«A los catorce años ya trabajaba como matachín, y por la noche iba al colegio»

Juan Ramírez Muñoz (Alhama, 1958) es un especialista en la tradicional matanza de cerdo y elaboración de embutidos artesanos de la tierra. Apodado como 'El churrero', ya que su abuela, su madre y su hermana se ganaban la vida con la elaboración de esa crujiente masa frita, él, sin embargo, se dedicó de pleno a la profesión artesanal de matachín. En la actualidad, se encuentra jubilado tras una vida laboral que comenzó a los 14 años. La mayor parte de su carrera la ha desempeñado en la fábrica de embutidos de ElPozo Alimentación. Este año ha sido elegido 'Manita dorada' en la fiesta de La Matanza, que se celebra en Alhama de Murcia este fin de semana.

-La 'Manita dorada' se le entrega cada año a uno de los matachines participantes en la fiesta de La Matanza. Son los mismos profesionales los que votan, y este año me ha tocado a mí. Ya son nueve ediciones de esta fiesta, en la que procesamos embutidos para todos los visitantes.

-Un matachín es la persona que sacrifica al cerdo, limpia de pelos al animal, destripa y despieza. Una vez despedazado, cada parte se dedica a la elaboración de los diferentes embutidos y delicias que salen del cerdo. ¡Del cerdo, hasta los andares! Hoy en día, el sacrificio está muy controlado y no se pueden hacer fotografías ni grabar imágenes para no herir sensibilidades.

-En 1973, entonces tenía 14 años, en aquel tiempo era posible. Pero antes, trabajé en el campo, con las plantaciones de pimiento, y también en la construcción de canalones para caños de riego. Al final entré a la fábrica, en donde trabajé en todos los puestos, hasta que ya mi salud no podía más.

-Sí, pero durante la noche. Cuando llegaba del trabajo iba a las clases nocturnas. Cuando me dicen que cometo faltas de ortografía al escribir, les explico que al colegio fui muy poco, ya que me he pasado toda la vida trabajando.

-Sí. Yo trabajaba en la industria cárnica. Todavía recuerdo a Antonio Fuertes, el fundador de ElPozo, siempre con su libreta de color azul en la que apuntaba todo. Pero donde verdaderamente aprendí el oficio fue con Sebastián García Baños, 'El gato', él era matachín y yo le acompañé muchos años para aprender el oficio.

-Las morcillas son la estrella, calientes sobre todo, llevan tocino bueno, sangre y cebolla; el morcón, la salchicha, el chorizo, todo elaborado artesanalmente y embutidos en las tripas del cerdo, las mismas que se lavan con naranja y limón la noche de antes.

-Hombre, el guiso por excelencia es la olla fresca cocinada con alubias, garbanzos, pencas, manos, morro, tocino, de todo lo que da la jornada y el despiece. Este año, el domingo cocinaremos una olla fresca para 1.500 personas, que se sirve de forma gratuita, como el resto de embutidos, además de la fritá con patatas y unas migas con tropezones.

-Pienso que no. Es una actividad muy demandada a nivel particular tanto para fiestas como por comercios para elaborar los buenos embutidos. Seguro que perdurará esta tradición; además, la fiesta de La Matanza se creó en Alhama con esa finalidad, la de conservar las tradiciones y recordar las matanzas de antaño.