«Estoy recogiendo a sacos el esfuerzo de todos estos años»

Su vida profesional se ha desarrollado siempre en el mundo de la hostelería, pero hace veinte años que lo hace metida entre los fogones. Aunque tiene cinco restaurantes, Monastrell (Alicante) ha sido el centro de todos sus esfuerzos. Después de años esperándola, la Estrella Michelin llegó en 2013 y ha dado a María José San Román una de las mayores alegrías de su vida. Viaja mucho para visitar las cocinas de todo el mundo y se considera una gran profesional que lo ha hecho todo dentro del sector. Con 59 años vive su momento dulce, recogiendo los frutos de años de trabajo.

-¿Por qué se hizo cocinera?

- Todo empezó hace muchos años ya. Desde los 23 años tengo restaurantes. En estos momentos tenemos cinco establecimientos. Antes estaba más en sala pero la cocina me llamaba la atención. Me formé con Joan Roca, entre otros, y me metí entre los fogones y hasta hoy. Trabajando se aprende mucho pero también viajando, comiendo y leyendo. Esto es fundamental porque saliendo de aquí he podido enterarme de lo que se hacía fuera de España cuando en España no se hacía nada y las cosas solo pasaban en el extranjero.

-¿Es cocinera de vocación tardía?

- No, lo que pasa es que cuando empecé en esto era madre de tres niños pequeños y no era momento de pasar tantas horas trabajando. El trabajo en sala me daba más libertad. Me metí en los fogones cuando mi familia no me necesitaba tanto.

-La hostelería es muy esclava y con cinco locales habrá tenido momentos duros. ¿Ha merecido la pena dedicarse a esto?

-Estoy muy contenta con lo que hago. Me parece una carrera estupenda donde cada día pasan cosas y es todo muy enriquecedor y muy bonito.

-La Estrella Michelin tardó en llegar pero llegó. ¿Cómo fue el momento?

-De mucha sorpresa. Yo llevaba quince años pensando que nos la merecíamos y cada año era una decepción. Esa vez yo decidí desconectar y no estar pendiente del tema así que la noticia me pilla fuera de juego. Jamás pensé que me haría tanta ilusión y este año ha sido espectacular.

-¿Ha cumplido sus expectativas? ¿Han cambiado las cosas después de la Estrella?

-No solo ha cambiado en Monastrell, el restaurante que tiene la Estrella. Los otros locales también han visto crecer su clientela. Al final, la Estrella me ha dado libertad. Antes tenía la sensación de que venían a examinarme y ahora creo que puedo hacer lo que quiero, que tengo capacidad para ello y sé que la gente lo compra. Además, he conocido un tipo de cliente nuevo, el extranjero que viene a vernos con la Guía Michelin debajo del brazo.

-¿Cuál es su ingrediente fetiche?

-Estoy obsesionada con el aceite. He descubierto que hay mucho analfabetismo en este tema y eso que somos uno de los principales productores del mundo. Por ejemplo, muy poca gente sabe que el aceite se estropea, que no es como el vino. Estoy descubriendo muchas cosas y experimentando con las variedades. Sé que no se puede hacer lo mismo con un arbequina que con un picual.

-Por sus palabras, ¿se puede deducir que está viviendo el momento más dulce de su carrera?

-Sí, esto es recoger a sacos el esfuerzo de todos estos años. Tengo 59 años pero me siento joven y me encuentro con fuerzas, con ganas y con mucha ilusión. Estoy recogiendo el éxito de mi apuesta más arriesgada, Monastrell, donde he volcado siempre mis energías.