Sabores del mar

Recordaba perfectamente cómo, tras bajar tres escalones, a su izquierda te encontrabas una barra llena de lebrillos repletos de marisco fresco, pero fresco, fresco... De ese que, nada más entrar, las almejas reales te daban la bienvenida «haciendo palmas» y expulsando agua, lo que siempre daba lugar a algún comentario. Se acordaba también de los tres grandes profesionales de la barra, Abelardo, Antonio y Ginés, unos excelentes profesionales. Tras el cierre local, cada uno montó su propio negocio hostelero. Y, por supuesto, también recordaba a los propietarios, los hermanos Pepe y Cesáreo Garrido Quiñonero, que eran el alma de la marisquería junto con su madre, la Sra. Rosa, y su nuera, Fina, que hacían unas paellas y un chanquete de verdadera categoría, como cualquier otra de sus muchas elaboraciones en cocina.

Y continuando con nuestro paseo desde la Alameda de San Antón hasta la calle Canales, seguimos recordando algunos buenos locales de tapeo ya desaparecidos, como El Cuenca, El Mesón Cortijo, El Bar Plaza España, El Puerto Rico, El Mesón del Bocadillo, La Manchega... Mi amigo Joaquín conocía muchos de esos puntos gastronómicos de la ciudad. Y cuando nos encontrábamos a la altura del nº 15 de la calle Canales, en la puerta de la tienda de Ricardo Fuentes, me dice mi amigo: «Aquí no fallas».

Seguro que le sorprendió ver el escaparate y el interior de la tienda que dirige Juan Fuentes en compañía de su encantadora hija, Kika, y que, junto con Antonio Alcaraz como jefe de cocina, forman un equipo de primer nivel para atender las distintas líneas de negocio de tan singular comercio. En él, se puede seleccionar en vivo y en directo lo que se desea consumir y te lo preparan sobre la marcha, ya sea hervido, en el horno o a la plancha.

Algunos de los productos que allí puedes degustar son langostinos de varios tipos, bogavantes, bueyes de mar, castillos, ostras... Y todo ello regado con cualquiera de los grandes vinos de distintas D.O. con que cuentan, o con cualquiera de los extraordinarios cavas y champagnes de que disponen. O, si lo prefieren, productos japoneses como sake, cervezas y demás productos pertenecientes a esta cultura oriental.

La decoración es marinera, en blanco y azul, y hay expositores espectaculares y viveros con producto vivo que te hace recordar el mar. Y si a esto le añades las pantallas de televisión, que van explicando cómo se realizan las pesqueras y la elaboración de conservas, no es de extrañar que, solo con la vista, se te empiece ya a abrir el apetito. Y al fondo, una buena colección de perchas con Joselito de diversas añadas.

Y viendo nuestra indecisión ante tanto producto de calidad, el amigo Antonio Alcaraz nos recomendó una degustación a lo que no nos pudimos negar. Empezamos con parpatana de atún asada, pulpo asado con salsa de mandarina, anguila curada con hueva de mújol y ensalada de cangrejo real con jengibre. Y hablando de ensaladas, a este delicioso aperitivo se incorporó Rafa Segado, que nos habló del 'Observatorio de la Ensaladilla Rusa' de Carlos Herrera.

En él, Herrera contaba cómo Lucíen Olivier, un chef ruso de ascendencia belga, propietario del restaurante Heritage en Moscú, había realizado uno de los más grandes descubrimientos de la humanidad, la ensaladilla rusa. Hacia la mitad de su vida, Olivier popularizó la Ensalada Olivier, que por impepinable concatenación acabaría siendo conocida como «ensaladilla rusa», por ser esta la nacionalidad de su autor y Rusia el lugar donde fue creada. No sería hasta la muerte de Olivier, en 1883, cuando se dio a conocer la fórmula de tan exquisito manjar.

ODER, Observatorio de la Ensaladilla Rusa, es la asociación sin ánimo de lucro presidida por el gran Antonio Casado, que se ocupa de velar por la integridad y pureza de tan singular alimento, denunciando los «excesos, inventos perversos y manierismos innecesarios». ODER deja muy claro que hay cosas que nunca jamás debe llevar un plato de ensaladilla. Ni aceitunas ni encurtidos; ni remolacha ni palmitos; ni huevas ni aguacate; ni salmón ahumado ni cebollino; ni kétchup ni hojas de flores. Asimismo, hace mucho hincapié en la forma en que debe servirse una ensaladilla, poniéndola simplemente en un plato mediante una cucharada «al desprecio»; sin más, nunca en moldes de ningún tipo porque, como dice Herrera, «hay quienes merecen una denuncia en toda regla por presentar la ensaladilla en copas o vasos».

Pero volviendo a nuestro aperitivo, continuamos con unos langostinos hervidos, unas ostras de Arcade del vivero, un buen surtido de sushi recién elaborado por Antonio y unas muestras de hueva Maruca, Mujol y Almadraba que estaban deliciosas. Y todo ello acompañado por un Mar de Frades Finca Valiña, un albariño con apellido de Cartagena. Y Rafa, que es un inquieto, para cambiar de sabor pidió un plato de Joselito cortado por un cirujano del jamón que estaba de bandera y que, acompañado de sus correspondientes colines, dejaba el pabellón de Guijuelo muy alto.

Terminamos la comida con un sake Junmai Daignio servido con todo su protocolo. Lo cierto es que mi amigo quedó encantado con esta nueva línea de negocio del grupo Ricardo Fuentes, empresa que está poniendo el nombre de nuestra ciudad en el mundo a través de las mejores mesas de la restauración por su calidad, por el producto en sí, por su singularidad y el trato personalizado que siempre saben dar. Es un lujo para nuestra Región ser el centro mundial del atún, y con un prestigio que nos sitúa en el mapa de los mejores productores y comercializadores de atún y sus derivados.

Para despedirnos, sirvió un Shirakabegura Mio, sake espumoso realizado siguiendo las técnicas de elaboración consagradas por la tradición. Ofrece un sabor único, vivificante y audazmente refrescante, gracias a su aroma, que hace alusión a la uva moscatel. ¡No dejen de probarlo! Y termino con esta reflexión: «El Respeto se gana, la Honestidad se aprecia, la Confianza se adquiere y la Lealtad se devuelve».