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Nutrida vitrina de la tienda de salazones Mar Dorado, que ya cuenta con dos locales en la capital. Javier Carrión

El caviar murciano

Los salazones de la Región, con empresas referentes para el sector y exquisitos productos que «cada vez se consumen más», buscan mayor impulso y protección con una denominación de origen propia

Daniel Vidal

Murcia

Domingo, 6 de agosto 2017

El cocinero jubilado Asensio Pinar entra en el mercado de abastos de San Andrés, en Murcia, y se dirige con las ideas muy claras al puesto de salazones que regenta Antonio Caballero. Hoy se llevará melva, pero admite que no tiene problema alguno en «devorar» manjares tan murcianos como la hueva de mújol y la mojama, a ser posible de almadraba, que compra en este mismo puesto desde hace lustros cuando se le antoja. «Mi tensión me lo permite», sonríe. La tensión, precisamente, tiende a dispararse con solo echar un vistazo a la vitrina de este negocio, cuyo nombre -Mar Dorado- hace referencia a unos tesoros que ya descubrieron fenicios y romanos hace miles de años, y que algunos hombres buenos han seguido rescatando hasta nuestros días gracias a las mismas técnicas de antaño.

El trasiego aquí no cesa, a pesar de que el mercado está semidesierto en pleno mes de agosto. «Antonio, ¡ponme bonito!». Sin embargo, el flujo de clientes es aún mayor en la tienda de salazones (y bar de tapas) que Antonio Caballero, que se define como «artesano del salazón por generación espontánea», abrió en la galería del centro comercial Zaraíche, en 2013, cuando la tormenta de la crisis económica arreciaba con más fuerza. Apostarse varias huevas y parte de otras le salió bien, porque el negocio va viento en popa a toda vela.

La figura de calidad que obtendrían estos productos murcianos seguiría la estela de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que ya lograron las mojamas de Barbate (Cádiz) e Isla Cristina (Huelva); la anchoa del Cantábrico también ha iniciado el proceso

Una prueba palmaria de que los salazones atraviesan por una edad de oro es que, cuatro años después, hoy trabajan aquí cuatro personas, entre las que están sus dos hijos, y el próximo mes contratarán a dos empleados más. Es decir, el triple de trabajadores que cuando levantaron la persiana. «Cada vez vienen más clientes, no paramos de crecer», confirma tras el mostrador Ana Mendoza, que atiende a 'La Verdad' mientras despacha con soltura a los amantes de la salmuera que se acercan a comprar hueva de mújol, de maruca, de merluza, de atún y atunarro, de corvina, de caballa; o también mojama, bonito, viso, bacalao, atún de ijada curado, boquerones, anchoas, sardinas, (el desconocido) salmón en salazón (que no ahumado), alguna conserva de lujo... Aquí es fácil no ahogarse en un mar de dudas, y lo más difícil es elegir lo que llevarse a casa... o tomarse allí mismo gracias al esmero de la plantilla en la elaboración de los bocados. La hora punta, claro, es la del aperitivo, que en la Región no se concibe sin estas delicatessen.

«Poner la barra junto a la vitrina fue un acierto, porque la gente puede probar productos desconocidos que gustan muchísimo, y que acaban comprando», confirman Antonio Caballero y Ana Mendoza. Productos con tanta vena murciana como los vinos de Jumilla, Bullas y Yecla, el pimentón, el arroz de Calasparra o el melón de Torre Pacheco, entre otros, «pero a los que quizá no se les dé la importancia que se merecen». Aunque eso puede cambiar a partir de ahora.

1. Ana Mendoza muestra dos bonitos (el producto estrella) tras el mostrador de la tienda Mar Dorado, en el centro comercial Zaraíche. 2. Carmen Albaladejo da la vuelta a las huevas de mújol en el secadero de Pescados Albaladejo. | 3. Tres de las suculentas tapas que preparan en la tienda Mar Dorado con los mismos salazones que venden al por menor. Javier Carrión / AGM
Imagen principal - 1. Ana Mendoza muestra dos bonitos (el producto estrella) tras el mostrador de la tienda Mar Dorado, en el centro comercial Zaraíche. 2. Carmen Albaladejo da la vuelta a las huevas de mújol en el secadero de Pescados Albaladejo. | 3. Tres de las suculentas tapas que preparan en la tienda Mar Dorado con los mismos salazones que venden al por menor.
Imagen secundaria 1 - 1. Ana Mendoza muestra dos bonitos (el producto estrella) tras el mostrador de la tienda Mar Dorado, en el centro comercial Zaraíche. 2. Carmen Albaladejo da la vuelta a las huevas de mújol en el secadero de Pescados Albaladejo. | 3. Tres de las suculentas tapas que preparan en la tienda Mar Dorado con los mismos salazones que venden al por menor.
Imagen secundaria 2 - 1. Ana Mendoza muestra dos bonitos (el producto estrella) tras el mostrador de la tienda Mar Dorado, en el centro comercial Zaraíche. 2. Carmen Albaladejo da la vuelta a las huevas de mújol en el secadero de Pescados Albaladejo. | 3. Tres de las suculentas tapas que preparan en la tienda Mar Dorado con los mismos salazones que venden al por menor.

Consciente del tirón del negocio del salazón en los últimos años, con empresas murcianas referentes del sector en el ámbito nacional, la Comunidad Autónoma ya ha empezado a trabajar en la creación de una figura de calidad (Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Especialidad Tradicional Garantizada) para proteger e impulsar estos preciados alimentos en el ámbito nacional e internacional. Es más, el Gobierno de Fernando López Miras, a través de la Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca, retomará el próximo mes de septiembre la convocatoria de ayudas para el fomento y la promoción de las denominaciones de origen, «por ser productos de gran calidad y de enorme valor añadido», según fuentes del Ejecutivo regional. Las ayudas a estos proyectos contarán con una partida de 300.000 euros. Además, y si la intención de la Comunidad Autónoma llega a buen puerto, los salazones de la Región serían unos de los primeros de España en contar con un sello de calidad del Ministerio, junto a las mojamas de Barbate (Cádiz) e Isla Cristina (Huelva), que ya cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). La anchoa del Cantábrico, por ejemplo, también se ha puesto manos a la obra. Competir con el preciado caviar ruso estaría después a tiro porque, según plantea Diego Albaladejo, director comercial de Salazones Diego, «esto no es ninguna golosina; es un producto lujoso, y caro, que tendría cabida en cualquier mercado del mundo. En el sureste asiático, por ejemplo, sería muy apreciado».

Estos «manjares» murcianos, muy conocidos en el sureste español pero que prácticamente pasan desapercibidos de puertas para fuera, tienen «mucho futuro» con unas «adecuadas campañas de promoción», plantea Diego Albaladejo. Sin ir más lejos, esta empresa de San Pedro del Pinatar ha incrementado sus ventas «alrededor de un 10%» en el último año. Pero fábricas y negocios de salazones se cuentan en la Región por decenas desde Águilas y Mazarrón a San Pedro del Pinatar pasando por Cartagena. «Se vende más y se consume más», confirma el ejecutivo. Sin embargo, «todo el mundo vuelve con una ensaimada cuando viaja a Mallorca, algo que no pasa con los productos de la Región, y mucho menos con los salazones». Aunque ya se sabe que toda regla está confirmada por sus correspondientes excepciones.

Salazones Diego, en San Pedro del Pinatar, aumentó sus ventas en el último año un 10%: «Hay más consumo»

Los salazones son buenos para el corazón al ser ricos en Omega 3, recuerdan en la web de Ricardo Fuentes

También aprecia un aumento notable en las ventas y en la producción (incluso en los empleados) Sinforoso Albaladejo (Pescados Albaladejo), a pesar de que su empresa se dedica a la elaboración artesanal y el comercio al por menor desde hace 52 años y están lejos de las grandes cifras que manejan gigantes murcianos del panorama nacional, como Ricardo Fuentes. Sinforoso, todo un maestro del mar y de la vida, abre a 'La Verdad' las puertas de la casa materna, donde hoy agasaja al cliente con su pescadería (conocida por sus 'joyas' como la 'boutique') y donde también seca de forma completamente natural, en la terraza de la vivienda y al aire del Mar Menor, huevas de mújol con forma de corazón y del tamaño de antebrazos de pescador. De pellizco, «de las de 70 euros el kilo», cifra Sinforoso, que admite que sus huevas son más caras que la media porque tienen más calidad que otras, otro estilo de elaboración. Reconoce que su bocado favorito es «la hueva de atún, la más sabrosa», y revela que el mújol que se consume en la Región «viene casi todo de fuera; el del Mar Menor que nosotros pescamos en La Encañizada es para consumo propio», sonríe. «Lo ideal es acompañar estos productos con una caña bien fría», recuerda Sinforoso Albaladejo -quien ofrece cerveza de barril en la pescadería a clientes y amigos-, «pero esto se puede tomar hasta con agua; en Túnez se la toman con un 'gin-tonic'», relata Sinforoso mientras una de las empleadas de la pescadería, Carmen Albaladejo, sobrina de Sinforoso, se encarga de dar vueltas de forma religiosa a las huevas en el secadero. «Esto hay que hacerlo dos veces al día», revela parte del secreto esta trabajadora. Al cabo del año, de aquí salen cerca de 10.000 kilos de hueva de mújol, cuando hace una década «no llegábamos a los mil», calcula Sinforoso Albaladejo.

Fácil y sano

La iniciativa del Gobierno regional, vista con muy buenos ojos por las fuentes consultadas dentro del sector, permitiría incluso ampliar el ya de por sí extenso abanico de productos en salazón, que también se adaptan a la perfección a los nuevos modelos de alimentación. Como recuerdan en la web de Ricardo Fuentes, «un buen salazón no tiene por qué ser excesivamente salado. Su sal es rica en oligoelementos fundamentales como el yodo y tienen virtudes cardiovasculares al ser ricos en ácidos grasos Omega 3». Asimismo, las empresas de este sector, como no podía ser de otra manera, no han dejado de innovar para seguir atrayendo al consumidor, y ahora la hueva y la mojama ya se pueden encontrar loncheadas y perfectamente conservadas durante más tiempo. Aunque siempre puede ir uno a la tienda de marras (que en los últimos años también han proliferado) y pedir que le corten allí mismo el bonito, «el producto estrella entre los clientes por delante de la hueva y la mojama» en los dos puestos que regenta Antonio Caballero, que tarda menos de cinco minutos en preparar un envase por encargo tras un mostrador donde hay tantas opciones como gustos, colores, bolsillos y poderes adquisitivos.

«Hay que buscar al consumidor», observa Diego Albaladejo, «y el primer paso hay que darlo a través de la hostelería, de los cocineros». Bien lo saben en Mar Dorado donde, más allá de hueva y mojama al corte con almendra marcona frita, ofrecen a los clientes unas deliciosas tapas elaboradas con dedicación y productos de primera calidad que funcionan a modo de imán con el público. «Cerveza y tapa, dos euros», remata la jugada Ana Mendoza, que además saca las particulares creaciones de la casa a la velocidad de la luz. Tostada de ahumados con salsa nórdica, tosta de sardina de bota, alcachofas con hueva de mújol rallada y atún ahumado... «Los viernes y los sábados también hacemos degustaciones que funcionan muy bien», asegura Ana Mendoza. Es precisamente en las exploraciones culinarias donde los entrevistados ponen el foco. «Cuando queda un trozo muy pequeño de la hueva que servimos a los clientes, lo utilizamos para rallarla y dar un toque a otros platos», confiesa Mendoza. Esto, que es muy común en Italia, ya se emplea en muchas recetas que han ideado no pocos cocineros de la Región y otras provincias limítrofes. Porque, como lamenta Diego Albaladejo, «das a probar hueva de mújol a cien vascos y 93 no la conocen».

«Cada año sacamos de aquí unos 10.000 kilos de hueva de mújol, cuando hace una década no llegábamos a los mil»

Sinforoso Albaladejo | Pescados Albaladejo

Así, Salazones Diego, Garre, Ricardo Fuentes y otras empresas del sector ya cuelgan en sus respectivas páginas de internet diversas recetas elaboradas con salazones. Espaguetis con nueces y hueva de mújol (rallada); sushi de pimiento y mojama; ensalada de huevas de maruca, judías verdes y brotes de soja; salmorejo con atún ahumado (en vez de jamón); milhojas de mojama con tomate gelatinizado, queso fresco con hueva de mújol... «Hay un campo de posibilidades enorme por explotar gracias a una materia prima de excelente calidad», recuerda Diego Albaladejo, quien revela que en su empresa incluso están empezando a innovar con huevas de sabores (a soja, por ejemplo) para conquistar otros mercados más lejanos. Como un día hicieron fenicios y romanos y algún día podrían hacer los murcianos.

¿Dónde encajan?

  • 1.Denominación de Origen Protegida (DOP) El reglamento de la Unión Europea que regula estos certificados define la denominación de origen como «un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país. Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida».

  • 2. Indicación Geográfica Protegida (IGP) Producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse esencialmente a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida».

  • 3.Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) Describe un producto o alimento que sea el resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento, o esté producido con materias primas o ingredientes que sean utilizados tradicionalmente.

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