Sabor argentino a fuego lento

David llegó a España de la mano de Alfonso Torres para su restaurante Cabo Blue y semanas atrás, en la finca de Ciriaco, pudimos disfrutar de una barbacoa de lujo al estilo argentino. A David le gusta trabajar al aire libre, lejos de todo lo que produce estrés, preparando el producto sin prisas y disfrutando de todo el proceso hasta el último bocado. Nos acompañaron en esta mañana tan especial dos grandes expertos parrilleros, Rafa y Adolfo, que aportaron sus conocimientos, contándonos cómo es necesario buscar ese punto en el que la carne se ase, pero no se abrase. Es cierto que consiguieron encontrar el punto perfecto para todo lo que sirvieron.

Fue así como conocí que a la hora de asar la carne el sonido también es importante y nos dice mucho. «Si la carne suena, eso indica que está haciéndose bien», comentó Rafa, mientras nos advertía de que los productos hechos a la parrilla no deben cocerse ni quemarse. Adolfo aportó también su granito de arena en lo que a sabiduría parrillera concierne, comentándole al maestro David que a él le gustaba atemperar los chuletones lejos del fuego y después, sellar la carne cerca de la brasa, eso sí, recogiendo siempre toda la grasa para que esta no caiga sobre el fuego.

Mientras los expertos opinaban sobre fuego y carne, Ciriaco nos obsequió con un aperitivo de longaniza seca cortada a pellizco y unas rodadas de salchichón Sendra y chorizo ibérico, acompañados de rosquillas y un Ramón Bilbao Reserva. Cuando no habíamos hecho nada más que empezar, llegó Ismael, un gran aficionado a contar historias curiosas que, al ver el tinglado que teníamos allí montado, nos dijo que estábamos como el ratoncito de la fábula, y como vio que no sabíamos a qué se refería, nos la contó:

«Un ratoncito se coló una noche en una tienda llena de exquisiteces. El pequeño roedor empezó a oler todas las cosas buenas que había a su alrededor: mantequilla, tocino, chocolate... y, sobre todo, ¡el queso! Se alzó sobre sus patitas traseras y, sin poder reprimirse, emitió un grito de felicidad. Pero, ¿con qué debería empezar su banquete? Iba a hincarle el diente a un trozo de mantequilla cuando le llegó el aroma a un chorizo riquísimo desde el otro lado del local. Cuando se iba para allá, notó el olor de un exquisito queso francés, que le hizo dar media vuelta.

A punto de empezar a devorarlo, le invadieron las fragancias de las zanahorias frescas. El pobre ratón corría de un lado para otro sin saber qué es lo que tenía que comer primero. Y, de repente, se hizo de día, la gente empezó a llegar a la tienda y tuvo que escaparse de allí. De regreso a su casita, el roedor les dijo a sus amigos: 'Nunca más volveré a esa tienda. ¡Cuando vas a empezar a comer, te echan fuera!'».

En realidad, el ratón debería haberles dicho que le costó tanto decidirse que perdió su oportunidad, porque para aprovechar lo que la vida nos pone por delante hay que saber actuar con determinación. La indecisión es el peor enemigo cuando tenemos que resolver algo.

Tras la fábula, David, que estaba ya colocado junto a la estaca, nos empezó a servir unos chorizos criollos, duros y bien braseados, puestos sobre tosta de pan, también a la brasa. Mientras, iba contando el proceso de elaboración del menú, iniciado el día antes: «Para preparar los costillares de ternera, hay que clavarlos en su estaca y colocar esta a una distancia tal que el fuego le llegue de forma muy leve para que la carne se haga a fuego muy lento, utilizando leña de árboles frutales. La carne tampoco se sala del modo al que estamos acostumbrados, sino con salmuera, que previamente hemos elaborado diluyendo la sal en una botella de agua caliente a la que se han añadido diferentes especias. Durante las 5 horas de cocción se le va echando este adobo, que es el responsable de que la capa exterior se endurezca, evitando así que salga la grasa de la carne por lo que ésta se cuece en su interior en su propia grasa. A las 3 horas de fuego muy lento es cuando la presión interna rompe la capa exterior y la grasa empieza a salir durante las dos horas restantes».

Ya les aseguro yo que el resultado es exquisito, algo que en un restaurante típico no se podría lograr ni probar. Y como broche de oro de este brillante menú, dos postres también típicos argentinos que David había traído ya preparados: unos alfajores, elaborados con dos galletas, unidas por una gruesa capa de relleno de chocolate, frutas o dulce de leche, adornadas con coco rallado; y una pastafrola, que es la tarta argentina por excelencia, y que está realizada con una masa recubierta de dulce de membrillo o dulce de leche.

Después, un buen digestivo nos permitió continuar con la amena tertulia sobre el fuego, la carne y los buenos maestros de la parrilla. Acabo con una reflexión que es una realidad palpable: «Si quieres que hablen bien de ti, muérete. Si quieres conocer tus defectos, cásate. Si quieres saber lo peor de tu pasado, métete a la política. Y si lo que quieres es tener un amigo leal y fiel, consíguete un perro».