Un banquete romano

Factor identitario de la cultura romana antigua fue el consumo de vino y aceite, uso gastronómico que la diferenciaba frente a los bárbaros, consumidores de cerveza y manteca. Mas la expansión hacia Grecia y Asia de las fronteras supuso que con el regreso de las legiones ya por el 187 a.C. se importaran gustos culinarios muy diferentes de los itálicos. Si la alimentación otrora consistía en gachas, caldos y sopas, el sibaritismo del Este arraigó pronto. El banquete como seña de clase.

El acto de comer ya no es una necesidad alimenticia sino una expresión social. El patrimonio de las casas se dilapida de tal manera en banquetes que en el año 161 a.C. un decreto del Senado prohibía un gasto superior a 120 ases por comida, servir vinos importados y exhibir sobre la mesa más de 100 libras de peso en cubertería de plata. Por citar un disparate, la pimienta ('piper nigrum') alcanzaba tal valor de mercado que los truhanes, para su venta, la mezclaban con bayas de enebro; otros espolvoreaban plomo para aumentar su peso.

Durante la cena, los invitados tenían una experiencia gourmet al degustar pezuñas de camello y trufas de Libia. Una vez entrados en el comedor, los comensales se recostaban sobre su brazo izquierdo en lechos que conformaban en su unión una herradura. La comida les llegaba de la cocina ya troceada y en bandejas al centro. No era necesario emplatar, y todos comían con las manos.

Nuestro orden en el servicio es copia del romano. En primer lugar la 'gustatio' o aperitivo: queso de cabra especiado, salchichas de Lucania, y siempre huevos y olivas. Seguía la comida principal o 'prima mensa'. De primero, puerros con salsa, boletus con miel o guisantes de la India con sepia. De segundo (el 'fundamentum cenae'), sardinas en salsa, dorada en salsa de piñones y dátiles, cordero a la manera de Partia, lirón, liebre o conejo especiado o un buen pernil con higos. A los postres o 'secunda mensa': crema de queso con frutos secos, buñuelos de queso, granadas de Libia, membrillos de Creta, higos de Quíos y ciruelas de Damasco. Y tras los 'dulcia', las señoras a dormir y los varones a degustar un buen vino de Falerno a la salud de la amante o de los dioses.

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