Llega el otoño en su esplendor. Las lluvias oscurecen los árboles, y los campos y bosques se cubren de intensos colores amarillos, marrones y rojizos. A los maravillosos paisajes que nos ofrece la naturaleza en esta época, se añade desde el punto de vista gastronómico un ingrediente mágico: las setas de temporada. El 'cazador' de setas funde el placer de disfrutar del monte con la satisfacción de obtener un producto tan potencialmente peligroso como auténticamente natural, capaz de proporcionar exquisitos sabores y que se ha usado desde la época de los romanos para ser protagonista del plato, o como acompañamiento del ingrediente principal, tanto en asados, guisos, revueltos o pastas. En definitiva, un tesoro gastronómico. Su variedad de texturas y suavidad combinan extraordinariamente con otro de los tesoros del otoño: la carne de caza.

De pluma o pelo, y de color rojo más oscuro que se intensifica con la edad del animal, generalmente es más dura que la procedente de especies domésticas. Sin embargo, pueden utilizarse técnicas como el adobo y marinadas, el mechado, el albardado y el lardeado para ablandar las fibras, suavizar los tejidos y a la vez realzar los sabores y mejorar la presentación de los platos. La elaboración de un plato de caza es siempre un reto para el cocinero, que debe tener en cuenta el momento en que la pieza está lista para su apresto. Así, Cándido en su obra 'La cocina española', señala que «toda clase de caza de pluma debe tenerse como mínimo tres días muerta antes de cocinarla, sin desplumarla, en lugar fresco y aireado». Sin llegar a la excelencia de Francia, donde la caza ocupa una plaza de honor en su templo gastronómico, poco a poco la cocina cinegética se ha ido abriendo paso en España, y de ello dan fe la multitud de jornadas dedicadas a la caza que en esta época se celebran.

Otoño es tiempo de emociones, también en la cocina.

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