José Miguel Mulet | Divulgador y catedrático de Biotecnología

«Muchos de los ataques a la carne y la industria ganadera no están justificados»

-Ha venido a la UMU a 'deconstruir el brócoli'. ¿A dónde le ha llevado esa deconstrucción?

-He venido a contar un proyecto muy ambicioso que hemos llevado a cabo en los últimos cuatro años en mi laboratorio junto con una empresa de brócoli. Es muy interesante porque Murcia es el principal productor europeo de brócoli. Hemos aplicado métodos bioquímicos y moleculares para encontrar qué es lo que hace que el brócoli sea capaz de tolerar mejor la salinidad y la sequía. De ahí lo de 'deconstruir' el brócoli.

-Investigaciones como esta son cruciales en estos momentos. Estamos asistiendo a una primavera con temperaturas de récord y a una sequía interminable. ¿La agricultura va a tener que adaptarse a esta nueva situación, y con ello también nuestra alimentación?

- Por supuesto, no hay más remedio. No hay una solución mágica para la sequía, habrá muchas pequeñas soluciones que van a venir de todos los campos, no solo del mío, que es la biotecnología. Las mejoras en los sistemas de riego y el aprovechamiento del agua van a ser básicas, pero también la utilización de variedades más resistentes o más adaptadas a la sequía o la salinidad. Y aquí tenemos un problema en Europa, porque no podemos utilizar variedades de maíz y trigo transgénicas tolerantes a la sequía que ya están en Argentina y en Estados Unidos. Por supuesto, otra herramienta que vamos a utilizar queramos o no, porque no va a haber más remedio, es el CRISPR-Cas-9 [una técnica de edición genética].

-Ante este contexto, ¿Europa tendrá que replantearse su política con respecto a estas tecnologías?

-Europa está llegando tarde a CRISPR. Japón, donde hacer transgénicos era muy complicado, se ha convertido en el primer país en sacar un tomate editado con CRISPR para consumo humano. Y otros países que han sido más tolerantes con los transgénicos, como Argentina, Brasil o EE UU, ya tienen una regulación para trabajar con CRISPR. En cambio, en Europa no tenemos una ley, y eso ya nos hace ir con desventaja; empezamos la carrera dos kilómetros por detrás. Pero es que, además, ahora mismo, de forma transitoria y basándose en la sentencia de un juez francés, se considera que un [alimento] transgénico es igual que un CRISPR, y esto desde el punto de vista científico es una absoluta aberración, porque no tiene nada que ver una cosa con la otra.

-¿Cuáles son las diferencias?

- Un transgénico es un organismo que tiene ADN de otro organismo, introducido por ingeniería genética. En CRISPR no hay transferencia de genes, lo que hay es una modificación en el propio genoma del organismo, ya sea planta o animal.

-En su último libro plantea que 'comemos lo que somos'. En Murcia hay mucho brócoli y muchas verduras pero, ¿hasta qué punto eso nos define? Porque parece que en la práctica estamos alejados de la dieta mediterránea. Los índices de obesidad de la Región superan la media.

-Somos lo que comemos en el sentido de que lo que comemos, lo que cultivamos, es un reflejo de nuestra historia y de nuestra sociedad. Curiosamente el brócoli es uno de los pocos cultivos netamente europeos. El brócoli fue domesticado por los etruscos y de hecho se llama 'Brassica oleracea variedad itálica' porque su origen ancestral está en la península itálica. Por lo tanto, cultivar brócoli en Murcia no es más que un legado mediterráneo.

- Pero parece que nuestra dieta está alejada de esos productos, a la luz de los índices de obesidad.

- La dieta va cambiando, es fruto de todas las influencias culturales. Ahora mismo aparecen alimentos como las hamburguesas, las pizzas, o el 'sushi', que nuestras abuelas no conocían. El motivo es que lo hemos visto en el cine, y por eso lo queremos. Muchos de esos alimentos no son óptimos para mantener una dieta equilibrada, pero también hay otra circunstancia: España es una economía estable con una clase media. Gran parte de esos problemas de los que habla son una consecuencia social de la estabilidad económica. De hecho, el mayor indicador de mejoría en la economía de un país es que se dispara el consumo de carne junto con la venta de coches. Ocurre ahora mismo en la India y en China.

- El aumento del consumo de carne es precisamente uno de los debates del momento. ¿Cómo abordarlo en un país como el nuestro en el que todo se polariza tanto? A veces parece que no hay término medio entre el veganismo y la exaltación del chuletón.

- Pues muy fácil. Tenemos una industria cárnica que es un ejemplo, que cumple unos estándares de calidad y ambientales súper estrictos, y que encima es uno de los principales motores económicos y de los principales frenos contra la despoblación. La mayoría de industrias ganaderas se sitúan en la España vaciada. Si las quitásemos, lo que quedaría es un desierto. No mejoraría la economía ni el medio ambiente. Muchos de los ataques a la industria ganadera y al consumo de carne no están justificados desde el punto de vista científico, económico y social. Básicamente, es una campaña de algunos grupos ecologistas. Como lo que decían de los transgénicos era mentira -porque nos hemos puesto todos una vacuna que era transgénica y nadie se ha quejado- ahora han cambiado el objetivo. Los estándares de calidad ambientales y de bienestar animal son altísimos en la Unión Europa. A nadie le recomendaría comer brócoli todos los días, y tampoco le voy a recomendar a nadie comer carne a diario, pero dentro de una dieta equilibrada tiene que aparecer el brócoli y la carne. Le diría que sería mejor una de carne por cada cuatro de brócoli o verduras.

- Hay quienes plantean la carne sintética como alternativa para evitar los problemas de sostenibilidad asociados al incremento del consumo de carne.

- A día de hoy, la carne sintética no es una solución de sostenibilidad. Posiblemente dentro de cinco años tenga que decir lo contrario, porque es una tecnología nueva y tendrá por tanto un proceso de mejora y adaptación. He estado en debates de la industria de la ganadería en la que te dicen: la carne sintética no funciona por el coste ambiental y el precio. Bueno, vale, pero eso me recuerda un estudio de los años 20 que comparaba el rendimiento del arado con caballos y con tractores. Por supuesto, el resultado en aquel momento fue que era mucho más beneficioso arar con caballos. No creo que la carne sintética vaya a sustituir a la ganadería, creo que está destinada a ocupar un nicho de mercado muy concreto: el de la gente que rechaza comer carne para no matar animales. Hay otro nicho de mercado que son los productos ultracongelados, como pueda ser una lasaña. Hoy en día para eso se utiliza carne de muy mala calidad. Usar carne sintética podría mejorar mucho la calidad de ese tipo de productos.

- Desde la perspectiva de que comemos lo que somos, ¿qué dice de nosotros, de nuestra época, la explosión que estamos viviendo de lo 'gastro'? Hay quien habla de una auténtica burbuja, con restaurantes desorbitadamente caros y cocineros a los que se reverencia como a estrellas del pop.

- El tema de lo 'gastro' es un síntoma de nuestra sociedad. Tenemos una sociedad económicamente potente y hay una élite que se puede gastar lo que vale un menú degustación en un restaurante muy caro. Vivimos en una sociedad de la imagen, en una sociedad del 'postureo' y de las redes sociales. Cuando se va a uno de esos restaurantes lo que disfrutas no es tanto la experiencia mientras estás comiendo, sino compartirlo por redes sociales. Estás, digamos, demostrando tu estatus. Hoy en día, un 'post' en Instagram en un restaurante de lujo es el equivalente a lo que antes suponía conducir un Ferrari o lucir una joya.