Un pan con estrella propia
Pencho Otón, un panadero de la barriada Hispanoamérica de Cartagena, recibe un premio que le distingue entre los 80 mejores de España
Fulgencio Otón, al que todos sus conocidos y clientes de la barriada Hispanoamérica llaman Pencho, viene de una estirpe de panaderos que se remonta a ... finales del siglo XIX. Él heredó la forma de hacer pan de su padre, la misma que siempre usaron sus antepasados en ese rincón de Los Dolores. Pero con la llegada de las grandes empresas panificadoras y la venta de barras a 30 céntimos en los supermercados se vio obligado a idear nuevas fórmulas para evitar la pérdida de clientes e incluso ganar nuevos. Ahora, elabora una treintena de tipos de pan, entre ellos el Rancherito, una hogaza con la que ha sido galardonado con la estrella de la Ruta Española del Buen Pan, una distinción que le ha permitido entrar en el distinguido grupo de los 80 mejores panaderos del país.
Estos premios son «como una Estrella Michelin», asegura Otón, pero a nivel nacional y en el ámbito de la panadería. A diferencia de los reconocimientos gastronómicos, estos tienen un máximo de miembros en ese selecto club, al que solo entran al año ochenta.
En esta tercera edición se celebró una ruta del buen pan en cada autonomía con cerca de 400 hornos y tahonas inscritos. Una vez acabadas las 17, una por cada comunidad autónoma, fueron seleccionados los 80 panaderos que obtuvieron las valoraciones más altas. «Esta vez se ha hecho mucho más ordenado. Estoy muy orgulloso del reconocimiento», dice Otón.
El Rancherito
Su especialidad, El Rancherito, es un tipo de pan elaborado con un 10% de centeno, 90% de harina ecológica, masa madre natural y salvaje, sal del Himalaya y agua. «Respetamos el proceso de fermentación, que dura 24 horas. Así es como se hace un buen pan», asegura.
El jurado estaba formado por cuatro profesionales del sector y un presidente. Los cinco realizaron catas anónimas del producto de cada uno de los participantes, para elegir a los ochenta panaderos 'top' de España. Las distinciones fueron entregadas a finales de noviembre en Madrid.
Pencho hace panes de diferentes sabores: manzana, frutos secos, sidra, patata, cebolla asada y cerveza. Entre los favoritos de sus clientes está el de queso parmesano y aceite de oliva, uno de sobrasada y el típico de Normandía (región del noroeste de Francia) que es aromático y oscuro de trigo y centeno fermentado con una levadura natural elaborada con manzanas asadas y sidra. Los vende en herbolarios y en su panadería, que está ubicada en la barriada Hispanoamérica, haciendo esquina entre las calles Bolivia y Paraguay.
Otón no para de innovar y para ello, pese a su larga trayectoria profesional, sigue aprendiendo. Participa en cursos de formación e integra un grupo de panaderos que se hace llamar 'Depancito Bakers'. De él forman parte también profesionales de Castellón, Valencia y Huesca. Organizan catas y pruebas para estudiar nuevas elaboraciones siempre basadas en la calidad y con un solo objetivo: sorprender a sus clientes.
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