De cata y aniversario

José Padilla y Alfonso José Pérez en la Quesería Sabores de Tallante.
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José Padilla y Alfonso José Pérez en la Quesería Sabores de Tallante.

TOMÁS MARTÍNEZ PAGÁN

Puedo parecer reiterativo, pero no por ello voy a dejar de resaltar la gran cantidad de actividades que brinda nuestra Trimilenaria. Hay opciones para todos los gustos y de todos los niveles económicos, con diversidad de productos y singularidad de ubicaciones.

Días atrás, el Restaurante Eszencia celebró el V Aniversario del Auditorio El Batel con unas jornadas de 'Cocina a 4 manos'. Su chef, Pablo Martínez, invitó a participar a grandes cocineros como María Gómez, Sergio Martínez, Cristian Palacio y Pablo González, un 'estrella Michelin' con personalidad propia. Para tan señalada ocasión, tras un aperitivo muy especial, nos sorprendió con un menú a base de gelatina de tomate con verduras y encurtidos, tartar de mujol y su hueva, almendritas con coco y cítricos, bacalao negro con carpaccio de vacuno y ensalada de edame y pichón cocinado a 55 grados, con remolacha asada y nabos emulsionados.

El postre fue un financiero de arrope y almendras con arroz con leche. Todo fue maridado con los mejores vinos de Alceño, de Jumilla, y con espumosos de Grimau, seleccionados expresamente para la ocasión por Nico Bancalero.

En la tertulia posterior, con los cocineros que elaboraron la cena y el anfitrión, Pablo Martínez, se habló de gastronomía y de cocina. También de estrellas Michelin, con una copa de Orochata, un cremoso licor inspirado en la receta tradicional de la horchata valenciana, y que fusiona las especias y los cítricos de Licor 43 con el delicado y dulce sabor de la chufa. El resultado es un delicioso y suave licor que seduce y cautiva con un solo sorbo.

Sin cambiar de escenario, les hablo de otro evento. En esta ocasión, el cartagenero José Padilla, a través de su empresa Soqum, dedicada a suministros gourmet, agasajó a ochenta personalidades del empresariado local con una cata muy singular. El nivel empezó con los invitados, todos ellos del sector de la hostelería cartagenera, y siguió por los productos catados bajo la dilecta supervisión de Pepe Javier Fernández, director comercial de la Bodega Castelo de Medina, de Rueda, situada en Villaverde de Medina, un pequeño pueblo de Valladolid. Fernández nos habló de la bodega, de sus viñedos y de su método de elaboración. También nos presentó tres grandes vinos: el mejor rosado de España y los mejores monovarietales de uvas verdejo y sauvignon blanc del mundo. Maridados con productos de nuestra tierra, resultaron exquisitos.

Empezamos con un queso de cabra de Quesos Sabores de Tallante. El dueño, Alfonso José Pérez ha logrado, en 30 años como ganadero, producir una leche de altísima calidad. Su rebaño de 1.200 cabras pasta cada día en la campiña de Tallante, un enclave privilegiado que es Lugar de Importancia Comunitaria (LIC) y Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA), en la Sierra de la Muela y Cabo Tiñoso.

Antes de su salida al campo, las cabras son ordeñadas con mimo en la granja. La leche es tratada con un método natural, sin productos químicos, para fabricar un queso de gran calidad y totalmente orgánico. En la elaboración se cuidan factores como la textura láctea, que cambia según la etapa del año. En verano, el extracto seco en la leche baja y en invierno sube debido a las variaciones en los pastos naturales. Es una variable más con la que hay que contar para elaborar el mejor de los quesos de cabra.

Allí probamos de todo, empezando por los 'quesicos frescos', de estructura grasa y sabor suave y dulce. El regusto a avellana cruda acompaña a las cinco variedades: ahumado, pimentón, curry, ajo-perejil y chia-sésamo. Catamos también las cremas de untar, de textura blanda y untuosa y de sabor limpio a cítricos. Después, tocó hincarle el diente a un noble de cabra, que al corte presenta un color blanco nacarado y un cerco pequeño cuando es joven. Desprende un olor láctico a nata dulce y recuerda a una humedad limpia, con notas de champiñón. Lo regamos todo con un Rueda de Castelo de Medina. Mientras, Alfonso nos explicaba cada queso, degustado con unas buenas regañás.

Después, tomamos unos salazones de Garre; un magnífico surtido a base de tostas de garum, cantonales de mojama de atún y hueva de maruca, sushi, de pimiento verde y mojama de atún. También ensalada fresca de salazones, lomos de bacalao inglés, hueva de maruca y atún, atún ahumado, sargacho de atún, bull de atún, budellet de atún y bonito de barca, cortados con gusto y sin miedo. Fue una ingente la cantidad de platos, que Garre prepara con sus exquisitos salazones.

Como colofón, Sabores de Tallante nos sorprendió con un arroz con leche como los de antaño, cuya materia prima fundamental era la leche pasteurizada de cabra. Fue un postre elaborado como lo hacía la abuela Magdalena, con productos de primera calidad: arroz seleccionado a conciencia, azúcar, limón y canela. Poco fuego y mucha dedicación y mimo completan la receta tradicional. Con ella cerramos una jornada única de cata muy bien maridada y comentada por los expertos versados en cada uno de los productos.

Y termino con una frase de Virginia Woolf «Puedes cerrar todas las bibliotecas si quieres, pero no hay barrera, cerradura, ni cerrojo que puedas imponer a la libertad».