Las modas y los modos en la alimentación

En los últimos 60 años se han producido importantes cambios en los hábitos y/o estilos de vida de la población en nuestro país; por un lado, la caída drástica de la actividad física, que ha transformado la forma de vida mayoritaria de los españoles, de activa en sedentaria, y por otro, la alteración de los hábitos de alimentación con un consumo excesivo de alimentos refinados, que favorecen la absorción de los nutrientes y predispone al sobrepeso y la obesidad.

Este modelo alimenticio se caracteriza por una baja ingesta de frutas verduras y hortalizas y alta de lácteos, carne roja, grasa, pasta y azúcares refinados.

El conjunto de ambas situaciones, bajo gasto calórico por sedentarismo y alta ingesta energética, son los responsables de la enorme tasa de obesidad en la población y un incremento notable de alteraciones metabólicas en los individuos, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y síndrome metabólico, además de estreñimiento crónico, entre otros.

Por último, ¿qué papel ha jugado la cocina en estos cambios? La cocina es el laboratorio más antiguo que se conoce. Allí se encuentran los elementos favorables para que se produzcan todo tipo de reacciones químicas entre los distintos componentes de los alimentos, sean éstos nutrientes o no. En gran medida uno de los secretos de la gastronomía son los tratamientos culinarios.

Una marmita, una olla, una sartén o una cazuela, son realmente unos reactores químicos que contienen alimentos, nutrientes, condimentos, etc. Y, todo ello, a diferentes temperaturas y sometidos a distintas presiones, con lo que las reacciones químicas se ven favorecidas y su velocidad, a veces llevada a niveles insospechados y, en algunas ocasiones con procesos tan innovadores, que no tenemos ni experiencia ni conocimiento acerca de los productos que pueden estar generándose y la repercusión que éstos pueden tener sobre la salud, aunque sí sobre los sabores, aromas, texturas, en definitiva, el placer que supone su degustación.

Yo diría: innovar sí, renovar sí, hasta sí a la revolución culinaria a la que estamos asistiendo, pero con ciencia y prudencia, sobre las bases de la dieta equilibrada, variada, sana, personalizada y palatable, que se resume según nuestra cultura y nuestras tradiciones en ese bien inmaterial que es la dieta mediterránea, que tantos beneficios ha producido y que yo llamaría mejor las dietas mediterráneas.

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