de agua de mar; unas migas 'marinas' con berberechos, caviar de codium y banana de mar (sí, otro alga más) que levantó el murmullo excitado del público y, como colofón, un lomo de conejo cocinado al vacío y relleno de níscalos acompañado de puré de patata al estragón fresco. Una delicia al alcance de todos.

Por su parte, el catedrático de Fisiología y especialista en Nutrición de la Universidad de Murcia, Salvador Zamora, empezó su ponencia con una gran verdad: «Comer solo nunca será un placer». O, al menos, un placer comparable a comer rodeado de amigos. Zamora, una eminencia en lo suyo, quitó hierro a la alarma generada desde el famoso comunicado de la OMS referente al consumo de carne: «Disfruten lo que quieran!», aconsejó. «La cantidad de carne que consumimos en Europa y España es de 25 gramos por persona y día, cuando la cantidad recomendada son 50 gramos. En Estados Unidos se meten un chuletón a la semana. ¡Estamos muy lejos!». Además, Zamora recordó que el pollo y el cerdo son animales «de carne blanca» que «apenas tienen grasa», y ensalzó especialmente las virtudes del cerdo murciano. Bendito sea este señor.