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Clientes en la Bodega Nicolás, en Cartagena, un bar que abrió sus puertas en 1939. J. M. Rodríguez / AGM
Bares en la Región de Murcia | Bares contra los nuevos tiempos

Bares contra los nuevos tiempos

La Región ha perdido más de 420 de estos establecimientos desde el año 2010, un 6,4%. La patronal pide cambios en las normativas municipales para impulsar un negocio que supone casi el 70% de los locales de hostelería

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Lunes, 17 de diciembre 2018, 07:39

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Lugar de reunión y confesiones, de celebración y recogimiento, y una de las señas nacionales más celebradas y queridas: el bar, con be. Un espacio compartido que alberga igual la conversación privada que el chascarrillo público o la charla entre desconocidos, que quita la sed y el hambre a demanda. Si existe una memoria común, buena parte de ella discurre entre sus paredes. El peso de estos establecimientos va más allá de lo sentimental. El 67,5% de todos los locales hosteleros de la Región de Murcia -que incluyen restaurantes, alojamientos y empresas de catering- son bares: uno por cada 264 habitantes, según los últimos datos del Anuario de Hostelería de España de 2018. Por eso, no es de extrañar que cuando los bares estornudan, el sector se resfríe. Desde el estallido de la crisis económica la desaparición de muchos de ellos ha lastrado las cifras de la hostelería regional. Los resultados del año 2017 recogidos en este último informe sectorial muestran un leve repunte en el número de locales, con un 0,7% más. Se trata del primer indicio de recuperación para estos establecimientos tras siete años consecutivos de caída. La Región cuenta con un total de 5.542 bares, 421 menos que en 2010 (-6,4%). Desde Hostemur aseguran llevar «mucho tiempo observando con preocupación la pérdida continuada de los bares tradicionales».

Efecto del intrusismo

El presidente de los hosteleros de la Región, Jesús Jiménez, señala al intrusismo como una de las claves tras el abultado número de cierres cada año. «Durante la crisis llegó gente no profesional al sector para probar suerte, que ha ido saliendo poco a poco porque no se encontraba preparada». Por otra parte, Jiménez afirma que «hay que tener en cuenta la fuerte reducción del uso semanal de la restauración», que se ha visto sustituida por «grandes concentraciones en el fin de semana». El presidente de Hostemur recuerda, además, que en la Región de Murcia el tiempo de explotación no es de 12 meses al año como en otras latitudes, principalmente debido a los rigores del clima. «En Murcia, por ejemplo, hay solo nueve meses aprovechables, porque en verano se detiene prácticamente todo», dice.

Después de tres años de crecimiento, la producción del sector sufre una caída del 0,7% en la Región

Pero si hay un factor que preocupa de forma especial a los hosteleros, ese es «el endurecimiento de las normativas municipales», una de las quejas recurrentes del sector durante este año. «Existe una parálisis total por las restrictivas ordenanzas en la Región. La ciudad de Murcia, por ejemplo, tiene un gran problema regulatorio que está asfixiando a los negocios y que hay que recordar que, incluso, llevó al primer cierre patronal en la hostelería en mayo», denuncia Jiménez, quien advierte de que la situación se extiende a otros municipios. «Las ideas aplicadas en Murcia van calando en otros Ayuntamientos, mientras que los bares de localidades vecinas como Alicante o Albacete tienen unas normas mucho menos estrictas que nos están dejando obsoletos», señala. «Lorca tiene el casco antiguo congelado por las limitaciones de su ordenanza, y Cartagena, qué voy a decir, si lleva tres concejales de Turismo en la última legislatura. Así es difícil que nadie invierta», concluye.

En el mismo sentido se pronuncia el presidente de la Asociación de Bares y Cafeterías, Juan Francisco Carmona. «Hay muchas trabas burocráticas. La gente que tiene su licencia no quiere tocar nada de su bar por miedo a los trámites posteriores y, así, envejecemos mientras en las provincias vecinas siguen mejorando. Hay un bloqueo ahora del que nos vamos a arrepentir dentro de diez años».

Carmona recuerda, además, que en el negocio de los bares «hay mucha inestabilidad y rotación». «Todos los años aparecen bastantes locales nuevos, pero otros tantos cierran al poco tiempo. Por eso, aunque se vea movimiento, las cifras finales no son satisfactorias. Pese a que hayamos tenido una muy pequeña mejoría en 2017, los números están aún demasiado lejos de lo que todos querríamos ver».

Las casas de platos para llevar y de 'catering' copan ya el 7,2% de los establecimientos de comidas y bebidas

Las regulaciones contra el ruido que afectan al aislamiento acústico de los locales y las terrazas son uno de los puntos de fricción habituales entre los consistorios y la patronal. «A una cafetería se le está exigiendo hoy el mismo aislamiento acústico que a un bar con música hace dos años», critican desde Hostemur. «La presión ha hecho que se vaya perdiendo oferta de ocio. Las colas en los locales los fines de semana son enormes porque no abren suficientes. Ahora sé que se va inaugurar en breve el primer local de copas en Murcia de los últimos cinco años».

El negocio se contrae

El sector de la hostelería cuenta en la Región con un total de 8.262 establecimientos de los cuales la mayor parte, el 95,5%, corresponden a la rama de restauración, que da empleo a 36.000 personas. En 2017 la facturación alcanzó los 2.360 millones de euros, lo que supone el 4,8% de la riqueza regional. Tras tres años seguidos en positivo, la producción registró un retroceso en 2017 (-0,7%) después de alcanzar cifras similares a las de 2010 el año anterior. El empleo en restauración aumentó por segundo año consecutivo, tras la caída que tuvo lugar en 2015, con un crecimiento del 15,8% en 2017.

Gráfico.
Gráfico.

Los precios tuvieron diferente evolución en las dos ramas de hostelería, atenuándose la subida en los de la restauración (0,9%), mientras que los de alojamiento marcaron un crecimiento de la media interanual del 4,6%. Del mismo modo, el gasto por persona en comidas y bebidas experimentó un incremento del 14% en 2017, casi el doble que en el conjunto del país (7,4%). Cada murciano dedicó 129 euros más de media a este concepto respecto a 2016.

Comida para llevar, al alza

Mientras el peso del número de bares se reduce, hay un negocio que prospera con paso firme: los locales de comidas preparadas y 'caterings', que han crecido un 19% desde 2010, y que con 571 establecimientos de los 7.893 dedicados a comidas y bebidas que existen en la Región, constituyen ya el 7,2% del total. «El menú del día, tan común antes, no para de reducirse mientras que la gente parece preferir cada vez más llevarse la comida a casa», apunta Jesús Jiménez. «A eso hay que sumarle la proliferación de plataformas de envío a domicilio de todo tipo. Antes era muy raro ver un sitio que solo tuviera dos o tres mesas para consumir en su local como está ocurriendo ahora», asevera.

Victoria Bastida, en Los Zagales. Vicente Vicéns / AGM

«Cada vez se ingresa menos y se paga mucho más»

Bar Los Zagales (Murcia) | Año de apertura: 1926 | Dirección: Polo de Medina, 4 | Especialidad: Gabardinas y empanadillas.

Con 92 años de historia, Los Zagales es uno de los bares más icónicos y longevos de Murcia. El secreto, según Victoria Bastida, copropietaria del establecimiento junto a su hermana Carmen, es haber sabido mantener «la esencia».

Victoria es bisnieta del fundador, «que lo abrió para que trabajaran mi abuelo y su hermano», recuerda. Aquellos chicos que se situaron tras la barra siendo aún muy jóvenes fueron el motivo de que la gente se refiriera al lugar como 'Los Zagales', un nombre que ha mantenido desde entonces. El primer relevo generacional llegó cuando el bar quedó en manos de su padre, Juan Ramón Bastida. «En sus tiempos, esto fue una locura. Estaba siempre a rebosar. A nosotras nos ha tocado vivir la peor época. Cogimos el bar sobre el año 2010, con todo el bajón. Hemos tratado siempre de mantener a la plantilla y sus salarios. Mi hermana y yo tuvimos que reducir nuestros ingresos para poder hacerlo».

El local de Los Zagales tuvo que ser sometido a una importante reforma «en el año 82 cuando se tiró el edificio». Fueron «muchos cambios» pero desde entonces «hemos mantenido la decoración, las fotos... Está igual. Lo hemos hecho así porque queríamos mantener la misma sensación al entrar. Hay algo emocional también». Ese es uno de los puntos en los que Victoria cree que pueden haber fracasado «algunos de los bares de siempre». «Creo que muchos se han equivocado al afrontar remodelaciones sin preservar la historia. Aquí a la gente le gusta que las cosas sean como siempre, aparte de valorar el producto y las recetas, que es lo fundamental».

Victoria señala que «afortunadamente» la polémica de las terrazas no nos afecta porque no tienen. «Lo que sí estamos notando es la cantidad de cosas que tenemos que pagar. Los impuestos han crecido notablemente», lamenta. «Se ingresa menos y se paga mucho más. Mi padre, que es el que podía comparar, se echaba las manos a la cabeza cuando veía los números», destaca, «y eso que nosotros somos privilegiados porque esto funciona y tenemos unos clientes muy fieles».

Los Zagales cuenta con nueve empleados y una «muy heterogénea» clientela que acude en busca de los sabores de siempre: «Las gabardinas, las empanadillas, que las hacía mi abuela, tapas que metió mi padre y que se han ido quedando, y alguna incorporación posterior como las sardinas marinadas, que han funcionado muy bien y que siguen, pero por lo demás todo continúa igual. Bares como este, de los de antes, hay cada vez menos y notamos que la gente lo valora».

Tanto ella como su hermana Carmen son ahora madres de tres hijos cada una. «Se complica más la cosa, pero lo hemos organizado lo mejor posible para poder conciliar la vida familiar y laboral. Hemos podido gracias al gran equipo que tenemos. Pero me encanta venir y organizar mi barra, escuchar a los clientes que te hablan de tu padre, de tu abuelo, que te cuentan... Es muy bonito».

Manolo Meroño, propietario de Bodega Nicolás, en Cartagena. JOSÉ M. RODRIGUEZ

«Empezamos con la venta a granel y ahora ofrecemos 40 tapas»

Bodega Nicolás (Cartagena) | Año de apertura: 1939 | Dirección: Calle del Carmen, 70 | Especialidad: Michirones y vino de la casa.

En el casco antiguo de Cartagena, entre la calle del Carmen y la plaza Alcoleas, se sitúa desde 1939 Bodega Nicolás, uno de los bares con más solera de la ciudad y que arrastra tras de sí una larga tradición que involucra a dos familias. Sus propietarios, Manolo Meroño y Alfonso Albacete, son hijos de los anteriores dueños y socios Casto Meroño y Pedro Albacete.

Manolo recuerda que su padre «empezó a trabajar como empleado en el año 46, y allí estuvo muchos años hasta que se lo compró a los antiguos propietarios, que eran ya mayores, junto a un socio». Eso fue a principios de los 60. «Cuando mi padre murió, en el 85, me quedé con el bar junto con aquel socio suyo, Pedro Albacete, que se retiró recientemente y ahora ha entrado su hijo Alfonso. Y aquí estamos los dos».

Los cambios que ha vivido este pequeño local cartagenero «han sido profundos. Nosotros antes éramos una bodega antigua, había una barra pequeña, barriles, tinajas... La gente venía a por vino, vinagre, vermú, a por licores de garrafa, etc. Luego llegó la primera cafetera, sería a principios de los 60. Nuestro negocio, durante mucho tiempo, fue la venta a granel. Pero dejamos de hacerlo. Hemos ido evolucionando y ahora hacemos más de cuarenta tapas», señala.

La historia del lugar puede apreciarse a simple vista: «Aquí arriba todavía tengo las botellas de coñac y de anís de los años 60. Pero la barra la hemos reformado, quitamos muchos barriles y dejamos solo cuatro pequeños para servir el vino y el vermú». Esta transformación ha ido aparejada a la de la clientela. A lo largo de los años, el perfil «ha cambiado considerablemente», dice Manolo. «Aquí no entraban mujeres hasta principios de los 90. Era el bar de los trabajadores de Bazán, del Arsenal... Se tomaban cubalibres, licores, reparos... No tuvimos leche natural hasta el noventa y tantos, porque solo bebían leche condensada para los asiáticos. Ahora vienen profesores de los insitutos de al lado, gente de las oficinas, personas mayores a comerse las tortas o los michirones en la terraza, grupos de gente joven... De todo», señala.

La licencia del local es antigua, pero Manolo tiene claro que si tuvieran que reformar algo «el Ayuntamiento nos va a pedir mucho. El negocio ahora va bien, pero son muchísimos gastos, y cada día nos ponen un impuesto nuevo, o una cosa más, además de que las terrazas son carísimas», lamenta.

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