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Oriol Castro «Quiero contagiarme de vuestra cocina»
ENTREVISTA

Oriol Castro «Quiero contagiarme de vuestra cocina»

El chef, mano derecha de Ferran Adrià en elBulli durante 18 años, clausurará Murcia Gastronómica con una ponencia sobre su nuevo proyecto: Compartir

SERGIO GALLEGO

Domingo, 2 de noviembre 2014, 00:03

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Compartir

A Oriol Castro (Barcelona, 1974) se le atribuyen aportaciones a la cocina como la utilización del sifón, las espumas calientes o los postres salados, aunque él asegura que todos los avances son producto del trabajo de un gran equipo.

  • Qué

  • Ponencia 'La cocina de Compartir', de Oriol Castro.

  • Dónde y cuándo

  • En Murcia Gastronómica. Lunes 10 de noviembre, 17.40 horas. Edificio anexo al Auditorio Víctor Villegas. Murcia.

Tras dieciocho años siendo la mano derecha de Ferran Adrià, el cocinero Oriol Castro emprendió junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch -también compañeros en elBulli- su primer proyecto personal en Cadaqués (Gerona), que lleva por nombre Compartir y que es un espacio «más abierto al público que elBulli». Mantiene su vinculación con los hermanos Adrià formando parte del equipo que está desarrollando elBullifoundation y el próximo lunes 10 vendrá por primera vez a Murcia para clausurar la tercera edición de Murcia Gastronómica.

-¿Qué nos vamos a encontrar en su ponencia de Murcia Gastronómica?

-Bueno, en principio llevaré la cocina de Compartir, para que se entienda la filosofía que tenemos en el restaurante y el espíritu que queremos transmitir a los clientes. El concepto del restaurante, sus platos, el ambiente, como su propio nombre indica, está pensado para compartir.

-¿Qué conoce de Murcia?

-Pues, sinceramente, no he estado nunca y agradezco esta oportunidad que me habéis ofrecido porque me interesa mucho acercarme y contagiarme de vuestra cocina.

-Pero aunque no haya estado, ¿conocerá algunos productos de nuestra Región?

-Claro, conozco bien las verduras de Murcia. De hecho, trabajamos durante muchos años con proveedores de Murcia. Todos los tomates que se utilizaban en elBulli eran de Murcia.

-¿Por qué llamó a su restaurante Compartir?

-Cuando comenzamos a elaborar la carta del restaurante, tuvimos en cuenta la cocina que queríamos elaborar y ofrecer a nuestros clientes. Entendimos que lo que solemos hacer es compartir los platos en nuestras casas e incluso en los restaurantes, por lo que decidimos ponerle Compartir. A mucha gente le sonó raro al principio, pero estamos muy contentos y orgullosos de haber puesto este nombre.

-¿Qué ha quedado en Compartir de sus dieciocho años como jefe de cocina de elBulli?

-Sin duda, intentamos transmitir a nuestros cocineros y camareros el espíritu de fiesta, de sincerarse, de disfrutar de una informalidad formada y, en la cocina, encontramos las técnicas que tantos años hemos ido utilizando aplicadas a platos sencillos que terminan en la mesa con un guiño de la cocina moderna.

-Póngame un par de ejemplos para hacerme una idea.

-Ahora mismo tenemos en carta un caviar esférico de aceite de oliva y un helado de ajo blanco que servimos en una ensalada. Platos sencillos, con un guiño.

-¿Cuál es su mejor recuerdo de su etapa en el mejor restaurante del mundo?

-El mejor recuerdo creo que es cuando se iban los clientes del restaurante emocionados, contentos y con ganas de volver. Pero no solo de aquella época, sino que ahora es lo mismo en Compartir; nuestra felicidad reside en que los clientes queden satisfechos y contentos de comer en nuestra casa. Ése es un gran recuerdo.

-Usted ha hecho numerosos descubrimientos técnicos en la cocina que ahora utilizan todos los grandes chefs del mundo. ¿De qué aportación se siente más orgulloso?

-Bueno, en elBulli siempre decimos que todo lo que hemos hecho es de todos, pero si concretamos, creo que las espumas calientes pueden ser un buen ejemplo. Pienso que lo bonito es aportar algo a la cocina y que mucha gente se aproveche y lo disfrute.

-Durante todos estos años como parte del equipo de creatividad de elBulli, ¿le ha sido imposible llevar a cabo alguna idea para un plato?

-Sí, a todo el equipo se nos quedó pendiente hacer el helado caliente. Lo decía Ferran y es cierto que a todo el equipo se nos resistió.

-¿Sabe que Quique Dacosta tiene un plato que se llama así?

-Sí, pero no lo he probado. No le puedo decir. El hecho es que éste es el plato que nos hubiese gustado llevar a cabo y no pudimos.

-Ferran Adrià ha dicho en varias ocasiones que si usted hubiese llevado un camino en solitario, habría sido reconocido como uno de los cinco mejores del mundo. ¿No le apetece continuar en este mundo de estrellas Michelin y listas de los mejores?

-Éste es un camino por el que todo el mundo quiere ir, pero cuando cerramos elBulli queríamos algo más e hicimos un restaurante para todo el mundo, que no fuese tan exclusivo. Ahora vamos a abrir otro en Barcelona que se va a llamar Disfrutar, que será de una idea más moderna que Compartir y más ambiciosa en todos los aspectos.

-¿Qué es lo último que le ha sorprendido en cocina?

-Sin duda alguna, una de las personas que más me gustan es David Muñoz -Diverxo-. Creo que es un cocinero que ha creado una línea diferente, que tiene su personalidad. Lo admiro mucho.

-La verdad es que parece que todos han seguido la estela de elBulli hasta que ha llegado Muñoz.

-Sí, Muñoz puede utilizar las técnicas que utilizábamos en elBulli pero es un cocinero que tiene su propio estilo. También tenemos a Andoni -Mugaritz- o a los Roca, entre otros, que están haciendo cosas brutales. No creo que tengamos solo a un gran cocinero.

-¿Cómo definiría su relación con Ferran Adrià?

-Mi relación con Ferran Adrià es de trabajador y jefe en primer término y, después de dieciocho años, personalmente, tenemos una relación magnífica. Lo bueno es esto, que, al final, tienes una relación muy próxima a él y nos conocemos muy bien. Si no nos llevásemos bien, sería imposible.

-Usted es uno de los cocineros más creativos del mundo, ¿cómo se enfrenta al proceso de elaboración de un plato?

-Hay muchos procesos creativos interesantes. Ahora se ha hecho una experiencia magnífica del proceso creativo con la Fundación Telefónica, en Madrid, que le recomiendo que vea. No hay una técnica y un proceso, sino muchos que se mezclan. Lo que sí que es importante es utilizar el proceso adecuado según el tipo de restaurante. En elBulli lo importante era crear algo conceptual y desde ahí creábamos el plato.

-¿Qué es lo más importante a la hora de hacer un plato?

-A veces damos por supuesto que lo más importante es un buen producto. El ejemplo es que en elBulli utilizábamos los mejores productos traídos de toda España. Pero hay muchos factores que influyen para conseguir un buen plato. Sin técnica, por ejemplo, da igual lo bueno que sea el producto. Es un conjunto.

-¿Cómo ve la situación de la gastronomía en la actualidad?

-Sin duda alguna, el mundo de la gastronomía cada vez está mejor, porque toda la gente joven que ha estado aprendiendo de los grandes chefs como Juan Mari Arzak, Hilario, Ferran,..., ya han alcanzado esa madurez que los ha convertido en grandes cocineros. Tenemos que seguir en esta línea y luchar para mantener el liderato mundial en la gastronomía.

-Imagínese que Rajoy entra por la puerta de su restaurante, ¿qué le daría de comer?

-Pues no sé. Primero intentaría informarme de cuáles son sus platos preferidos, después le daría un toque de adaptación moderna que lo hiciese más interesante.

-¿Se negaría a dar de comer a alguien?

-No. Sinceramente, para mí todo el mundo es igual. Tanto el que no tiene dinero, como el que es multimillonario. Lo importante es que la gente venga y disfrute de la comida.

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