Cada vez en mayor grado nos preocupamos de los contenidos de la alimentación. El Renacimiento refinó la mesa e introdujo la incipiente preocupación por la calidad. Ha tenido que avanzar la ciencia mucho, para que encontremos argumentos que imponen restricciones nutritivas y saludables. Hoy sabemos la incidencia de muchos de los productos que integran los alimentos y cuál es su devenir fisiológico en el organismo. Preservar las cualidades originales de los alimentos es un imperativo y exigencia para las múltiples cocinas que nos proponen. Las técnicas de cocinado no son neutras en este cometido. Su incidencia puede ser decisiva.

La deficiencia en vitamina D, pongamos por caso, incide en pequeños, raquitismo, y en mayores, osteopatía. Un inadecuado nivel de vitamina D en mayores genera riesgo de fracturas, pero se sospecha que interviene en enfermedades cardiovasculares, diabetes y deficiente defensa inmunitaria. Es liposoluble y los humanos la producimos en la piel expuesta a la luz ultravioleta (290-315 nm). También la obtenemos a través de la ingesta, importante para los que evitan la exposición al sol. Revisiones recientes indican deficiencia generalizada en vitamina D.

La Vitamina D (vitD) está compuesta por colecalciferol (vitD3) y ergocalciferol (vitD2) y sus metabolitos hidroxilados y dihidroxilados. La vitD3 está en todos los alimentos de origen animal: pescado, carne, huevos y leche. La vitD2 está presente en champiñones y setas salvajes y es escasa en alimentos de origen animal. Cuando se estudia la estabilidad de la VitD se observa que a 150 ºC en presencia de aire, la destrucción es prácticamente total. Un estudio reciente muestra que a temperaturas entre 100-170 ºC la VitD3 se transforma de forma irreversible de pitrocolecalciferol a isopirocolecalciferol y que la VitD en un medio ácido podría isomerizarse a isotaquisterol. Básicamente estas transformaciones inutilizan la VitD en la alimentación.

No basta conocer la composición de los alimentos crudos. Durante el cocinado sufren transformaciones que pueden arruinar sus componentes. Es decisivo el concepto de retención de propiedades en el proceso de cocinado o tratamiento del alimento. No es lo mismo freír, que hornear, que cocer, etc. La retención de la vitamina D en huevos y margarina bajo tratamiento con calor en un horno durante unos 40 minutos a una temperatura de cocinado normal, solo es un 39%-45%, mientras que si freímos logramos una retención del 82%-84%, similar a los huevos hervidos. El pan de centeno retiene solamente un 69% de VitD3, mientras que el de trigo retiene un 85%. No todo es lo mismo.

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