«El pan que se hace con un proceso de fermentación lenta mejora la salud»

Martín Bernal, con tres barras de pan,./
Martín Bernal, con tres barras de pan,.

Martín Bernal Dueño de Panaderías y Confiterías Bernal

EVA GARCÍA

Martín Bernal (Cartagena, 1976) creció con el olor a pan recién hecho. Cada tarde, cuando salía del colegio, se iba a la panadería Bernal, que regentaba su padre en Cartagena. Allí aprendió el oficio a base de mirar, algo que hoy en día él mismo considera impensable. Ahora es Martín el que se levanta cada mañana para elaborar el mejor pan artesanal con el que deleitar a los vecinos. Atesora ya veinte años de experiencia y se ocupa de tres comercios repartidos por Cartagena. También es miembro de una asociación a nivel nacional con más de 200 panaderos. De ella, promueven un pan artesano de calidad para venderlo a diario y que se ha denominado pan de masa lenta, llamado mum.

- ¿Por qué surgió esta asociación?

- Este proyecto surge de la necesidad que tiene la panadería de hacer un pan de calidad y que la gente lo vea como un referente a la hora de comprarlo. Y es que solo un 40%, o menos, del pan que se vende a diario se realiza en panaderías especializadas. El resto se vende en otro tipo de tiendas. Por eso, los obradores nos hemos puesto manos a la obra y hemos hecho un pan que lleva masa madre de trigo y tiene un proceso de fermentación de mínimo 16 horas. Este proceso contrarresta al que se ha realizado en los últimos tiempos, de tres horas. Hacer así el pan supone hacerlo como se ha hecho desde siempre. Los ingredientes básicos son harina, sal, masa madre y el tiempo de fermentación.

- ¿Por qué cambió la idea que tenía de hacer el pan?

- Por luchar contra todos los procesos de elaboración rápidos y para decirle a la gente que todos los panes no son iguales. Un proceso de fermentación te cambia toda la calidad. Tienes que buscar los ingredientes de calidad y tener una buena materia prima, porque si no el proceso de creación no te aguanta tantas horas de fermentación.

- ¿Cuánto han sufrido las panaderías la crisis económica?

- Yo he sido muy crítico con nuestro sector. La crisis económica ha tenido mucho que ver, pero la panadería ya estaba en crisis hace mucho más tiempo. Desde que se empezó a fabricar el pan de una manera industrializada para ganar dinero. Hay una idea que hay que tener clara y es que la gente cada vez tiene más problemas digestivos por los alimentos que consume, porque llevan muchos productos químicos y todo esto afecta a las personas a largo plazo. Por eso, hay que apostar por un pan diferente y de calidad. Está claro que a la gente le tienes que dar un producto distinto, porque si no lo va a comprar donde más barato le resulte. Hay que darle un pan de calidad, que cuando vayas a comerlo por la tarde aún conserve el sabor. El problema es que nos estamos alimentando en un mundo globalizado, todo está manipulado y no sabemos de dónde proceden las cosas. No nos damos cuenta de que esto perjudica nuestra salud.

- ¿Cree que está valorado ahora el oficio de panadero?

- Hoy en día nadie quiere ser panadero. Antes era un oficio que se imponía e incluso llegó a tener mucha importancia en la vida política. Por eso, ahora es el momento de tener nuevas inquietudes en este trabajo. Hay que probar, investigar y mejorar con nuevos procesos de elaboración de pan.

 

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