Club Murcia Gourmet y La Posada

Miembros del club gastronómico, con Bartolomé Vera, y el nuevo socio de honor, durante la cena celebrada en La Posada. / C. M G.
Miembros del club gastronómico, con Bartolomé Vera, y el nuevo socio de honor, durante la cena celebrada en La Posada. / C. M G.

TOMÁS MARTÍNEZ PAGÁN

La naturaleza es sabia, solamente hay que saber escucharla. El mercado es quien me dicta la cesta de la compra en la que recrearme. Mis menús cambian según el antojo de la tierra, el mar y las estaciones del año. Os propongo que os dejéis seducir por los pequeños bocados con que abriremos vuestro apetito. Que sea este el preámbulo de una buena comida y una mejor velada. Buen provecho. Bienvenidos a nuestra mesa». Con estas palabras da la bienvenida a quien visita sus salones el chef del nuevo restaurante La Posada de Los Habaneros, mi buen amigo Juan Páez.

El pasado día 8, este establecimiento se vestía de largo para recibir al Club Murcia Gourmet en una cena con la que se inauguraba este clásico de la Trimilenaria tras la reciente renovación llevada a cabo, con un gran cambio tanto en las nuevas cocinas como en la decoración. Las maderas nobles de toda la vida y las vidrieras emplomadas de siempre han dado paso a maderas claras y donde ahora predomina el blanco y las transparencias en las vidrieras, con luz blanca indirecta, que hacen el local aún más acogedor de lo que era antes, si cabe. La renovación ha respetado alguna de las paredes, dejando el ladrillo visto original, dándole así un contraste con el que genera un nuevo ambiente.

El Club Murcia Gourmet visita el último jueves de cada mes uno de los mejores restaurantes de la Región para, a final de año, otorgar el premio Mursiya Mezze al mejor de los diez visitados. En esta edición 2018 el premio ha recaído en La Posada, después de la visita que realizaron el pasado año los miembros de tan selecto club.

Difundir los valores de la cocina regional, sus productos y el esfuerzo de sus profesionales es la misión de esta sociedad que en 2018 premió a Los Habaneros

Los fines que persigue esta sociedad gastronómica son la difusión de la gastronomía y los vinos de la Región de Murcia, el poder constituir un foro que favorezca las relaciones sociales y profesionales entre sus miembros, así como apoyar la carrera profesional de los jóvenes valores de la cocina murciana y las iniciativas empresariales que desarrollen la cultura gastronómica y vinícola de la tierra. Está formada por jóvenes directivos, empresarios y profesionales que tienen en común la pasión por el arte de la buena mesa y que asumen un fuerte compromiso de conocer y promocionar el desarrollo de la gastronomía de la Región de Murcia y sus profesionales. En la actualidad, cuenta con más de cuarenta socios, procedentes de todos los puntos de la Región.

En sus visitas a los restaurantes tienen en consideración los siguientes criterios de valoración: presentación de la mesa, ambiente/decoración, servicio, materia prima, maridaje, elaboración/complejidad, vinos, explicaciones del chef/maitre y postres. Los miembros valoran cada una de estas categorías de forma individual, otorgándoles una puntuación con la que, a final de año, se elige de entre todos los restaurantes visitados cuál es el mejor. Por último, señalar que en sus reuniones, utilizan los sobrenombres que cada uno de ellos tiene (jurel, licopeno, albercoque, ajedrea, sarmalute, etcétera), que son los que figuran en los caballetes que ponen en las mesas para identificarse.

Un menú de nivel

En esta señalada ocasión, la gran fiesta gastronómica empezó en la terraza, donde tuvo lugar el cóctel de bienvenida, en el que pudimos probar unos cornetos de garum con mojama y hueva de maruca en tacos, espuma de ajo blanco y helado artesano de almendra que estaban soberbios, antes de pasar a la sala para degustar el mismo menú que se sirvió en la visita anteriormente realizada, formado por ocho platos debidamente maridados con otros tantos vinos.

Comenzamos con un aperitivo de gintonic con berberechos, con caviar de oliva, mousse de gintonic y berberechos que estaba muy refrescante. El primer plato fue una caballa en semisalazón servida con emulsión de pimientos, aros de cebolla y ajo y perlas de tomate, sobre agua de tomate. Continuamos con un pulpo a la brasa, también con caviar de oliva, verduras a la plancha y servido con pesto rojo. Estos dos platos fueron maridados con La Doncella de las Viñas, un chardonnay de 2017 que estaba delicioso.

La cena continuó con carne: un tataki de chato murciano servido sobre tierra de shitake, con ajoblanco y apio-nabo que maridaron con un Muga Rosado 2017, para volver luego al mar con un rico pez mantequilla con carpaccio de gambón, servido con anguila en salsa kabayaki, fideo de mar en tempura y un helado artesano de aguacate, maridado con un Albariño Goda. Terminamos la parte salada con unas manitas de cerdo elaboradas a baja temperatura con foie fresco, con palomitas de coliflor, crujiente de patata con pimentón y un demiglacé de huesos que acompañamos con un tinto Vivanco, crianza 2014.

El toque dulce lo pusieron unos higos secos rellenos de foie sobre mermelada artesana de tomate picante con teja de sésamo y una pannacotta de café asiático con gelatina de Licor 43 y crema madamen que acompañamos con un Codorniu Non Plus Ultra Brut Nature.

El galardón Mursiya Mezze lo recogió el director, Bartolomé Vera, acompañado por todo el equipo de cocina (Páez, Raquel, Adrián, Rubén, Azorín, Jose, Maria Dolores y Volha), y el equipo de sala al completo (con Daniel al frente, Giorgiana, Jose, Flor, Jackeline, Silvia, Mari, Asun, Celia y Carmen).

Socios de honor

Fue una jornada magnífica que terminó, como no podía ser de otro modo, con el Mundo del Hielo, del que disfrutamos con música en directo y en amena tertulia con los socios de honor que asistieron: los periodistas Pachi Larrosa, Sergio Gallego e Ismael Galiana, el hostelero Raimundo González y un servidor, que tuve el honor de recibir el nombramiento en esa misma velada, lo que seguro también contribuirá a que mi compromiso con la gastronomía y con los socios del Club sea cada día mayor. Al acto asistió como invitado el director general de Cultura y Bellas Artes, Juan Antonio Lorca.

Mi felicitación a La Posada de Los Habaneros y a todo su equipo humano por el galardón y mi gratitud al Club por contar con la Trimilenaria y por hacer socio de honor a un cartagenero.

Termino hoy con esta reflexión: Es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido.