Kayuco y gamba roja

En mi familia, como muchas otras, celebramos las buenas noticias comiendo. Hay algunas viandas que preferimos que las preparen los profesionales. Una de ellas es el marisco mediterráneo, cigala, quisquilla, gamba blanca y la afamada gamba roja. En casos especiales nuestro anfitrión es Jesús Piri, economista de formación y restaurador de profesión, en su marisquería Kayuco de Valencia. Siempre nos hace gozar con su producto y su conversación. Cuando la ocasión lo merece, como así era hace dos semanas, organizamos un fin de semana en su ciudad solo para ir a verle y mis generosos padres corren con todos los gastos.

Jesús, nuestro anfitrión, está convencido de tres cosas: que el marisco más popular es la gamba roja, que su mejor presentación es cocida, ya que su sabor es más puro, pues no tiene aditivos como la sal, que sí tiene la gamba a la plancha y, en tercer lugar, dice que comer una insuperable gamba roja no tiene ningún misterio. Puede ser en su casa o en cualquier otro restaurante que cumpla los siguientes requisitos: a) Que compre el producto en las lonjas de Palamós, Denia o Garrucha (Jesús hace 105 km hasta Denia desde Valencia); b) Que el producto haya sido pescado por un patrón que sea cuidadoso en el arrastre, en el manejo del marisco y en la clasificación (es muy importante que la cabeza no se separe del cuerpo para no perder jugos); c) Que la embarcación no trabaje 'a turno', es decir, que salga a las cinco de la mañana, haga sus dos arrastres y esté de vuelta para la subasta de la tarde; d) El restaurador deberá comprar en lonja este marisco, protegerlo con plástico y poner hielo encima, pero nunca directamente sobre los 'bichos' para no dañarlos.

Llegará a casa y añadirá un kilo de sal a 30 litros de agua de mar depurada, llevándola a ebullición y echará 30 gambas a cocer durante 1,5 minutos y nunca más de 2 (este marisco es el más sensible a la cocción) e) Después las sacará y meterá en agua con hielo picado pasando el producto de 100ºC a casi 0º; esto endurece la carne y hace brillar al crustáceo. f) Se guarda en frío y se sirve tras lavar con agua dulce, para que brille, esa misma noche o a la mañana siguiente.

De ahí a la boca, a degustar el maravilloso 'coral' o huevas de las hembras. Sin embargo, a Jesús le gusta más la quisquilla de Santa Pola, pero de eso hablaremos otro día.

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