Gastronomía Nutramolecular

Desde la domesticación del fuego en el paleolítico superior, los homínidos y después los hombres, los 'homo sapiens', dejan de comer carne cruda y empiezan a cocinar sus alimentos, primero en su jugo (asados a la brasa) y después, con la aparición de la cerámica en el Neolítico, en medios líquidos, acuoso y graso. Se establecen formas de cocinar que, a través de la historia, conforman lo que hoy llamamos recetas de cocina, basadas todas en conocimientos empíricos. El empirismo en la cocina no se desveló hasta 1984, fecha en que se publicó en EEUU el libro 'On food and cooking', que establece los fundamentos científicos de la cocina. Los conocimientos aportados por ese libro y por todos los que vinieron después contribuyeron al desplazamiento del 'saber cómo' al 'saber por qué', (saber cómo se hace y por qué se hace al cómo se hace). Así se estableció una nueva disciplina: la gastronomía molecular.

Las ciencias que subyacen en esa disciplina, la Física, la Química y la Bioquímica, integradas en la Coquinología o Ciencia de la Cocina, han permitido y permiten, entre otras muchas cosas, la racionalización y optimización de las recetas de la cocina tradicional, la desmitificación de los trucos y proverbios culinarios, y la utilización de nuevos ingredientes y nuevas herramientas que conducen a la creación de nuevos platos, muchas veces espectaculares.

Pero estos nuevos desarrollos culinarios han estado enfocados solo al disfrute gastronómico. Para que ese disfrute gastronómico pueda ser compatible con una alimentación equilibrada y saludable que evite los problemas de salud que achacan a nuestra sociedad es necesaria la incorporación, a la Gastronomía Molecular, de una nueva ciencia, la Nutrición, lo que da lugar a la Gastronomía Nutramolecular, que aparte de los fines de la Gastronomía Molecular, mencionados en diversas publicaciones, tiene como última finalidad que el público consumidor sepa en cada momento cómo se nutre y pueda controlar los macronutrientes que ingiere o va a ingerir, según sus necesidades o limitaciones, pudiendo modificar, así, su dieta habitual o establecer una nueva forma de alimentarse.

Las recetas nutramoleculares detallan la función de los ingredientes que forman parte de la formulación de la receta, los procesos culinarios responsables de la transformación de dichos ingredientes (receta molecular) y dan información sobre el aporte nutricional de esos ingredientes y del plato terminado, por ración, aportando, también, una valoración nutricional. Información que pronto veremos en la carta de los restaurantes punteros.

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