Cuarenta y dos años de sabor

El jefe de cocina Santi Muñoz y el de sala, Juan Esquivel, flanquean a José María Alcaraz. / LV
El jefe de cocina Santi Muñoz y el de sala, Juan Esquivel, flanquean a José María Alcaraz. / LV

TOMÁS MARTÍNEZ PAGÁN

En esta semana que termina se ha dado el pistoletazo de salida para que todos los veraneantes en nuestra costa recojan sus pertenencias y vuelvan a sus lugares de origen. Entre ellos Moisés y Rosendo, dos amigos de hace ya tiempo, quienes me recordaron que me tocaba pagar una apuesta que había perdido. ¡Iluso de mí!, me había jugado con ellos una comida apostando que el Madrid estaría de líder de la Liga en la tercera jornada, cosa que todos los aficionados al club blanco esperábamos que iba a suceder; nada de nada, apuesta perdida y ahora era a ellos a los que les tocaba elegir restaurante.

Eligieron el de otro gran amigo, José María Alcaraz, Los Churrascos en El Algar y, casualidades de la vida, cuando llegamos comprobamos que este emblemático local está de cumpleaños. Para celebrarlo, José María ha preparado unas jornadas muy especiales con los platos que le dieron la fama y reconocido prestigio nacional.

Empezamos tomándonos unas cañas en la barra. Allí nos encontramos a un gran empresario de Torre Pacheco que se unió a la tertulia mientras esperábamos a que llegase Moisés, acompañando nuestra bebida con esas patatas 'voladoras' que la cocina borda, sin estar aceitosas y con un punto de crujiente perfecto. Rosendo, con su especial gracejo andaluz, aprovechó la espera para contarnos la fábula de la rata gritona y el león: «Oyó una vez un león el croar de una rana, y se volvió hacia donde venía el sonido, pensando que era de algún animal muy importante. Esperó y observó con atención un tiempo y, cuando vio a la rana que salía del pantano, se le acercó y la aplastó diciendo: ¡Tú, tan pequeña y lanzando esos tremendos gritos! Quien mucho habla, poco es lo que dice».

José María Alcaraz preparó un arroz de Calasparra en Japón para 120 ejecutivos

Ya en la mesa, conté a mis invitados la historia de Los Churrascos y de cómo José María, un día 3 de este mismo mes pero de 1977, lo fundó y en seguida se convirtió en un referente de la gastronomía regional; prueba de ello es la estrella que la Guía Michelin le otorgó en 1993, que mantuvo hasta 1999 y cuya concesión le fue comunicada ni más ni menos que por Juan Mari Arzak.

A José María le sorprendió el reconocimiento ya que él, en aquella época, daba de comer a 150 comensales, y la mayoría de restaurantes con estrella no solían pasar de 30. Durante aquellos seis años le llegaron muchos más reconocimientos, como la Medalla de Plata al Mérito Turístico, el premio de Turismo de Murcia, el de la Asociación de la Buena Mesa... Y así hasta cerca de 40 que fueron llenando sus vitrinas, y todo gracias a las delicias culinarias que siempre han salido de sus fogones.

En nuestra Región, la primera Estrella que la Guía Michelin otorgó fue la del Rincón de Pepe, de Raimundo González Frutos, en el año 1975, estrella que en un momento dado perdió y luego volvió a recuperar en 1985, manteniéndola hasta 1994. Y después de que Los Churrascos perdiera la suya en 1999, tuvimos que pasar once años de sequía en nuestra Región hasta que llegó Pablo González Conejero con su restaurante La Cabaña con el que ha conseguido no una sino dos estrellas que mantiene vigentes en la actualidad.

Pero volviendo a nuestra Trimilenaria y a José María, decirles que ha sido un hombre que ha dedicado toda su vida a la hostelería, siendo un viajero incansable y convirtiéndose en embajador gastronómico de nuestra cocina regional, no solo en España, sino en el mundo entero. Su último viaje gastronómico ha sido a Japón, adonde ha ido de la mano de otro embajador de Cartagena, Francisco Fuentes, del Grupo Ricardo Fuentes, en compañía de su jefe de cocina, Santi Muñoz; juntos elaboraron un arroz de Calasparra con pescado y marisco y unos aperitivos a base de 5J, tortilla española de patatas y salmorejo para 120 ejecutivos nipones, y todo ello elaborado con productos de nuestra Región. En esta ocasión conoció y compartió mesa con el empresario japonés Kimura, dueño de 53 restaurantes en Japón y conocido mundialmente por ser el hostelero que cada año paga la mayor suma de dinero por el primer atún de la temporada.

Pero muchas han sido sus aventuras gastronómicas en Alemania, la Expo y muchísimos rincones de España donde siempre ha sido acogido con los brazos abiertos; lo mismo que sus famosas Jornadas Gastronómicas, gracias a las cuales han ido pasado por El Algar todas las regiones de nuestro país y los más grandes de los fogones españoles: José María de Segovia, Pedro Larumbe, Currito, Casa Vilas, El Copo, La Trainera... Y puestos a enumerar sus grandes retos en nuestra comarca, no podemos olvidar la paella que elaboró en San Pedro del Pinatar para mil comensales, o la de Ifepa para cinco mil.

En plena celebración

Ahora, para celebrar el 42 aniversario de su restaurante, ha preparado un exquisito menú del que pudimos disfrutar, así como de las explicaciones que nos brindaron de cada plato. Comenzamos con unos entrantes de patatas chips algareñas y almendras marconas, langostinos cocidos a la sal marina de segunda temporada, almejas al ajillo con piñones y un pisto de tomate frito con pimientos y huevos, acompañado de lascas de bacalao. Como plato principal nos dio a elegir entre un arroz de pollo campero al azafrán de pelo, chuletas de cordero lechal o bacalao con cebolla confitada y piñones, que fue lo que yo escogí. Estaba de matrícula.

Una tarta especial de queso y membrillo, muy fina y refrescante, puso el broche dulce y de oro a este gran menú maridado con un rioja Beronia de 1975 y un vino verdejo zapadorado que le iban a la perfección. Terminamos en tertulia con un buen cava, brindando por la celebración de las bodas de oro, que ya está próxima, y por la presentación de su libro de recetas y anécdotas de toda una vida dedicada a los fogones.

Rodeado de tan buena compañía, acabo con una frase de Voltaire que define en qué consiste la amistad: «Solo entre gente de bien puede existir la amistad, ya que la gente perversa sólo tiene cómplices, la gente interesada tiene socios, la gente política tiene partidarios, la gente de la realeza tiene cortesanos, únicamente la gente buena tiene amigos».